В рамках международной выставки АГРОС-2024 Национальная ассоциация производителей индейки (НАПИ) провела круглый стол «Техническое регулирование продукции индейководства как элемент повышения продовольственной безопасности страны». Участники обсудили назревшую потребность в актуализации нормативно-правовой базы, передовые производственные технологии и жесткие требования к качеству продукции на отечественном и экспортных рынках.
Заместитель директора НАПИ Артем Сигачев напомнил коллегам, что за последние 10 лет индейководство в России выросло пятикратно. Годовой объем производства достиг 418 тысяч тонн. Потребление индейки на душу населения в этот период ежегодно увеличивалось в среднем на 25% в год: с 0,5 до 2,7 килограмма в год. Следующий ориентир — пять килограммов в год.
Для повышения качества и гарантированной безопасности продукции из индейки НАПИ совместно с ведущими научными учреждениями страны разрабатывает проекты новых отраслевых стандартов и регламентов, матричные образцы видового мяса индейки и методики определения его содержания в готовых изделиях.
Индюшатина — перспективный и полезный вид мяса. Она используется при составлении лечебных диетических рационов для взрослых и детей, в том числе дошкольного возраста. О свойствах и характеристиках ценного пищевого продукта подробно рассказал старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФИЦ питания) Варужан Саркисян.
Ученый представил результаты практических исследований, наглядно показывающие, что мясо индейки обладает низкой аллергенностью, а из-за небольшого содержания соединительной ткани в отварном виде его можно включать в меню при всех видах диет. Низкое содержание в индейке жира (от 2,8% до 11,5%) особенно важно для детского организма со свойственной ему функциональной незрелостью пищеварительной системы, а высокое содержание белка (18.3%) позволяет официально рекомендовать мясо индейки как частичную замену говядины, подчеркнул докладчик. Именно поэтому Минздрав России недавно утвердил «Методические рекомендации по включению мяса индейки как источника пищевого белка в рационы питания организованных коллективов».
Авторы научно-популярных материалов сделали сведения о пищевой ценности мяса индейки достоянием широкой общественности, чем уже воспользовались недобросовестные переработчики. Подчас упоминание этого компонента на упаковке становится «приманкой» для потребителя и основанием для повышения отпускной цены, хотя на самом деле его содержание минимально.
К сожалению, отечественная нормативная база, регулирующая требования к составу мясных и мясосодержащих изделий, до сих пор оставляет поле для выпуска фальсификата. Заведующий лабораторией молекулярной биологии и биоинформатики Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН (ФНЦ пищевых систем) Михаил Минаев выступил с подробным докладом о разработке матричных стандартных образцов состава мяса индейки для количественных методов анализа на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени.
«Фактически мы определяем то, что в продукте быть не должно! В отсутствии аттестованных количественных методов определения видового состава мясной продукции некоторые производители вырабатывают продукт «из индейки», при этом суммарное содержание мясного ингредиента индейки может не превышать 1%», — подчеркнул представитель ФНЦ пищевых систем. Вот почему ведущий научный центр мясоперерабатывающей промышленности совместно с НАПИ разработал и утвердил матричный стандартный образец мяса индейки (ГСО 12394-2023) без которого невозможно провести аттестацию количественной методики. На его основе будут разработаны способы определения количества индейки в продуктах мясопереработки, которые не допустят появление контрафакта на полках магазинов и помогут потребителям выбирать настоящую индейку.
«Российские научные центры и лаборатории уже располагают передовым инструментарием для высокоточных анализов на основе молекулярно-генетических методик для полуколичественной оценки содержания ДНК животных в мясной продукции», — сообщила аудитории ведущий научный сотрудник отдела молекулярной биологии подведомственного Россельхознадзору Всероссийского государственного центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ВГНКИ) Екатерина Крылова. По ее словам, для производителей продукции животного происхождения остро нуждаются в методике достоверного определения видовой принадлежности не только блочного мясного сырья, так и состава мелкоизмельченных мясных продуктов.
Методики исследований многокомпонентной продукции по составу ДНК на основе ПЦР, разработанные ВГНКИ, позволят эффективно дифференцировать возможную фальсификацию продуктов вплоть до следовых количеств незаявленных мясных ингредиентов.
Стремительное развитие индейководства как новой отрасли российского мясного рынка потребовало значительных изменений и даже радикального обновления межгосударственного стандарта «Продукты убоя индеек. Тушки, их части и бескостное мясо». На новшествах остановилась руководитель лаборатории научно-технических разработок и экспертизы Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) Галина Степанова.
Проект нового стандарта содержит 62 наименования ассортимента продукции против девяти, указанных в действующем ГОСТе от 2012 года, значительно увеличены сроки годности, требования стандарта приведены в соответствие с новым Техническим регламентом ЕАЭС ТР 051/2021.
Руководитель направления полуфабрикатов и консервов из мяса птицы Ольга Кудряшова акцентировала внимание на необходимости скорейшего создания и внедрения нового стандарта по техническим условиям для полуфабрикатов из мяса птицы, включая индейку.
Участники круглого стола с сожалением говорили о том, что из всех отраслевых союзов птицеводов только НАПИ вкладывает значительные финансовые средства и нематериальные ресурсы членов ассоциации в разработку новых стандартов. Из-за несовершенства нормативной и регламентной базы российское индейководство несет значительные дополнительные расходы, помимо и без того постоянно растущих статей себестоимости продукции, утверждает начальник отдела технического обеспечения, сертификации и аналитики группы компаний «Дамате» Юлия Грасенкова.
В частности, не регламентирован запрет на применение придуманных наименований продукции по сырьевому ингредиенту из мяса птицы в зависимости от его количества в рецептуре. Сейчас на рынке представлено большое количество продукции с придуманными наименованиями «с индейкой», «из индейки», «индюшиный», «с уткой» и прочими вариациями, при ничтожном количестве указанного в наименовании сырьевого ингредиента в составе готового. Все это создает нечестную конкуренцию ответственным производителям, заявила представитель крупнейшей индейководческой компании России.
По результатам работы круглого стола принято решение об укреплении сложившихся контактов и консолидации совместных усилий НАПИ, науки и бизнеса для модернизации базы отраслевых стандартов и разработке действенных мер по борьбе с контрафактом.
