СОЮЗСНАБ: наметился прорыв в технологии стабилизации мясных эмульсий

Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» проводит масштабные исследования в области стабилизации мясных эмульсий, сообщает пресс-центр холдинга.

На основе полученных результатов будут создаваться системы нового поколения. Разработки НИЦ ППиФ, основанные на фундаментальных научных принципах, будут способствовать существенному улучшению качества и стабильности изделий из мясного сырья.

Инновационная система эмульсионных стабилизаторов представляет собой многокомпонентную структуру, обеспечивает эффективное эмульгирование, повышенное влагоудержание и общую стабилизацию структуры готового продукта. В ее основу заложены современные представления о физико-химических процессах, протекающих в мясных эмульсиях с точки зрения коллоидной химии и реологии, включая теорию межфазного натяжения.

Сотрудники группы компаний «СОЮЗСНАБ» получили уникальную систему за счет тщательного подбора компонентов, каждый из которых выполняет определенную функцию в стабилизации эмульсии, а именно:

• эмульгаторы, снижающие межфазное натяжение между водной и жировой фазами и тем самым способствующие образованию стабильных эмульсий. При их выборе для достижения оптимальной эффективности учитывается гидрофильно-липофильный баланс (HLB) компонента;
• гидроколлоиды, которые повышают вязкость водной фазы для предотвращения коалесценции жировых глобул и стабилизации эмульсии в процессе хранения и термической обработки. Для получения наилучшего результата используются различные типы гидроколлоидов с разной молекулярной массой и функциональными свойствами;
• белки: улучшая структуру мясного фарша, протеины способствуют удержанию влаги и жира, что способствует прочности эмульсии.

Для оптимизации состава системы и оценки её эффективности исследователи применяют передовые аналитические методы, в том числе:

• микроскопию для визуализации структуры эмульсии и определения размера жировых глобул;
• реологические измерения: для оценки вязкости, текучести и прочих свойств эмульсии;
• определение влагоудерживающей способности в процессе хранения и термической обработки мясной эмульсии.

 Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала собственные авторские методики тестирования текстуры как модельных систем, так и готовых продуктов, что позволяет более точно оценить влияние определенных сочетаний стабилизаторов на органолептические свойства и потребительские характеристики мясной продукции.