ФНЦ пищевых систем им. Горбатова предлагает альтернативы фиброузной оболочке
Редакция «Мясного Эксперта» получила отклик на ряд публикаций по поводу нехватки оболочек для колбас на внутреннем рынке от Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Напоминаем, что дискуссию в масс-медиа спровоцировал материал, опубликованный в «Известиях» с подачи Национального союза мясопереработчиков (НСМ).
В частности, речь шла о том, что в условиях санкций мясопереработчики на год вперед вынуждены запасаться фиброузной оболочкой. По мнению эксперта ФНЦ пищевых систем, у производителей мясных изделий и ритейлеров нет оснований для паники: дефицит фиброузной можно преодолеть за счет возвращения к альтернативам, говорится в пресс-релизе.
Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д.т.н. Анастасия Семенова подтвердила, что производители колбас действительно испытывают дефицит фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных) оболочек, которые раньше закупали за рубежом. При этом она считает, что им есть замена: натуральные (кишечные) или целлофановые оболочки.
В мясной отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — кишечное сырье, которое получают при убое скота, и его обрабатывают далеко не все предприятия. В последние десятилетия при проектировании многих мясокомбинатов не предусматривался кишечный цех. Предполагалось, что часть содержимого брюшной полости животных, а именно кишечный комплект, будут отправлять на утилизацию.
Еще одна возможность справиться с дефицитом — возвращение к более широкому использованию целлофана, говорит Анастасия Семенова. Благо вареные колбасы с целлофановым покрытием, всегда отличались высокими органолептическими качествами.
Эксперт отмечает, что при переходе на другой тип оболочки требуется заново определить количество воды, добавляемой фарш, установить нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. При внесении корректив в технологию изготовления колбасных изделий может меняться вязкость фарша, способ закрепления концов батонов (клипса) и другие важные моменты. Не исключено, что производитель столкнется с тем, что оборудование и расходные материалы не годятся для формирования батонов в оболочке другого вида. Чтобы перестроить линию, потребуются дополнительные финансовые затраты и время, и ритейлеры должны пойти навстречу поставщикам.
Кроме того, проблему дефицита оболочки можно за счет расширения ассортимента, добавила Анастасия Семенова. Например, на прилавках магазинов практически невозможно найти колбасный хлеб — при изготовлении он не требует колбасных оболочек. К сожалению, ассортимент колбас в импортном фиброузе незаслуженно вытеснил и другие традиционные виды изделий — в том числе жареные, ливерные, кровяные колбасы, констатировала она.
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...
Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...
А полиамид? Первое, чем бы я заменил фиброуз - это проницаемый полиамид. Почему он не упомянут?
Кстати, фиброуз продолжает поступать в Россию, как официально, так и параллельным импортом. Да, на всех не хватит. Но пока он есть :)
В этом, в первую очередь, необходимо убедить "людей с другой планеты" (маркетологов)...