Вкусная буженина без хлопот

[Татьяна М.]

 

[Андрей meat.tm]

Выглядит красиво. Но буженина насколько я помню делается из наружной мышцы от окорока свинины, с шпиком не более 1 см и вяжется кружком как ромашка.

 

[Татьяна М.]

Выглядит красиво. Но буженина насколько я помню делается из наружной мышцы от окорока свинины, с шпиком не более 1 см и вяжется кружком как ромашка.

File1358.jpg

File1361.jpg

File1362.jpg

На производстве - может быть и так, я не в курсе... вы опять попутали раздел форума?

В домашней кулинарии - бужениной называют любой большой цельный кусок запеченого свиного мяса) Я часто готовлю шею...

[Андрей meat.tm]

Ну в ней весь прикол что жирок который топится во время запекания пропитывает мясную часть общего куска. поэтому её и делают с сальцом

[Татьяна М.]

поэтому её и делают с сальцом

Кто делает?)

Я делаю из шеи и в фольге например)

[Eduard]

Википедия говорит, что буженину когда то делали из медвежатины. Кстати, на севере раньше её в магазинах было навалом.

Сейчас делают даже из индюшатины.

С точки зрения специалиста мясной отрасли буженина это продукт, изготовленный по вышеуказанной Андреем рецептуре

То есть каждый по своему прав. В быту, многие делают из шеи. Я тоже

[Главный технолог]

Уважаемые участники дискуссии!

 

1. Вы находитесь на сайте, где общаются профессионалы мясопереработки.

 

2. Раздел "Мясная Кулинария. Готовим дома" - это такой же раздел для профессионалов, которые иногда готовят дома. Вас сюда пустили - радуйтесь и ведите себя культурно. Не нравится - уходите с портала. Вас тут никто не держит! Отправлять меня или иных пользователей в другие разделы, если они дело говорят - недопустимо!!!

 

3. Буженина делается только из задней части животного. Ссылка на ГОСТ! Промолчи, и дьявол восторжествует! Я категорически против подмены понятий. Так мы дойдем до рульки из бараньей ножки или сала из вырезки. Молекулярная кухня это хорошо, но не про это.

 

 

На портале "Мясной Эксперт" недопустимо искажение и подмена понятий!!!

 

4. На этот портал приходят делиться опытом, учиться и общаться с профессионалами. На моем портале не целуют в попу и не создают культ за каждую красивую фотографию приготовленного куска мяса. Если профессионалы говорят, что этот продукт не буженина, то надо прислушаться, а не лезть в бутылку. Если профессионалы говорят, что на фотографии сыровяленная продукция выглядит сырым мясом - нужно прислушаться и подумать, почему так получилось.

Общение должно быть строго по делу! Прошу заметить, что на все вопросы вы или не отвечаете или не хотите делиться опытом. 

Примеры?

Пожалуйста: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8548-servelat-syrovialenyj-domashnij/

 

5. Пользователь A&V удаляется с портала за систематическое нарушение правил портала и за нарушение УК РФ - оскорбления  и угрозы расправой и насилием в личной переписке. Все его темы и сообщения удаляются вместе с ним. В случае повторных угроз сотрудникам или пользователям портала в прокуратуру будут отправлены нотариально заверенные страницы с портала Мясной Эксперт, а провайдеру будет направлено письмо с указанием IP хулигана.

 

6. Кто еще не понял, моей позиции - я никого здесь не держу. Кулинарных сайтов полно. 

Могу в очередной раз посоветовать http://www.foodclub.ru/

Я не собираюсь обсуждать свое решение и вступать в дискуссии.

[Гарри]

Ну наконец-то едрен батон сказано веское слово.

Кулинарам псевдоколбасникам (причем квартирным!) - на женские сайты (woman кулинар и т.д.)

Скоко народа обосруться (если повезет) после копирования очередного "шедевра".

Татьяна, A&V (и иже с вами) неужели вы до сих пор не поняли, вам не сюда.

Будем рады видеть вас (и иже с вами) в наших рядах, после окончания профильного ВУЗа, после работы сначала мастерком, потом сменным технологом, потом куда вынесет кривая.

Вывешивать пару батонов в бытовом холодильнике,  не спать ночами, трясясь над ними, а после этого гнуть пальцы на форуме - не одно и тоже, по сравнению с огромной ответственность перед тысячами потребителей, органами Госнадзора, владельцами бизнеса и т.д.

Каждый должен заниматься своим делом. 

[stalev]

Уважаемые участники дискуссии!

 Раздел "Мясная Кулинария. Готовим дома" - это такой же раздел для профессионалов, которые иногда готовят дома. 

Судя по количеству рецептов профессионалы дома не готовят, даже иногда - это слишком громко сказано.

[Eduard]

Гарри не прав)). Никто не обосрётся от моей к примеру, колбасы.

Трудно обосраться от свинины, говядины, соли и шпига. Ну, воды легка.Ну триполифосфат, если что нить эмульгированное.

Вы вообще, индеец. Всмысле производите индейку, за что я вас уважаю.

Все, кто что то произодят, а не барыжат достойны уважения.

У нас с вами политические разногласия, но это замято.

В интернете много всяких домашних колбасников. Идиотов полно. Например,Кочетов.

И я считаю, что наоборот, надо поддерживать тех, кто тянется к знаниям.

И тогда меньше народу обосрётся, как вы говорите.

Я не поддерживаю склоки и тд. Считаю себя на скамье учеников и с учителями никогда спорить не возьмусь.

Но считаю, что вы, Гарри не сделаете дома ни сыровяленой колбасы , ни варёной.

У меня это хобби и в подвале моего дома столько оборудования, что вам на это зарплат никаких не хватит.

Для меня этот сайт именно что то подчерпнуть, получить здоровую критику.

Без этого нет движения вперёд. И мне не нужно идти в вуз на старости лет, чтобы сделать себе пару кило колбасы. Для этого есть друзья, которые подскажут, да и уже кое что знаю.

Если будет тенденция по изгнанию домашних колбасников , ради бога.

[Андрей meat.tm]

Эдуард вы очень адекватный  человек, и принимаете замечания( хотя я их не помню), и когда Вам скажут, что Буженина делается так и ни как иначе то Вы поймете. и из куска шейки сделаете запечнную шейку. Мы с Вами очень хорошее имели общение про тушенку и про жизнь. Вы сказали Я старше тебя и давай на ты  и все ок! От Нашей ветки про кулинарию есть огромные плюсы для нас и для вас. И Главному я не однократно говорил что у Вас есть куча креатива.!!! мы все друг у друга учимся, поэтому и сделан этот портал. Думаю эта ситуация ас всех научит уважать мнение другого.

[Eduard]

Андрей, я тебя уважаю. Ты молодец. Я читал про твою фирму. Как тебе хватает времени тут что то писать.

Я за то, чтобы сайт был носителем опыта и в этом его значение для меня, например.

[Андрей meat.tm]

Андрей, я тебя уважаю. Ты молодец. Я читал про твою фирму. Как тебе хватает времени тут что то писать.

Я за то, чтобы сайт был носителем опыта и в этом его значение для меня, например.

Спасибо!

[Главный технолог]

Эдуард, раз уж такова судьба ветки про буженину, то пока сталь горяча, продолжу.

 

Исторически сложилось, что на портале "Мясной Эксперт" более 4500 пользователей. Да, они все разные. Кто-то один раз зашел и забыл портал. Для кого-то он становится частью жизни или досуга. Если для спокойствия большинства нужно расстаться с сотней, я расстанусь. Я не исповедую толерантность. Я за интеллигентное общение специалистов.

 

Несмотря на наше общение в личной переписке, что естественно сближает, я не всегда рад вашим высказываниям на форуме, их стилю.

 

 

 

Никто не обосрётся от моей к примеру, колбасы. 
Трудно обосраться от свинины, говядины, соли и шпига. Ну, воды легка.Ну триполифосфат, если что нить эмульгированное. 

 

"Дрищют" дальше чем видят не от мяса, а от микрофлоры группы кишечных палочек (грамотрицательных). А от этого последствия бывают разные. 

При умелом экспериментировании дома можно и ботулизм сделать ))

 

Основная проблема домашнего "расколбаса" - отсутствие контроля входящего сырья и контроль микрофлоры. Да, конечно, вы тут же начнете апеллировать к опыту европейских домашних кулинаров и деревенские традиции. Я могу вспомнить только эпидемии в Европе, которых на Руси никогда не было ))

Мне было плохо с натуральных колбасок от мясника в Италии, я доверился и скушал сыровяленную колбаску от которой разило порчей. Больше я не ставлю таких экспериментов, спасибо я лично на себе проверил, что везде есть наивные люди, считающие, что натуральным нельзя отравится.

Многое изменилось!

В Европе:

Хамоны и прошутто делают с нитритной солью.

Благородные плесени давно заменили на таухмассы ))

Ускорители созревания - ускоряют созревание и исправляют косяки процессов.

Консерванты делают свое дело!

 

 

 

Но считаю, что вы, Гарри не сделаете дома ни сыровяленой колбасы , ни варёной. 
У меня это хобби и в подвале моего дома столько оборудования, что вам на это зарплат никаких не хватит. 

 

Я думаю, что любому профессионалу дома заниматься этим просто некогда и незачем. К примеру, асфальтоукладчик вряд-ли будет класть асфальт у себя в подъезде )) Можете сказать: - "Сапожник без сапог". 

Я делаю изредка дома колбасы, но не возвожу это в культ. Все колбасники могут дома сделать качественные продукты. Но это не самоцель.

 

 

 

Для меня этот сайт именно что то подчерпнуть, получить здоровую критику. 

 

И это прекрасно! В дружной обстановке обсуждать продукты без переходов на личности.

[Eduard]

Ну, с ботулизмом надо постараться. Всё таки анаэробы.

С сырьём для домашнего расколбаса это вопрос. Ну нет у меня своих свиней.

Так и приходится покупать мясо с рынка , которое прошло все анализы.

Никакие таухмассы не заменят культур. Просто ещё и сыры делаю. Я дилетант в мясной индустрии, но в институте сх микробиология у нас была.

Про Гарри. Ну зачем сравнивать. Пусть он сапожник с сапогами и колбасой из ммо.

А я слегка тут свининку и говядинку дома переработаю и не стыдно друзей угостить)

[Татьяна М.]

 

Кулинарам псевдоколбасникам (причем квартирным!) - на женские сайты (woman кулинар и т.д.)

Скоко народа обосруться (если повезет) после копирования очередного "шедевра".

Татьяна, A&V (и иже с вами) неужели вы до сих пор не поняли, вам не сюда.

 

А это не переход на личности? Ничего? Так и должно быть? (вопрос к Главному)

Уважаемый Гарри, на каком сайте/форуме мне регистрироваться и общаться, это право выбора я оставлю за собой...уж позвольте... Если нужно мне будет ваше мнение на этот счет, непременно воспользуюсь...

Если нужны для Мясного Эксперта дипломированные специалисты лишь, то делайте узкопрофильную регистрацию с обязательной ксерокопией корочки об окончании соответствующего вуза, такие, как я не смогут регистрироваться и все дела...

[Татьяна М.]

 

 

Исторически сложилось, что на портале "Мясной Эксперт" более 4500 пользователей.

Толку от этой цифры?

А действительных пользователей лишь 15 человек и все - остальные посланы далеко и надолго после первого вопроса по делу) Для любого форума это мизерный показатель, а для названия гордого "Портал" - совсем смешная цифра)

[Eduard]

Ладно, всем всё понятно. Давайте лучше кулинарить дальше. Я с утра 5 кг сосисок сварганил и окорок сейчас варится типа тамбовского только с обжаркой дымовой. Вот это ближе к теме))

[Зевс]

Да Володя довели тебя, я вижу.

Я A&V я уже занёс на страницу игнорирпованых давно.

Но жизнь идёт дальше и взаимоотношения надо выстраивать в первую очередь в мирном русле и на хороше взаимоотношение к другим.

Любишь себя, люби и других.

[Зевс]

и окорок сейчас варится типа тамбовского только с обжаркой дымовой.

Эдуард и что это будет, с каких пор окорок варят.?

Теме к форуму профессианалов...

[Главный технолог]

 

 

Исторически сложилось, что на портале "Мясной Эксперт" более 4500 пользователей.

Толку от этой цифры?

А действительных пользователей лишь 15 человек и все - остальные посланы далеко и надолго после первого вопроса по делу) Для любого форума это мизерный показатель, а для названия гордого "Портал" - совсем смешная цифра)

 

 

Прекрасно, тогда посмеюсь с вами над ней ))  Ха-ха-ха, обгогочешься!

Татьяна, я еще раз повторю, если что-то не нравится, не держу. Ну как же вы не можете понять. Нормально же все было у меня на сайте, пока не пришли радикалы-кулинары и не стали вопить о правах. Прям болотную тут устроили. Все было тихо и спокойно. Специалисты решали вопросы.

 

Веб-портал для пользователей — сайт в компьютерной сети, который предоставляет пользователю различные интерактивные сервисы (интернет-сервисы), которые работают в рамках этого сайта. Веб-портал может состоять из нескольких сайтов, если они объединены под одним доменным именем.

 

 

[Главный технолог]

Если нужны для Мясного Эксперта дипломированные специалисты лишь, то делайте узкопрофильную регистрацию с обязательной ксерокопией корочки об окончании соответствующего вуза, такие, как я не смогут регистрироваться и все дела...

 

 

 Так скоро и будет. Трачу на это силы и средства. Потому что достали уже...

Я не хочу иметь гетто и анклавы у себя на портале.

[Eduard]

Эдуард и что это будет, с каких пор окорок варят.?

Теме к форуму профессианалов...

Ну у меня есть книжка, сборник рецептур мясных изделий и колбас.

Там есть раздел варёные продукты из свинины.

В этом разделе первым идёт окорок тамбовский варёный вс. гост 18236

Единственно я нарушил тем, что после стекания дал сотку на час с дымом и только после варить начал. Ну и соли убавил на свой вкус.

Вот тут в инет этот рецептик кто то выложил.

http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/406-okorok-tambovskii-varenyi-vysshego-sorta-gost-18236.html

Я знаю, что всё что варят, ты любишь называть ветчиной.

Я давно готовлю только по этой книжке и ещё рецепты от Павла Технолога и твои.

[visko4ka]

А я готовила буженину по этому рецепту http://tvoirecepty.ru/recept/buzheninaполучилось очень даже вкусно

[Tira]

Нравится говядина рецепты.

Бифштекс классический

Бифштекс из говядины - рецепт классический и горячо любимый мясоедами.
Продукты 
(на 4 порции)
Вырезка говяжья - 500 г
Масло растительное - 3 ст. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,25-0,5 ч. ложки

Подготовить продукты по рецепту классического бифштекса.
Как приготовить бифштекс классический:

Вырезку нарезать на порционные куски толщиной 2-3 см.
Слегка отбить.
Посыпать солью, перцем.
На сковороде разогреть масло.
Бифштексы выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до нужной степени готовности. 
В домашних условиях жарят обычно 2-3 минуты на сильном огне сперва с одной стороны.
А затем еще пару минут с другой стороны.
Классический бифштекс готов.
При подаче на стол полить бифштекс образовавшимся при жарке мясным соком.