Изготовление фарша из замороженного мясного сырья. Можно?

[Таисия94]

Добрый день.

Можно ли по ТР ТС (как положено,что бы не было ни каких штрафов и тп),в ТР ТС заморозка размороженного мяса запрещена ,а как обстоят дела с фаршем и котлетами?

из замороженного мясного сырья(говядина, сделать замороженный фарш ?

разморозили мясо-перекрутили фарш-заморозили фарш 

так же с котлетами 

разморозили мясо-сделали котлеты-заморозили котлеты

[Главный технолог]

20 часов назад, Таисия94 сказал:

разморозили мясо-перекрутили фарш-заморозили фарш 

так же с котлетами 

разморозили мясо-сделали котлеты-заморозили котлеты

 

Конечно можно. А как иначе-то? У нас большое количество предприятий работают на блочном замороженном мясе. У них просто нет обвалки. 

 

20 часов назад, Таисия94 сказал:

а как обстоят дела с фаршем и котлетами?

А они уже не мясо. Они уже полуфабрикат. Происходит передел и это уже не мясо, а п/ф у которого начинается свой срок хранения  от сотворения этого полуфабриката.

 

[GiGi]

ПОмнится мне по ДСТУ 4437, это документ другой страны, нельзя было вырабатывать пельмени из размороженных блоков. ИЗ замороженных пожалуйста, из размороженных нет.

[Криволевич Сергей]

Интересный вопрос. Мнение знакомых технологов по РБ: из размороженного сырья нельзя делать замороженный полуфабрикат. из замороженного сырья делать замороженные полуфабрикаты можно.  (без этапа дефростации).

Дальше углубился в ТНПА .

фарш из мяса свинина / говядина

 ГОСТ Р 55365—2012 (ГОСТ на конкретный перечень наименований фаршей)

«5.3.1 Для изготовления фарша применяют следующее сырье:

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) замороженные по ГОСТ Р 54704;»

«5.3.4 Для изготовления фарша не допускается применять:
- размороженные блоки для изготовления замороженного фарша;»
Т.е. по  ГОСТ Р 55365—2012 использовать размороженное  сырье можно только для охлажденного фарша. Замороженный фарш из размороженного сырья нельзя. Возможна лазейка, что не делать этап дефростации – нет размороженного сырья, тогда можно замороженный делать из замороженного.

ГОСТ 32951 — 2014 ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

«5.3.4 Для изготовления полуфабрикатов не допускается применение:

- мясного сырья, замороженного более одного раза»

«5.3.5 Для изготовления замороженных кусковых полуфабрикатов не допускается применение размороженного сырья.»

Т.е. по ГОСТ 32951 — 2014 нет прямого запрета использования размороженного сырья для замороженных рубленных полуфабрикатов и для охлажденных рубленных полуфабрикатов.
Вывод по ТР 34: охлажденный полуфабрикат рубленный из размороженного мяса можно. замороженный полуфабрикат рубленный из размороженного сырья можно с исключениями.

фарш из мяса птицы ТР ЕАЭС 051/2021 (раздел VIII, п. 75)
«75. При производстве охлажденных полуфабрикатов из мяса (субпродуктов) птицы и продукции из мяса птицы, не прошедшей термическую обработку, допускается использование только охлажденного мяса птицы.»

Вывод по птице ТР 51: Изготовление охлажденного фарша из размороженного мяса птицы запрещено. Замороженные из замороженного (без стадии полного размораживания) можно. Замороженные полуфабрикаты из размороженного сырья - можно.

Прошу поправить, если не прав, или, если есть точнее информация.

[Главный технолог]

3 часа назад, Криволевич Сергей сказал:

«5.3.4 Для изготовления фарша не допускается применять:
- размороженные блоки для изготовления замороженного фарша;»

А "размороженность" регламентируется, кстати? К примеру, микроволновый дефростер с -18 до -1 мясо дефростирует по базовой программе. Получаем блок сырья с температурой -1.

1. Считается ли мясо при -1 размороженным по ТР ТС?

2. Если мы блок кинули в дробился или в куттер и там мясо с -1 нагрелось при переработке до +1 - считается ли этот процесс разморозкой. Мы же не называем нагрев фарша в куттере с +4 до +12 термообработкой же  Тут можно казуистикой заняться.

 

@Криволевич Сергей спасибо за разбор документации. Я согласен с выводами.

 

(почему минус один, читаем объяснения гуру дефростации: