Аспирантка ОмГТУ разработала рецептуры мясных продуктов с витамином D
Портал «Трамплин» рассказал о разработках аспирантки Омского государственного технического университета (ОмГТУ) Ксении Аракчеевой — мясных продуктах без консервантов и красителей, обогащенных кальциферолом (витамином D).
Автор рецептур отмечает, что сегодня более 30% населения России обращает внимание на состав продукции — в частности, на Е-индекс, указывающий на наличие пищевых добавок. Некоторые из них не угрожают здоровью, а, наоборот, защищают от болезнетворных бактерий — например, нитритная соль (Е-250), без которой не обходится пищевая промышленность, утверждает она. Тем не менее с учетом активного запроса на продукцию без добавок Ксения Аракчеева решила заменить этот ингредиент нитритами натурального происхождения — комплексом стартовых культур и функциональной смеси экстрактов, подавляющим рост микрофлоры и стабилизирующим цвет.
Аспирантка нашла технологию, которая раньше не применялась в мясопереработке, и адаптировала ее в течение полугода, чтобы получить первый продукт авторской линейки — сосиски из свинины и мяса птицы. Ксения признает, что это довольно дорогостоящие изделия, тем не менее, по ее словам, он несомненно представляет интерес для ряда производителей, разделяющих философию ЗОЖ.
Исследованиями на базе ОмГТУ и Всероссийского научно-исследовательского института фундаментальной и прикладной паразитологии животных и растений им. К.И. Скрябина руководила профессор кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Елена Молибога. Экспериментальные образцы получили на предприятиях пищевой промышленности.
В процессе изготовления Аракчеева использовала инкапсулированный термостабильный витамин D для обогащения состава. По вкусу сосиски получились привычными для детей и взрослых.
Вторым образцом продукции в линейке стали суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы — принципиально новое предложение и ноу-хау, которым гордится разработчица технологии, объединившей процессы сублимации и ферментации. Она посвятила несколько месяцев не только рецептуре, но и форме кусочков, в которых остается не более 4% влаги.
Суперснеки с практически безграничным сроком хранения содержат примерно 83 грамма на 100 граммов продукта при полном отсутствии жиров и углеводов. Энергетическая ценность такой порции — 380 килокалорий. Полезный перекус на 90% легче, чем обычный кусок мяса: его удобно брать с собой в путешествия.
После сублимации мясо подвергается ферментации. В него вводят полезные микроэлементы и специи, которые придают снекам приятный вкус. Сейчас в линейке 12 рецептур: соленые, с паприкой, сырные, с медом и имбирем. Отдельная позиция — сублимированное мясо в сыре.
Суперснеками Ксении Аракчеевой уже заинтересовались омские ритейлеры, но для запуска новинки в производство требуется декларация. Летом она намерена начать сотрудничество с крупными отраслевыми предприятиями, а сейчас продолжает оформление необходимых документов. Подробную информацию о пути омской аспирантки в профессию и науку вы найдете здесь.
Фото: пресс-служба ОмГТУ
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Интересно, случаен ли халат с маркировкой торговой фирмы у аспирантки? В целом конечно надо читать детали ее работы, но если только новость читать, то положить витамин Д в сосиски чего сложного-то. Правда получается как в том анекдоте: Почему заборы у нас из досок, а мебель из опилок? Зачем обогащать витамином Д мясопродукты, если можно туда положить говядину? Термостабильный кальциферол он же тоже не бесплатный? А про сыровяленые снеки это молодцы - это самая растущая категория сейчас.