Осадка варено-копченых колбас из мяса птицы в оболочке ко-ко

[cook]

вопрос такого характера?

какую максимальную осадку можно выдержать в камере осадки при температуре +4 для варено -копченых колбас из мяса птицы в оболочке ко-ко если рекомендуемая 4-6 часов.

обычно стоит не более 12  часов до термообработки.

допустимо ли 24 и чем это может грозить?

[cook]

хотелось бы услышать дельный совет, кто что по этому поводу думает

[Павел Агапкин]

и птички колбаса просто закиснет. может и взорваться при варке.

[cook]

да в том то и дело что не прокисает и не лопает

[cook]

зачастую бывает так что температура фарша выхода из осадки минус 4, минус 3, отепление возле термокамер ничего почти не приносит, как рекомендуете начать термообработку в данном случае

[Зевс]

Время усадки зависить от плотности и зернистости колбасного фарша.

Скисание практически не возможно.

Ткмпература варки я думаю конрролируемая, поэтому разрыв оболочки просто не возможен.

[cook]

  В 03.06.2013 в 08:57, Главный технолог сказал:

главный писал

 

А так, сразу ответ просится следующий. Цвет батона зависит от двух факторов - фирмы производителя фиброуза и от условий цветообразования. На цветообразование влияет количество и качество мяса, которое вступает в реакцию с нитритом натрия. Если мяса не будет - краснеть будет нечему.

 

Давайте попробуем выяснить - у ваших конкурентов точно такая же оболочка как у вас? С того же завода?

 

К примеру - вот разница в 3-х  часовой осадке  и 24-х часовой осадке на дешевой колбасе в оболочке "Типак". За сутки фарш набирал температуру до +12 градусов, что потом благоприятно сказывается на формимровании цвета.

teepak.jpg

[cook]

За сутки фарш набирал температуру до +12 градусов, что потом благоприятно сказывается на формировании цвета. а у нас в осадке она может простоять с минусовой температурой, о каком формировании цвета может идти речь.поэтому как поступить с термообработкой если такая ситуация

[Зевс]

Куриное мясо практически после термобработки имеет белый цвет.

В промышленых масштабах применяют красители.

Если делать колбасу только из куриных ножек то можно добиться более менее красивого цвета,

но тогда цена вырастит значительно, а что делать грудинкой?

[sadyk007]

У нас и 48 часов стоит (в пятницу выбили-в понедельник сварили), но это из крунокускового мяса окорочка, грудка.Понятно , что колбасу из МДМ нужно варить как можно быстрее.Непонятно почему фарш вы говорите из осадочной у вас -4 , если температура в камере +4?Может куттеруете ,, каленые,, слишком замороженные блоки?

[cook]

  В 03.03.2015 в 17:22, sadyk007 сказал:

У нас и 48 часов стоит (в пятницу выбили-в понедельник сварили), но это из крунокускового мяса окорочка, грудка.Понятно , что колбасу из МДМ нужно варить как можно быстрее.Непонятно почему фарш вы говорите из осадочной у вас -4 , если температура в камере +4?Может куттеруете ,, каленые,, слишком замороженные блоки?

так и есть  не всегда успевают подготавливать сырье, и температура всегда разная

[Kaludik]

У моего знакомого-коллеги, в/к колбасы с куриным сырьем стоят на осадке в холодильной камере при +6°С до утренней смены термиста. Никаких пор на разрезе, цвет шикарный (особенно с учетом , что ее практически не коптят -10-15 минут), консистенция плотная.

А мы все спешим и спешим. Хотим зайца за голую задницу  руками споймать не сходя с места.

А после заводим разговор о качестве продукции, забыв что сами поставили все с ног на голову.

Иногда, действительно, не мешало бы проводить вечера-читальни для технологов с озвучанием технологической литературы написанной году эдак в 1950.

Извините, что малость не по теме.