Хранение полуфабриката в металлической таре (приемном бункере).

[jumpa]

Доброе утро!

 

Я не технолог, поэтому буду на пальцах все объяснять))

Возник вот такой вопрос, иногда бывает так, что остается мясной фарш в воронке. То есть делали, делали пельмени, и остановились по какой-то причине.

Все сырье не использовали, оно осталось в воронке. Оставлять его в условиях цеха - не есть норма, температура не подходящая.

Что делать?

С одной стороны - переместить этот фарш обратно в пластиковые короба, и отправить на хранение как обычно.

С другой стороны, лишние телодвижения над продуктом, тоже не есть хорошо... Как вы считаете, можно ли просто снять эту воронку с фаршем, и переместить ее в холодильную камеры для дальнейшего хранения?

 

По сути у меня продукт будет хранится какое-то время в таре из нержавеющей стали. Вот насколько это допустимо?

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

 

В общем подскажите пожалуйста

 

[Самоучка]

Нержавейка бывает пищевая и техническая у вас скорее всего пищевая , раз на пельменном апарате стоит.Не вывалится ли фарш во время снятия воронки? А хранить в холодильнике при температуре +2-6*С можно как и колбасный не более 2 суток, замораживать категорически запрещается. Тара хоть платмасс , алюминий(пищевой), а также нержавейка, должны быть чистыми.Толщина фарша ,не должна превышать 20см.

[Главный технолог]

  В 15.10.2018 в 02:09, jumpa сказал:

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

Показать  

 

Нержавейка разная бывает. Нужно знать марку стали, чтобы понимать, что с ней сделает соленый фарш

Я видел как оставленный на ночь фарш оставлял следы на нержавейке, я видел как ржавели тележки (китаянки/чебурашки). 

 

К примеру вот цитата с одно сайта:

  Цитата

 

К таре и оборудованию, контактирующему с продуктами питания, существуют специфические требования. Санитарная обработка, хранение, транспортировка, приготовление продуктов производятся в условиях, отрицательно воздействующих на свойства материалов. Пищевая нержавеющая сталь имеет специальный состав, что обуславливает сферу её применения. -

Во время приготовления пищи посуда подвергается воздействию воды и пара, каустической соды, сульфаминовой кислоты, раствору соли. Для противостояния всему этому необходим особый состав. Устойчивость металла определяется процентным содержанием хрома, никеля и прочих легирующих элементов (12-27 %). Пищевая нержавейка из стали марки AISI 304, содержащая от 13 до 18 % хрома, является вполне подходящей для слабоагрессивных растворов, как и её аналоги AISI 321 (1218Н10Т), AISI 430 (12Х17), AISI 410, обеспечивающие экономию средств. Для противодействия соленой среде необходимо содержание хрома выше 18 %, присутствие добавок из никеля и молибдена. При непродолжительном воздействии растворов каустической соды и кислотами вполне подходит пищевая нержавейка марки стали AISI 316 (03Х17Н13М2). Для постоянной эксплуатации на пищевом производстве уместна пищевая нержавейка из стали марок AISI 316Ti (10Х17Н13М3Т), AISI 316L и AISI 304L, стабилизированных титаном. 

 

Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/361853/nerjaveyka-pischevaya-marka-stali-aisi-i-aisi

 

Показать  

 

Скоро выйдет статья ребят, кто в стали разбирается. Они расскажут нам, про нее.

Следите за статьями на портале.

[Андрей Чугунов]

  В 15.10.2018 в 02:09, jumpa сказал:

Доброе утро!

 

Я не технолог, поэтому буду на пальцах все объяснять))

Возник вот такой вопрос, иногда бывает так, что остается мясной фарш в воронке. То есть делали, делали пельмени, и остановились по какой-то причине.

Все сырье не использовали, оно осталось в воронке. Оставлять его в условиях цеха - не есть норма, температура не подходящая.

Что делать?

С одной стороны - переместить этот фарш обратно в пластиковые короба, и отправить на хранение как обычно.

С другой стороны, лишние телодвижения над продуктом, тоже не есть хорошо... Как вы считаете, можно ли просто снять эту воронку с фаршем, и переместить ее в холодильную камеры для дальнейшего хранения?

 

По сути у меня продукт будет хранится какое-то время в таре из нержавеющей стали. Вот насколько это допустимо?

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

 

В общем подскажите пожалуйста

 

Показать  

Ну а что стеснятся то, вы и волчок не разбирайте, там в комплекте  тоже мясо остаётся

Лень порождает хаос.

Не говорите никогда рабочим, что можно приемный бункер открутить и оставить в камере до завтра потому, что послезавтра они сам аппарат в камеру начнут затаскивать на хранение фарша, что бы не мыть.

[Инженер по оборудованию]

Мне эта беседа напонила историю из нашей практики. Чугунову Андрею будет интересно.

 

Технический директор Михаил оценив рынок мясоперабатывающего оборудования при помощи иностранного интернет-поисковика нашел самое дешевое предложение по поставке шприца-дозатора одной известной марки в Европе. Все при нем – и большой цветной экран управления (хоть мультики смотри), и перекрутчик для сосисок в отдельной коробке. В комплекте 10 цевок под все задачи. Все запасные части и инструменты в комплекте. Машина после капитального ремонта. Цена разумеется смешная, а тут еще и русскоязычный менеджер-продавец из Восточной Европы давит, что принимать решение надо быстро – очередь стоит за этой машиной до самого Владивостока. Купили, привезли, растаможили. На заводе открыли контейнер – машина блестит полировкой! Вот это удача – почти новая машина! После первых восторгов решили запустить. Машина гудит, ротор не крутится, зато привод перекрутчика вращается как ножевой вал куттера... Выключили, отошли, перекурили...

Позвонили нам в Мясной Эксперт и вызвали инженера по оборудованию на диагностику. В итоге: ротор еле вытащили погрузчиком - прочно был приклеен высохшим фаршем, привод перекрутчика был "заклинен" на максимальной скорости, вакуумный насос грохотал изношенными лопатками и т.д и т.п. Ремонт обошелся дорого.

Так вот хочу сказать,  там где фарш высох - нержавейка стала немного ржавейкой - пятна и коррозия. Остается только гадать, что там в фарше было. 

Ну а про то, как профессиональне моющие средства проедают за пару лет сварные швы (про резинки уплотнений вообще молчу).

 

 

[Андрей Чугунов]

Бункер пельменного аппарата не настолько сложное устройство, что бы его не снять и выгрузив фарш помыть, в вынужденый простой.

 

Ну а бу оборудование прямиком из Европы скорее всего это кот в мешке, при покупке заложил бы  мин. 5% от цены нового комплекта на восстановительный ремонт.

Лично я ни разу не покупал б/у оборудование на стороне, но ремонтировал собственные производственные линии долгое время пылящиеся на складах..

 

по моющим. и кстати дез. средствам:  средства на кислотной основе-главный враг механика

[jumpa]

 

  В 15.10.2018 в 20:44, Андрей Чугунов сказал:

Ну а что стеснятся то, вы и волчок не разбирайте, там в комплекте  тоже мясо остаётся

Лень порождает хаос.

Не говорите никогда рабочим, что можно приемный бункер открутить и оставить в камере до завтра потому, что послезавтра они сам аппарат в камеру начнут затаскивать на хранение фарша, что бы не мыть

Показать  

Воот, чувствую что к этому все и идет...

Производство плачет, что у них обалденные заявки, а я тут к ним  с мойкой оборудования пристаю.  

 

  В 15.10.2018 в 21:30, Инженер по оборудованию сказал:

Так вот хочу сказать,  там где фарш высох - нержавейка стала немного ржавейкой - пятна и коррозия. Остается только гадать, что там в фарше было. 

Показать  

Я то с точки зрения микробиологии на этот вопрос смотрела, а то, что с точки зрения химии еще можно было посмотреть, даже и не подумала...

 

  В 16.10.2018 в 04:11, Андрей Чугунов сказал:

по моющим. и кстати дез. средствам:  средства на кислотной основе-главный враг механика

Показать  

Это вот точно, зато как кислота убирает минеральные отложения...Все красивое такое сразу становится и блестит, аж глаз радуется))

 

Спасибо всем огромное, что помогли взглянуть на проблему с другой стороны!