Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Денис Кровопусков

Интервью Денис Кровопусков

сооснователь производства мясных деликатесов
MEATLAB
«Первый Фуэт я получил, смастерив климакамеру из ящика, термостатов и вентилятора»

Вы когда-нибудь пробовали настоящий Фуэт? Не дубовую сырокопченую колбасу, имеющую сильно соленый и концентрированный вкус специй, которую принято выдавать за сыровяленый деликатес, а продукт с более мягкой консистенцией, сладковатым вкусом и тонким ароматом?
Если «да», значит, вы либо были в Испании, либо уже слышали об уникальном проекте MEATLAB – первом в России заводе по производству сыровяленых колбас в натуральной плесени.

MEATLAB – первый в России завод по производству сыровяленых колбас в натуральной плесени, который, в том числе, сотрудничает на условиях аутсорсинга с предприятиями, не имеющими возможности выпускать подобный продукт на своих площадях.

А таких немало. Плесень – штука капризная: она имеет свойство разлетаться и развиваться на других продуктах. Поэтому так просто колбасы в белой благородной плесени в привычный ассортимент не добавишь – для этого нужно отдельное производство, а технологический процесс сопряжен со многими тонкостями и сложностям.

Их не побоялся сооснователь производства мясных деликатесов MEATLAB Денис Кровопусков, с которым мы поговорили об уникальном стартапе. 

Расскажите о своем опыте работы в мясопереработке. Сколько лет прошло прежде, чем вы поняли, что готовы запустить собственный проект?

Все началось еще с пеленок: я родился в семье потомственных колбасников. Родители в 1980-х годах познакомились на Микояновском мясокомбинате.
Со школьных времен дома всегда была колбаса. Каждый день в холодильнике меня ждала, на тот момент любимая, Докторская. Родители тогда уже работали на разных мясокомбинатах. У нас был друг семьи, технолог, которая долгое время проработала в спец-цехе Микояна при правительстве. Очень любил слушать, когда она рассказывала, как там делают продукцию, как подготавливают и отбирают сырье, какие специи используют. С тех пор вопрос производства мясных продуктов стал одним из главных интересов в моей жизни.
Я благополучно поступил в тогда еще Московский государственный университет прикладной биотехнологии. После экзаменов, как и все, пошел смотреть свою фамилию в списке поступивших, и как же я испугался, когда не нашел себя! Оказалось, что по какой-то причине я попал в списки студентов технологов молочного производства. Через год учебы меня перевели к мясникам.
Сразу после завершения обучения в МГУПБ, я поступил в аспирантуру ВНИИМП, под руководство Семеновой Анастасии Артуровны.
Параллельно стал работать на мясокомбинате «Партнер-Ф», который входит в группу компаний «Царицыно». Начинал я там с мастера цеха упаковки, и продвинулся до работы в технологическом отделе под руководством моего первого ментора, главного технолога Локтева Владимира Ильича.
Через четыре года я решил двигаться дальше. И меня пригласили работать в молодую и бурно развивающуюся на тот момент компанию SPASSKIY.
Тут мне тоже повезло с менторами: директором по технологии Вычужаниной Татьяной Глебовной и президентом компании Константином Спасским. Четыре года я занимался разработками продукции на мясокомбинатах Москвы и Московской области. Это мне дало очень большой опыт и знания в области применения специй и комби-добавок, а также общения с людьми. Появилось много контактов и дружеских отношений.

Как родилась идея стартапа и как долго вы вынашивали планы? Что послужило толчком для начала реализации?

Благодаря деловым контактам со всеми мясокомбинатами Москвы, у меня появилось понимание, каких продуктов не хватает на рынке. И наступает 2014 год, продовольственное эмбарго. Предприятия начинают разрабатывать продукты, которые пропали с прилавков, и занимать освободившиеся ниши.
А, надо сказать, что мои друзья часто путешествуют и привозят мне со всех концов мира интересные продукты, которые в России не производят. Так я познакомился с колбасой в благородной белой плесени.
Одним вечером, когда я сидел в гостях у друзей и поедал контрабандный Фуэт, ребята меня попросили сделать такую колбасу. Я понимал, что на большом заводе мне никто не даст запустить в климатическую камеру плесень. Тогда я смастерил дома мини климакамеру из ящика, термостатов и вентилятора. Первый эксперимент получился настолько удачным, а колбаса настолько вкусной, что на очередной встрече один мой друг и нынешний партнер по бизнесу предложил просчитать стоимость запуска небольшого предприятия по производству продукции в белой благородной плесени. После нескольких месяцев кропотливого подсчета мы нашли инвестора и начали работу по реализации проекта.

Сколько времени ушло на запуск производства с чистого листа, до первой партии колбас?

Начинать строить с фундамента мы себе позволить не могли, и самым сложным оказалось найти отдельно стоящее помещение под производство. Это было обязательным условием, так как плесень имеет свойство разлетаться, постепенно накапливаясь, и в какой-то момент ее концентрация становится настолько высокой, что она начинает появляться на остальных продуктах. С этой проблемой сталкивались многие крупные мясокомбинаты, которые пытались запустить подобные линии производства.
В течение пяти месяцев мы искали помещение. На ремонт и перестройку цеха под правильный технологический поток ушло больше трех месяцев. Отработка продукции и тонкая настройка климатической камеры отняли еще два месяца.
Параллельно мы занимались внедрением системы ХАССП и получением всех разрешительных документов на производство. Это еще три месяца работы.
И, наконец, в июне 2017 года, получив необходимую документацию, мы были готовы к промышленной выработке.

Как вы проектировали свой цех? Какое инновационное оборудование использовали? И в чем специфика технологии производства сыровяленых колбас с натуральной плесенью?

Цех, занимающий площадь 550 кв. м., был спроектирован совместно с одной из ведущих компаний в этой области. Какого-то особого инновационного оборудования нет, но мы с Matimex потратили много времени на доработку под наш продукт климатической камеры. Огромное им спасибо за терпение и профессионализм.
При изготовлении сыровяленых колбас в благородной плесени необходимо учитывать множество моментов, это очень тонкий процесс со своей спецификой, заключающейся в непрерывном отслеживании и регулировании целого ряда параметров, включая температуру и влажность. При ответственном соблюдении всех технологических тонкостей, мы получаем более мягкую консистенцию и сладковатый вкус готового продукта, который узнают все потребители – любители испанских и итальянских деликатесов. Важным является и ферментация на первых этапах, необходимо получить именно вкус ферментированного мяса, что тоже отличает нашу продукцию от псевдо- сыровяленой колбасы на полках.  

Но самым сложным было научиться работать с плесенью – она очень капризная и вносит сильные коррективы в технологию. Спросить и посоветоваться было не с кем. Набивали шишки сами.

Полная версия интервью доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
2734
Блоги — Читаемое
все блоги

Наблюдаю за Росконтролем. Или у них копирайтеры что-то сами не понимают или уже нам просто плюют в глаза. Сегодня у них на сайте...

Есть такое блюдо, все верно! Представляю диалог на кухне: - Мам, а пельмешек нет?- Нет, ну а хули тебе не нравится? Ешь давай!    ...

Про санитарных врачей и базарных смотрителей. Статистика уничтоженных некачественных продуктов в Москве благодаря их работе в 1904 г. Обзор...

Суд Европейского Союза постановил, что мясные продукты сертифицированные как халяльные, не должны получать статус «organic». Это решение основано...

Все крупные производители продуктов питания уже давно приняли как данность, что трейд-маркетинговые акции — это один из главных...

Вакуумные насосы для пельменных аппаратов JGL. Как???

 Сталкивался здесь, на форуме, с сообщением от специалиста из Львова, что ему удалось...

2
Добавки для рассолов для спрей-иньектирования

Здравствуйте! Деликатеска, варено-копченые продукты. Большие выхода. Кто работает с...

0
injener
injener
Как сделать с/к салями массой готового батона ровно 1 кг?

Вопрос ко всем, кто разбирается. Нашему админу из Финляндии привезли в подарок колбасы...

10
Лабораторные исследования мяса. ПЦР нашел ДНК сырья, которое не использовали.

Добрый день!   Собственно вопрос у меня не совсем относится к тематике данного форума,...

8
jumpa
jumpa
Проблема с JGL 60 - разная плотность теста

День добрый Ув. Форумчане. Расскажу вкратце: Купили аппарат jgl 60 для нужд небольшой столовой...

1
Curse
Curse
Какой полуавтоматический клипсатор подойдет на handtman vf 80 для 1 тонны в сутки.

Да бы не плодить и дальше тем, посоветуйте к шприцу handtmann vf 80 полуавтоматический...

4
pafftis
pafftis


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация