Торстен Брюммендорф

Есть несколько способов получить дым из дерева. Самый распространенный и известный человечеству с давних времен – тление древесины при создании определенной воздушной тяги. Также используется фрикционный метод, когда о деревянный брусок трется специальной конструкции фреза. Наша же система парового копчения использует метод получения дыма путем пропускания перегретого пара с температурой около 400°С  через щепу. Этот пар насыщается вкусовыми, ароматическими и цветовыми компонентами щепы (смолами) и подается в камеру.

Признайтесь, бывает дым без огня?

Да, в отличие от традиционных дымогенераторов тления, в нашем пародымогенераторе практически невозможно воспламенение щепы. Ведь у нас нет нагревательных элементов для ее поджига. Нет необходимости в системе пожаротушения. А, значит, на каждом шаге копчения пародым гарантированно пойдет в камеру и будет там ровно столько, сколько требуется технологу для получения заданной интенсивности цвета и вкуса продукта.

Какая щепа подойдет для изготовления пародыма? Отличается ли расход щепы по сравнению с традиционным копчением? Нужно ли дополнительно подготавливать щепу и контролировать ее влажность?

Для пародымогенераторов применяется буковая или дубовая щепа с фракцией 4-6 мм. Европейская классификация такой щепы из бука – KL1/4. Это сухая щепа с содержанием влажности около 13%. Никакой дополнительной ее подготовки не требуется.
Расход щепы пародымогенератора – около 2 кг на каждые 10 мин копчения (шнек транспортирует одинаковое количество щепы).
Расход щепы на дымогенераторах тления зависит от настроек самого дымогенератора и от силы всасывания (тяги) камеры.
Интенсивность дыма (копчения) не зависит от расхода щепы. Она регулируется другими инструментами (параметрами).

Можно ли при помощи пародымогенератора коптить на хвойных деревьях, к примеру, на сосне или лиственнице?

Для пародымогенератора важны не столько порода дерева, сколько качество и размер (фракция) щепы. 

На каком источнике энергии работает пародымогенератор? Можно ли подключать к нему пар с котельной или он сам генерирует пар?

Для работы пародымогенератора нужны электричество и пар под давлением 0,5 бар. Если камера работает на пару, т.е. нагрев построен на базе парового калорифера, а варка происходит открытым паром, то проблемы сделать дополнительное подключение к пародымогенератору не возникает. Но и для камер, работающих на электричестве, есть решение. В комплекте к такой камере мы поставляем отдельный парогенератор, который питает в нужном объеме пародымогенератор.

Высокая влажность при паровом копчении – одна из фишек данной технологии, которая позволяет не только уменьшить время копчения, но и снизить потери

Владимир Романов встречался с вашими камерами на заводах и обращал внимание, что при использовании пародымогенератора влажность при копчении в камере высокая – 80-90%, что отвергается многими технологами, которые сами снижают влажность в программе. Как вы можете это прокомментировать?

Высокая влажность при паровом копчении – это нормальный режим работы камеры. Это – одна из фишек данной технологии, которая позволяет не только уменьшить время копчения, но и снизить потери.
Поскольку основным носителем дыма выступает пар (перегретая вода), то влажность пародымовой смеси, поступающей в камеру, стремится к 100%. За время копчения, которое обычно составляет 10-20 минут, влажность в камере, естественно, поднимается до 80-90%. А поскольку заслонки на этом шаге герметично закрыты, высокая влажность, во-первых, уменьшает потери продукта, во-вторых, позволяет без удаления дыма перейти на шаг варки, что, с одной стороны, сокращает время варки, а с другой, позволяет варить в пародымовой смеси, обеспечивая проникновение вкусовых и ароматических компонентов вглубь продукта.

Autotherm делает классические дымогенераторы тления или трения, или только пародымогенераторы?

В нашей линейке есть все виды дымогенераторов, работающих на щепе: пародымогенераторы, о которых мы только что говорили; щеповые дымогенераторы, работающие на сухой крупной щепе (обычно применяются для камер горячего копчения); щеповые дымогенераторы, работающие на увлажненной мелкой щепе (обычно используются для камер холодного копчения, в первую очередь, рыбы, поскольку этот тип дымогенератора дает более нежный аромат и вкус продукта).

На выставке «Агропродмаш-2017», где у вашей компании был большой стенд, первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации ФС РФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Лисовский отметил, что западное металлоемкое оборудование для мясопереработки за рубежом производится из российской нержавейки. А какую нержавейку используете вы?

Преимущественно мы работаем с поставщиками из западной Европы (Германия, Швеция, Финляндия). Марка стали, которую мы применяем, 1.4301 (AISI 304), соответствует всем нормам для производства оборудования для пищевых производств.

Пародымовая смесь при выбросе ее через трубу сильно докучает местным жителям? Сильно пахнет от мясокомбината на Аутотермах? Как обычные камеры? Можно ли устанавливать в городе?

Дым остается дымом при любом способе образования. Ведь его задача – дать вкус и аромат продукту. Но пародымовая система тем и интересна, что не происходит выброса дыма в атмосферу в процессе копчения, поскольку клапан отработанного воздуха закрывается герметично. Тогда как в обычных дымогенераторах всегда остается зазор для образования тяги, через который в течение всего времени копчения в атмосферу уходит дым.
Также, поскольку в большинстве случаев после копчения программа переключается на варку, в конце процесса в атмосферу уходит очень сильно разбавленная пародымовая смесь с совсем незаметным ароматом дыма.
Однажды мы проводили демонстрацию камеры на предприятии, где не было возможности сделать выброс отработанного воздуха на улицу. Заказчик дал добро на то, чтобы воздух выбрасывался в помещение. Так вот, работающий в этом помещении персонал больше раздражал пар, который периодически вылетал из трубы, при этом особого дискомфорта от дыма никто не ощущал.

Пародымовая система тем и интересна, что не происходит выброса дыма в атмосферу в процессе копчения, поскольку клапан отработанного воздуха закрывается герметично. Тогда как в обычных дымогенераторах всегда остается зазор для образования тяги

Можно ли объединить ваши камеры в сеть и получать информацию online о процессах централизовано, к примеру, из кабинета технолога через компьютер? Как называется этот протокол или порт для данных?

Существует система VISUNET, разработанная компанией ADITEC, пульты управления которой мы используем для работы с нашим оборудованием. Эта система позволяет объединить все оборудование компании, имеющееся на предприятии заказчика, и отобразить данные с него в одной программе на компьютере.
Заказчик может не только получить информацию о том, какие камеры работают, а какие простаивают, но и посмотреть графики, как текущего процесса, так и архивные данные за любой период (существует возможность архивации данных). Можно вносить новые и модифицировать имеющиеся программы в каждой камере, подключенной к этой системе, можно осуществлять учет по партиям и делать выгрузку данных в программное обеспечение сторонних производителей.

Можно ли сделать так, что технолог будет получать уведомление на смартфон или на почту о том, что оператор термокамеры внес изменения? А запретить вносить изменения в программу, чтобы никто не мог поменять высокую влажность при копчении, которое, как мы отмечали, не вяжется с классической программой?

Да, это программируется. Однако, технологу будут интереснее, скорее, не сделанные изменения в текущей программе, а оповещающие сигналы об ошибках, что тоже программируется.

Сколько дней у ваших инженеров уходит на монтаж и пусконаладку одной камеры, включая обвязку?

Общих нормативов нет, все зависит от конкретного проекта и условий на производстве. Если при сборке камер горячего копчения большая часть времени уделяется технической сборке, то в случае с камерами холодного копчения основную часть занимает выпуск пробного продукта (2-2-8 – комплекс из двух камер по четыре рамы – при нормальных условиях собирается за 6 дней).

Как обстоят дела с сервисом? Какова скорость поставки запасных частей? Как быстро сервис-инженеры приедут на завод по гарантийному случаю, если такой произойдет?

Склад запасных частей сформирован и поддерживается в Москве. В зависимости от реализованных проектов, он пополняется необходимыми комплектующими. Плановые заказы мы привозим раз в месяц, поэтому срок поставки от момента заказа до получения может быть от 2 до 6 недель. При необходимости, мы можем организовать срочную доставку.
Визит инженера, даже на гарантийный вызов, должен быть подготовлен. Поэтому работа начинается с выяснения причин неисправности. Очень часто достаточно телефонного разговора с техническим персоналом заказчика для того, чтобы оборудование вновь начало функционировать, как положено. Если нет – мы стараемся, чтобы выезд специалиста состоялся в течение 1-2 рабочих дней.

Один из наиболее распространенных вопросов наших пользователей – какую камеру выбрать на производство? В этом контексте, какие три преимущества камер Autotherm вы бы выделили?

Экологическая безопасность. Меньшие потери на аналогичных продуктах и, как следствие, ускоренная окупаемость инвестиций. Сокращение длительности процессов, а значит, более высокая пропускная способность камер.