GiGi Опубликовано 17 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 17 октября, 2014 Добрый день! Имеется следующая проблема: большой % изделий с вот такими дырками. Наполнение в норме, толщина еста тоже, причем виднеющая часть это не жилка или кусок жира, мяса, т. е. дело в тесте Имеем тесто: мука 45 кг, вода 13,5-13,7 л, соль 0,2 кг, масло раст 0,2 л, улучшитель Denfai classic 70 -0,025 кг. Тестомест лопастной, время замеса 8-10 мин. Пробовали увеличивать время замеса, увеличивали/уменьшали влагу, убирали соль, проблема не исчезла. Связываю ее с понижением температуры муки и температуры цеха (+7 град). Вследствие чего, тесто быстро охлаждается, становится менее эластичным. Может быть кто-то сталкивался?
Андрей meat.tm Опубликовано 20 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 20 октября, 2014 Привет! я подобрал к этому станочку отличненький улучшитель и самое интересное что с ним тесто надо заводить на ледянной воде в личку могу скинуть как его обзывают и где брать.
Редактор Опубликовано 21 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 21 октября, 2014 Привет! я подобрал к этому станочку отличненький улучшитель и самое интересное что с ним тесто надо заводить на ледянной воде в личку могу скинуть как его обзывают и где брать. Нам бы тут тоже хотелось бы узнать марку и фирму.
Андрей meat.tm Опубликовано 22 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 22 октября, 2014 Нам бы тут тоже хотелось бы узнать марку и фирму. Не получится как реклама?
Главный технолог Опубликовано 22 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 22 октября, 2014 Админ разрешает же )
Андрей meat.tm Опубликовано 22 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 22 октября, 2014 ну тады вот! Рабочая рецептура без всякой байды бери и делай. тестомука -15вода холодная -5,4масло подсолнечное - 0,3яичный порошок -0,3соль -0,15мультимикс-0,022 перемешать этот мультимикс с мукой на сухую минутки 2, затем яичный порошок, соленую воду, холодную воду и в конце масло. Декларация о соответствии Таможенного союза Мульти Микс Релакс.pdf Рекомендации на Мульти Микс Релакс для пельменного теста.doc Спецификация Мульти Микс Релакс (жёлтый).doc 1 1
Андрей Чугунов Опубликовано 23 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 23 октября, 2014 А может низкая скорость прокатных вальцов ??? Как вариант.
Андрей meat.tm Опубликовано 23 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 23 октября, 2014 ну скорость надо делать такую чтобы раскатанное тесто было натянуто
GiGi Опубликовано 23 октября, 2014 Автор Жалоба Опубликовано 23 октября, 2014 Да тут как бы выяснилось еще и то, что механики частоник меняли на формовочном узле, с сенсором проблемы, КиПовец вывел "пульт управления" самодельный на переднюю панель,после чего аппарат стал жить своей жизнью...плавную регулировку формовочного узла осуществить проблематично.
Julia Опубликовано 24 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 Здравствуйте! У нас похожая рецептура теста.В вашей рецептуре на данное количество муки маловато воды,масла и улучшителя. Также мы добавляем яйцо. Тесто отлично формуется, по органолептике тоже всё прекрасно. Однако у нас другая проблема, после заморозки пельмени трескаются. Помогите советом. Спасибо.
Julia Опубликовано 24 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 ну тады вот! Рабочая рецептура без всякой байды бери и делай. тесто мука -15 вода холодная -5,4 масло подсолнечное - 0,3 яичный порошок -0,3 соль -0,15 мультимикс-0,022 перемешать этот мультимикс с мукой на сухую минутки 2, затем яичный порошок, соленую воду, холодную воду и в конце масло. А у вас нет проблемы с растрескиванием теста после заморозки? Мы никак не можем решить эту проблему.
Андрей meat.tm Опубликовано 24 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 А у вас нет проблемы с растрескиванием теста после заморозки? Мы никак не можем решить эту проблему. Во первых воды в тесте надо уменьшить во вторых температура заморозки какая? я снизил до 24С, раньше была уставка на 27
GiGi Опубликовано 24 октября, 2014 Автор Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 Кстати да, проблема растрескивания была на пельменях, там наполнение 50%. Температура заморозки была 22-24 град. Помогало добавление в тесто пшеничной клетчатки, двухсотки. 1 кг на 80 кг муки+увеличение влаги на клетчатку. Сейчас делаем на данных аппаратах равиоли, наполнение порядка 42%, трещин нет. Юлия, также прошу обратить Ваше внимание на влажность фарша (измеряйте его в лаборатории), если в ГОСТ не вписываетесь, т. е. влага больше 72%...быть трещинам. Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства?
Julia Опубликовано 24 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 Фарш такой:гов.1 сорт- 30; св п/ж - 39; св жир - 10; лук - 12; соль - 0,8; чеснок - 0,2; смесь перцев - 0,3; меланж - 1,0; соевый белок - 1,0; вода - 8,0. А в тесто в/с 10% заменяем дурум. Кстати да, проблема растрескивания была на пельменях, там наполнение 50%. Температура заморозки была 22-24 град. Помогало добавление в тесто пшеничной клетчатки, двухсотки. 1 кг на 80 кг муки+увеличение влаги на клетчатку. Сейчас делаем на данных аппаратах равиоли, наполнение порядка 42%, трещин нет. Юлия, также прошу обратить Ваше внимание на влажность фарша (измеряйте его в лаборатории), если в ГОСТ не вписываетесь, т. е. влага больше 72%...быть трещинам. Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства?
Главный технолог Опубликовано 24 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 24 октября, 2014 Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства? Бодяжат его при производстве и стабилизируют
GiGi Опубликовано 25 октября, 2014 Автор Жалоба Опубликовано 25 октября, 2014 Фарш такой:гов.1 сорт- 30; св п/ж - 39; св жир - 10; лук - 12; соль - 0,8; чеснок - 0,2; смесь перцев - 0,3; меланж - 1,0; соевый белок - 1,0; вода - 8,0. А в тесто в/с 10% заменяем дурум. Норм рецептура, влаги мало, уверен что впишитесь в 72%. Давайте пойдем дальше: meat.tm Вам говорил о большом количестве влаги в тесте, согласен с ним, сколько льете на 100 кг муки, да и неплохо было бы рецептуры глянуть? + действительно возможно пееркаливаете в шкафу закалочном. У Вас скороморизльный тоннель или камера? Пельмешки сигналпаковские меньше чем с того же jgl-120, следовательно требуют меньшей температуры закаливания и меньшего времени заморозки. И еще температура фарша перед формовкой какая? Бодяжат его при производстве и стабилизируют Гады!!!)))
Julia Опубликовано 26 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 26 октября, 2014 Норм рецептура, влаги мало, уверен что впишитесь в 72%. Давайте пойдем дальше: meat.tm Вам говорил о большом количестве влаги в тесте, согласен с ним, сколько льете на 100 кг муки, да и неплохо было бы рецептуры глянуть? + действительно возможно пееркаливаете в шкафу закалочном. У Вас скороморизльный тоннель или камера? Пельмешки сигналпаковские меньше чем с того же jgl-120, следовательно требуют меньшей температуры закаливания и меньшего времени заморозки. И еще температура фарша перед формовкой какая? Гады!!!))) Воды 26л на 73 кг муки. Морозим в камере с воздушным охлаждением при 24-25C. Причём, если поднос с пельменями упаковать в пакет, пельмешки не трескают, а без пакета все как один треснутые. PS добавляем в тесто улучшитель Denfai (Союзснабовский).
GiGi Опубликовано 27 октября, 2014 Автор Жалоба Опубликовано 27 октября, 2014 Мое мнение:26 л на 73 кг муки многовато! К тому же в рецептуре нет соли.Добавляйте ее обязательно, она смещает точку замерзания влаги в тесте, следовательно препятствует образованию кристаллов---как результат трещин будет меньше. Я тесто для сигналпака вообще делал похожим на тесто для итальянского аппарата: т. е. он расссыпчатое было, грануллированное можно сказать. А вот здесь увидел, что все предлагают делать его влажнее. Впринципе проблема решалась... с учетом того что мой фарш был гараздо влажнее вашего. Мука-90 Соль-0,5 МАсло-0,6 Улучшитель денфай классик-0,045 Клетчатка биоцель 40 или витацель 200-1 Вода 27-28 л. Вот моя рецептура была. Замешивали в тестомесе лопастном 15 мин, далее сразу в работу. Попробуйте! И обратите внимание на температуру фарша при формовке! Чем холоднее, тем меньше трещин будет! И еще: проблему растрескивания обязательно нужно рассматривать с разных сторон. Т. к. на нее влияет много факторов.
Андрей meat.tm Опубликовано 31 октября, 2014 Жалоба Опубликовано 31 октября, 2014 я вообще фарщевую начинку делаю из мороженного сырья на подобие технологии фаршесоставления сервелатов так что у меня на выходе фарш -3,5С
GiGi Опубликовано 5 ноября, 2014 Автор Жалоба Опубликовано 5 ноября, 2014 Юлия, ну как результат? Добились чего-либо?
522452 Опубликовано 23 декабря, 2014 Жалоба Опубликовано 23 декабря, 2014 А может низкая скорость прокатных вальцов ??? Как вариант. Это же хочу сказать,тесто перетянуто может быть.
Андрей meat.tm Опубликовано 24 декабря, 2014 Жалоба Опубликовано 24 декабря, 2014 Столкнулся с проблемой растрескивания при заморозке и тесто плывет после того как вытаскиваем с тестомеса, появилась такая проблема после прихода новой партии муки, самое интересное поставщик один и тот же, а мука разная вот как с ними бороться!!????
Андрей Чугунов Опубликовано 25 декабря, 2014 Жалоба Опубликовано 25 декабря, 2014 Как бороться ? Входной контроль ! Мини лаборатория для экспресс тестирования качества, пока машина поставщика ожидает разгрузки
Андрей meat.tm Опубликовано 29 декабря, 2014 Жалоба Опубликовано 29 декабря, 2014 Как бороться ? Входной контроль ! Мини лаборатория для экспресс тестирования качества, пока машина поставщика ожидает разгрузки Я звоню поставщику и он забирает у меня назад эту партию муки вот и все.
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти