Сигналпак - проблема с пельменями. Пельмени с дырками.

[GiGi]

Добрый день!

Имеется следующая проблема: большой % изделий с вот такими дырками. Наполнение в норме, толщина еста тоже, причем виднеющая часть это не жилка или кусок жира, мяса, т. е. дело в тесте

 

 

Имеем тесто: мука 45 кг, вода 13,5-13,7 л, соль 0,2 кг, масло раст 0,2 л, улучшитель Denfai classic 70 -0,025 кг. Тестомест лопастной, время замеса 8-10 мин. Пробовали увеличивать время замеса, увеличивали/уменьшали влагу, убирали соль, проблема не исчезла.

Связываю ее с понижением температуры муки и температуры цеха (+7 град). Вследствие чего, тесто быстро охлаждается, становится менее эластичным. Может быть кто-то сталкивался?

[Андрей meat.tm]

Привет! я подобрал к этому станочку отличненький улучшитель  и самое интересное что с ним тесто надо заводить на ледянной воде в личку могу скинуть как его обзывают и где брать.

[GiGi]

Буду благодарен!!!!

[Редактор]

  В 20.10.2014 в 08:34, meat.tm сказал:

Привет! я подобрал к этому станочку отличненький улучшитель  и самое интересное что с ним тесто надо заводить на ледянной воде в личку могу скинуть как его обзывают и где брать.

 

Нам бы тут тоже хотелось бы узнать марку и фирму.

[Андрей meat.tm]

  В 21.10.2014 в 11:58, Редактор сказал:

Нам бы тут тоже хотелось бы узнать марку и фирму.

Не получится как реклама?

[Главный технолог]

Админ разрешает же )

[Андрей meat.tm]

ну тады вот!

 

Рабочая рецептура без всякой байды бери и делай.

 

тесто
мука -15
вода холодная -5,4
масло подсолнечное - 0,3
яичный порошок -0,3
соль -0,15
мультимикс-0,022

 

 

перемешать этот мультимикс с мукой на сухую минутки 2, затем яичный порошок, соленую воду, холодную воду и в конце масло.

Декларация о соответствии Таможенного союза Мульти Микс Релакс.pdfПолучение информации...

Рекомендации на Мульти Микс Релакс для пельменного теста.docПолучение информации...

Спецификация Мульти Микс Релакс (жёлтый).docПолучение информации...

[Андрей Чугунов]

А может низкая скорость прокатных вальцов ???

Как вариант.

[Андрей meat.tm]

ну скорость надо делать такую чтобы раскатанное тесто было натянуто

[GiGi]

Да тут как бы выяснилось еще и то, что механики частоник меняли на формовочном узле, с сенсором проблемы, КиПовец вывел "пульт управления" самодельный на переднюю панель,после чего аппарат стал жить своей жизнью...плавную регулировку формовочного узла осуществить проблематично.

[Julia]

Здравствуйте! У нас похожая рецептура теста.В вашей рецептуре на данное количество муки маловато воды,масла и улучшителя. Также мы добавляем яйцо. Тесто отлично формуется, по органолептике тоже всё прекрасно. Однако у нас другая проблема, после заморозки пельмени трескаются. Помогите советом. Спасибо.

[Julia]

  В 22.10.2014 в 11:06, meat.tm сказал:

ну тады вот!

 

Рабочая рецептура без всякой байды бери и делай.

 

тесто

мука -15

вода холодная -5,4

масло подсолнечное - 0,3

яичный порошок -0,3

соль -0,15

мультимикс-0,022

 

 

перемешать этот мультимикс с мукой на сухую минутки 2, затем яичный порошок, соленую воду, холодную воду и в конце масло.

А у вас нет проблемы с растрескиванием теста после заморозки? Мы никак не можем решить эту проблему.

[Андрей meat.tm]

  В 24.10.2014 в 11:38, Julia сказал:

А у вас нет проблемы с растрескиванием теста после заморозки? Мы никак не можем решить эту проблему.

Во первых воды в тесте надо уменьшить во вторых температура заморозки какая? я снизил до 24С, раньше была уставка на  27

[GiGi]

Кстати да, проблема растрескивания была на пельменях, там наполнение 50%. Температура заморозки была 22-24 град. Помогало добавление в тесто пшеничной клетчатки, двухсотки. 1 кг на 80 кг муки+увеличение влаги на клетчатку.

Сейчас делаем на данных аппаратах равиоли, наполнение порядка 42%, трещин нет.

 

Юлия, также прошу обратить Ваше внимание на влажность фарша (измеряйте его в лаборатории), если в ГОСТ не вписываетесь, т. е. влага больше 72%...быть трещинам.

 

Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства?

[Julia]

Фарш такой:гов.1 сорт- 30; св п/ж - 39; св жир - 10; лук - 12; соль - 0,8; чеснок - 0,2; смесь перцев - 0,3; меланж - 1,0; соевый белок - 1,0; вода - 8,0. А в тесто в/с 10% заменяем дурум.

 

  В 24.10.2014 в 12:52, GiGi сказал:

Кстати да, проблема растрескивания была на пельменях, там наполнение 50%. Температура заморозки была 22-24 град. Помогало добавление в тесто пшеничной клетчатки, двухсотки. 1 кг на 80 кг муки+увеличение влаги на клетчатку.

Сейчас делаем на данных аппаратах равиоли, наполнение порядка 42%, трещин нет.

 

Юлия, также прошу обратить Ваше внимание на влажность фарша (измеряйте его в лаборатории), если в ГОСТ не вписываетесь, т. е. влага больше 72%...быть трещинам.

 

Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства?

[Главный технолог]

  В 24.10.2014 в 12:52, GiGi сказал:

Еще момент...заметил, что именно яйца или меланж, а не яичный порошок лучше добавлять в тесто. В чем может быть проблема:качество яичного порошка или при сушке всетаки изменяются его свойства?

 

Бодяжат его при производстве и стабилизируют

[GiGi]

  Цитата

 

 

Фарш такой:гов.1 сорт- 30; св п/ж - 39; св жир - 10; лук - 12; соль - 0,8; чеснок - 0,2; смесь перцев - 0,3; меланж - 1,0; соевый белок - 1,0; вода - 8,0. А в тесто в/с 10% заменяем дурум.

 

Норм рецептура, влаги мало, уверен что впишитесь в 72%.

 

Давайте пойдем дальше: meat.tm Вам говорил о большом количестве влаги в тесте, согласен с ним, сколько льете на 100 кг муки, да и неплохо было бы рецептуры глянуть? + действительно возможно пееркаливаете в шкафу закалочном. У Вас скороморизльный тоннель или камера? Пельмешки сигналпаковские меньше чем с того же jgl-120, следовательно требуют меньшей температуры закаливания и меньшего времени заморозки. И еще температура фарша перед формовкой какая?

 

  Цитата

 

 

Бодяжат его при производстве и стабилизируют 

Гады!!!)))

[Julia]

  В 25.10.2014 в 07:40, GiGi сказал:

Норм рецептура, влаги мало, уверен что впишитесь в 72%.

 

Давайте пойдем дальше: meat.tm Вам говорил о большом количестве влаги в тесте, согласен с ним, сколько льете на 100 кг муки, да и неплохо было бы рецептуры глянуть? + действительно возможно пееркаливаете в шкафу закалочном. У Вас скороморизльный тоннель или камера? Пельмешки сигналпаковские меньше чем с того же jgl-120, следовательно требуют меньшей температуры закаливания и меньшего времени заморозки. И еще температура фарша перед формовкой какая?

 

Гады!!!)))

Воды 26л на 73 кг муки. Морозим в камере с воздушным охлаждением при 24-25C. Причём, если поднос с пельменями упаковать в пакет, пельмешки не трескают, а без пакета все как один треснутые. PS добавляем в тесто улучшитель Denfai (Союзснабовский).

[GiGi]

Мое мнение:26 л на 73 кг муки многовато! К тому же в рецептуре нет соли.Добавляйте ее обязательно, она смещает точку замерзания влаги в тесте, следовательно препятствует образованию кристаллов---как результат трещин будет меньше.

Я тесто для сигналпака вообще делал похожим на тесто для итальянского аппарата: т. е. он расссыпчатое было, грануллированное можно сказать. А вот здесь увидел, что все предлагают делать его влажнее. Впринципе проблема решалась... с учетом того что мой фарш был гараздо влажнее вашего.

Мука-90

Соль-0,5

МАсло-0,6

Улучшитель денфай классик-0,045

Клетчатка биоцель 40 или витацель 200-1

Вода 27-28 л.

 

Вот моя рецептура была. Замешивали в тестомесе лопастном 15 мин, далее сразу в работу.

Попробуйте! И обратите внимание на температуру фарша при формовке! Чем холоднее, тем меньше трещин будет!

 

И еще: проблему растрескивания обязательно нужно рассматривать с разных сторон. Т. к. на нее влияет много факторов.

[Андрей meat.tm]

я вообще фарщевую начинку делаю из мороженного сырья на подобие технологии фаршесоставления сервелатов так что у меня на выходе фарш -3,5С

[GiGi]

Юлия, ну как результат? Добились чего-либо?

[522452]

  В 23.10.2014 в 02:52, Андрей Чугунов сказал:

А может низкая скорость прокатных вальцов ???

Как вариант.

Это же хочу сказать,тесто перетянуто может быть.

[Андрей meat.tm]

Столкнулся с проблемой растрескивания при заморозке и тесто плывет после того как вытаскиваем с тестомеса, появилась такая проблема после прихода новой партии муки, самое интересное поставщик один и тот же, а мука разная вот как с ними бороться!!????

[Андрей Чугунов]

Как бороться  ? Входной контроль !

Мини лаборатория для экспресс тестирования качества, пока машина поставщика ожидает разгрузки

[Андрей meat.tm]

  В 25.12.2014 в 07:51, Андрей Чугунов сказал:

Как бороться  ? Входной контроль !

Мини лаборатория для экспресс тестирования качества, пока машина поставщика ожидает разгрузки

Я звоню поставщику и он забирает у меня назад эту партию муки вот и все.