Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
jumpa

Хранение полуфабриката в металлической таре (приемном бункере).

Рекомендуемые сообщения

Доброе утро!

 

Я не технолог, поэтому буду на пальцах все объяснять))

Возник вот такой вопрос, иногда бывает так, что остается мясной фарш в воронке. То есть делали, делали пельмени, и остановились по какой-то причине.

Все сырье не использовали, оно осталось в воронке. Оставлять его в условиях цеха - не есть норма, температура не подходящая.

Что делать?

С одной стороны - переместить этот фарш обратно в пластиковые короба, и отправить на хранение как обычно.

С другой стороны, лишние телодвижения над продуктом, тоже не есть хорошо... Как вы считаете, можно ли просто снять эту воронку с фаршем, и переместить ее в холодильную камеры для дальнейшего хранения?

 

По сути у меня продукт будет хранится какое-то время в таре из нержавеющей стали. Вот насколько это допустимо?

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

 

В общем подскажите пожалуйста :)

 

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нержавейка бывает пищевая и техническая у вас скорее всего пищевая , раз на пельменном апарате стоит.Не вывалится ли фарш во время снятия воронки? А хранить в холодильнике при температуре +2-6*С можно как и колбасный не более 2 суток, замораживать категорически запрещается. Тара хоть платмасс , алюминий(пищевой), а также нержавейка, должны быть чистыми.Толщина фарша ,не должна превышать 20см.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 часов назад, jumpa сказал:

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

 

Нержавейка разная бывает. Нужно знать марку стали, чтобы понимать, что с ней сделает соленый фарш :)

Я видел как оставленный на ночь фарш оставлял следы на нержавейке, я видел как ржавели тележки (китаянки/чебурашки). 

 

К примеру вот цитата с одно сайта:

Цитата

 

К таре и оборудованию, контактирующему с продуктами питания, существуют специфические требования. Санитарная обработка, хранение, транспортировка, приготовление продуктов производятся в условиях, отрицательно воздействующих на свойства материалов. Пищевая нержавеющая сталь имеет специальный состав, что обуславливает сферу её применения. -

Во время приготовления пищи посуда подвергается воздействию воды и пара, каустической соды, сульфаминовой кислоты, раствору соли. Для противостояния всему этому необходим особый состав. Устойчивость металла определяется процентным содержанием хрома, никеля и прочих легирующих элементов (12-27 %). Пищевая нержавейка из стали марки AISI 304, содержащая от 13 до 18 % хрома, является вполне подходящей для слабоагрессивных растворов, как и её аналоги AISI 321 (1218Н10Т), AISI 430 (12Х17), AISI 410, обеспечивающие экономию средств. Для противодействия соленой среде необходимо содержание хрома выше 18 %, присутствие добавок из никеля и молибдена. При непродолжительном воздействии растворов каустической соды и кислотами вполне подходит пищевая нержавейка марки стали AISI 316 (03Х17Н13М2). Для постоянной эксплуатации на пищевом производстве уместна пищевая нержавейка из стали марок AISI 316Ti (10Х17Н13М3Т), AISI 316L и AISI 304L, стабилизированных титаном. 

 

Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/361853/nerjaveyka-pischevaya-marka-stali-aisi-i-aisi

 

 

Скоро выйдет статья ребят, кто в стали разбирается. Они расскажут нам, про нее.

Следите за статьями на портале.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
18 часов назад, jumpa сказал:

Доброе утро!

 

Я не технолог, поэтому буду на пальцах все объяснять))

Возник вот такой вопрос, иногда бывает так, что остается мясной фарш в воронке. То есть делали, делали пельмени, и остановились по какой-то причине.

Все сырье не использовали, оно осталось в воронке. Оставлять его в условиях цеха - не есть норма, температура не подходящая.

Что делать?

С одной стороны - переместить этот фарш обратно в пластиковые короба, и отправить на хранение как обычно.

С другой стороны, лишние телодвижения над продуктом, тоже не есть хорошо... Как вы считаете, можно ли просто снять эту воронку с фаршем, и переместить ее в холодильную камеры для дальнейшего хранения?

 

По сути у меня продукт будет хранится какое-то время в таре из нержавеющей стали. Вот насколько это допустимо?

С одной стороны нержавейка это нержавейка, она вроде бы инертна по отношению к продуктам, но....

 

В общем подскажите пожалуйста :)

 

Ну а что стеснятся то, вы и волчок не разбирайте, там в комплекте  тоже мясо остаётся :)

Лень порождает хаос.

Не говорите никогда рабочим, что можно приемный бункер открутить и оставить в камере до завтра :) потому, что послезавтра они сам аппарат в камеру начнут затаскивать на хранение фарша, что бы не мыть.

  • Лайк 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мне эта беседа напонила историю из нашей практики. Чугунову Андрею будет интересно.

 

Технический директор Михаил оценив рынок мясоперабатывающего оборудования при помощи иностранного интернет-поисковика нашел самое дешевое предложение по поставке шприца-дозатора одной известной марки в Европе. Все при нем – и большой цветной экран управления (хоть мультики смотри), и перекрутчик для сосисок в отдельной коробке. В комплекте 10 цевок под все задачи. Все запасные части и инструменты в комплекте. Машина после капитального ремонта. Цена разумеется смешная, а тут еще и русскоязычный менеджер-продавец из Восточной Европы давит, что принимать решение надо быстро – очередь стоит за этой машиной до самого Владивостока. Купили, привезли, растаможили. На заводе открыли контейнер – машина блестит полировкой! Вот это удача – почти новая машина! После первых восторгов решили запустить. Машина гудит, ротор не крутится, зато привод перекрутчика вращается как ножевой вал куттера... Выключили, отошли, перекурили...

Позвонили нам в Мясной Эксперт и вызвали инженера по оборудованию на диагностику. В итоге: ротор еле вытащили погрузчиком - прочно был приклеен высохшим фаршем, привод перекрутчика был "заклинен" на максимальной скорости, вакуумный насос грохотал изношенными лопатками и т.д и т.п. Ремонт обошелся дорого.

Так вот хочу сказать,  там где фарш высох - нержавейка стала немного ржавейкой - пятна и коррозия. Остается только гадать, что там в фарше было. 

Ну а про то, как профессиональне моющие средства проедают за пару лет сварные швы (про резинки уплотнений вообще молчу).

 

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

:)

Бункер пельменного аппарата не настолько сложное устройство, что бы его не снять и выгрузив фарш помыть, в вынужденый простой.

 

Ну а бу оборудование прямиком из Европы скорее всего это кот в мешке, при покупке заложил бы  мин. 5% от цены нового комплекта на восстановительный ремонт.

Лично я ни разу не покупал б/у оборудование на стороне, но ремонтировал собственные производственные линии долгое время пылящиеся на складах..

 

по моющим. и кстати дез. средствам:  средства на кислотной основе-главный враг механика :)

  • Лайк 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

В 16.10.2018 в 03:44, Андрей Чугунов сказал:

Ну а что стеснятся то, вы и волчок не разбирайте, там в комплекте  тоже мясо остаётся :)

Лень порождает хаос.

Не говорите никогда рабочим, что можно приемный бункер открутить и оставить в камере до завтра :) потому, что послезавтра они сам аппарат в камеру начнут затаскивать на хранение фарша, что бы не мыть

Воот, чувствую что к этому все и идет...

Производство плачет, что у них обалденные заявки, а я тут к ним  с мойкой оборудования пристаю.  

 

В 16.10.2018 в 04:30, Инженер по оборудованию сказал:

Так вот хочу сказать,  там где фарш высох - нержавейка стала немного ржавейкой - пятна и коррозия. Остается только гадать, что там в фарше было. 

Я то с точки зрения микробиологии на этот вопрос смотрела, а то, что с точки зрения химии еще можно было посмотреть, даже и не подумала...

 

22 часа назад, Андрей Чугунов сказал:

по моющим. и кстати дез. средствам:  средства на кислотной основе-главный враг механика :)

Это вот точно, зато как кислота убирает минеральные отложения...Все красивое такое сразу становится и блестит, аж глаз радуется))

 

Спасибо всем огромное, что помогли взглянуть на проблему с другой стороны! :)

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности