С вопросами, вынесенными в заголовок, и рядом других к производителям утки и аналитикам мясного рынка обратился Forbes. За три года поставки утиного мяса на внутренний рынок выросли в три раза, но по сей день оно воспринимается скорее как праздничный деликатес, чем продукт из повседневной корзины.
Для начала статистика. Согласно недавнему обзору аналитического центра BusinesStat, в 2019–2022 годах объем производства утки в России увеличился в 3,1 раза — до 35,5 тысячи тонн. По подсчетам агентства ROIF Expert, рост за пять лет составил 78%, а если дополнительно детализировать информацию, то в 2020 году отечественные производители реализовали 13,7 тысячи тонн, а в 2021-м — 24,5 тысячи тонн мяса утки.
Руководитель научного направления «Генетика и селекция» во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте птицеводства (ВНИТИП) РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Яков Ройтер привел следующую прогрессию, отражающую развитие производства утки за три года: 2020-й — 15,3 тысячи тонн, 2021-й — 34,4 тысячи тонн, 2022-й — 42,6 тысячи тонн.
Партнер консалтинговой компании «НЭО Центр» Альбина Корягина уточнила, что 70% утиного мяса общего объема приходится на личные подсобные и фермерские хозяйства и 30% на сельскохозяйственные организации. Рынок формируется в основном за счет отечественной продукции, однако, по данным федеральной таможенной службы, импорт мяса и субпродуктов утки в прошлом году увеличился на 33,8% по сравнению с 2021-м. Крупнейшим поставщиком была Германия (50%), за ней следуют Венгрия (34%), Франция (13,9%), Болгария (1,4 %) и Таиланд (0,9%). По данным аналитического агентства EMEAT, в январе–августе 2022 года Россия закупила за рубежом 800 тонн утки, а экспортировала порядка 1000 тонн.
В обзоре BusinesStat динамика экспорта выглядит так: 2018-й — 827,5 тонны, 2020-й — 185 тонны, 2022-й — 1150,8 тонны. Для увеличения объема поставок требуется наращивание мощностей, утверждают аналитики агентства ROIF Expert.
Ограниченная доступность
Трехкратный рывок сопряжен с повышением интереса к мясу утки среди отечественных потребителей, рассматривающий ее как нетрадиционный вид мяса птицы, говорится в обзоре BusinesStat.
Генеральный директор агрохолдинга «Русское поле» Антон Романов считает пусковым моментом к повышению спроса насыщение рынка курятиной. В 2019–2020 годах ритейл неохотно пускал экзотику на полки, и спрос превышал предложение. С выходом на рынок нескольких крупных производителей утки цена снизилась, что быстро оценили потребители, и продажи выросли. Примерно 70%, по словам Романова, приходится на ритейл, 30% — на сегмент HoReCa.
Генеральный директор Российского птицеводческого союза (Росптицесоюз) Галина Бобылева подтвердила, что утка не залеживается в магазинах. Наиболее популярны грудки и окорочка.
Рынок рос с запуском активов: птицефабрик и ферм «Улыбино» (входит в агрокомплекс новосибирского бизнесмена Вадима Степуры), «Центральная» (ТМ «Утиная ферма» холдинга «Русское поле»), «Донстар» Вадима Ванеева, перешедшей после банкротства к дочерней компании «Дамате». Помимо широко известных, Альбина Корягина назвала ООО «ЧикенДак» (Алтайский край), птицекомплекс «Алексеевский» и СПК «Птицефабрика Гайская» в Оренбургской области и торговую компанию «Митвилль» в Краснодарском крае.
Сейчас «Новые утиные фермы» из группы компаний «Дамате» управляют крупнейшим в России комплексом по выращиванию и переработке утки в Ростовской области годовой мощностью 16,5 тысячи тонн, уточнила заместитель генерального директора холдинга по маркетингу и продажам Дарья Лащенко.
Птицефабрика «Центральная» во Владимирской области, введенная в эксплуатацию в 2019 году, рассчитана на выпуск 18 тысяч тонн продукции в год. В прошлом году, по данным компании, она заняла 30% рынка мяса утки с фактическим объемом производства около 10 тысяч тонн и в ближайшие годы при благоприятной конъюнктуре (в частности, в случае выхода на внешние рынки) «Русское поле» планирует нарастить производство как минимум на 30%.
По 50 граммов?
Именно 50 граммов в год — таково потребление мяса утки в России на душу населения, говорит Альбина Корягина. Для сравнения: Китай — более двух килограммов, Франция — 4,5 килограмма, Малайзия — 3,8 килограмма, Венгрия — 3,7 килограмма, Болгария — 2,9 килограмма.
Эксперт отмечает, что утиное мясо не может рассматриваться как повседневный продукт. Обычно утку готовят к торжествам — как деликатес. Кооператив «Эко-Фермер» под Калининградом освоил выпуск фуа-гра, колбас и паштетов из утки. В 1990-е в Иванове была птицефабрика, которая производила утку в промышленных масштабах. Однако, в отличие от Франции или Венгрии, у нас она не входит в число традиционных продуктов питания.
Галина Бобылева добавила, что в последнее время с технологическим ростом производители перешли от выпуска наспех обработанной тушки к широкому ассортименту разделки и полуфабрикатов. Утка — прекрасная альтернатива не только другим видам мяса птицы, но и дорогой говядине, подчеркнула она.
Дарья Лащенко привела данные ритейл-аудита: 75% утиного мяса продается в виде тушки из-за традиции запекать ее целиком к празднику. При этом целую утку трудно съесть вдвоем, поэтому нужно выпускать порционные позиции ассортимента, удобные и быстрые в приготовлении.
Преимущества водоплавающих
Президент консалтинговой компании Agrifood Strategies Альберт Давлеев рассказал об особенностях производства утки. Выход мяса получается меньше, чем у мясных пород курицы: 75% против 78-80%. Для очистки тушки от перьев требуется дополнительная операция — воскование.
Плотность посадки на квадратный метр далеко не такая высокая, как у бройлеров — она меньше более чем в два раза, добавила Дарья Лащенко, а срок откорма — 43–45 суток, и к тому же корма требуется больше, чем для кур из-за особенностей строения кишечника у водоплавающей птицы.
При откорме уток используют корма с повышенным содержанием пшеницы и кукурузы, и их конверсия у утки выше. Расходы на питание могут достигать до 65% от совокупных трат хозяйства, сказала Альбина Корягина. А вкус мяса сильно зависит от рациона птицы.
Все, что назвали эксперты, ведет к повышению себестоимости. Вместе с тем Антон Романов выделил такое ценное качество утки, как сильный природный иммунитет. В отличие от кур и индеек, она реже болеет и не требует огромных вложений в ветеринарное обслуживание, что повышает безопасность мяса. Гормоны и антибиотики применяют строго по показаниям.
Альбина Корягина акцентировала внимание на довольно высокой скорости убойной массы: за месяц молодняк набирает 2,5 килограмма, а взрослый селезень весит около четырех.
Мясо утки богато белком, витаминами и минералами, а из того, что остается после обвалки, можно делать высокомаржинальный паштет, подчеркнул Давлеев. Есть и другие источники дохода: яйца, пух, перо и навоз как удобрение, подсказала Альбина Корягина.
