Вино и колбасности. И цельномышечные продукты. Есть ли такой технологический прием?

[mishkind]

Вопрос технологам. Какие приемы использования виноматериалов Вам известны?

 

Вопрос Зевсу . По скольку я любитель, у меня нет климаткамеры, и подвала. По этому я сыровялю или на балконе,

или на подоконнике, отключив батарею.

И тем не менее, получаю закал.

 

Есть идея раз в сутки увлажнять продукт полусладким вином.

Что скажете?

 

Чем я рискую?

[mishkind]

  В 09.10.2013 в 07:41, mishkind сказал:

Фото

 

 

 

" Отметился на форуме и исчез""

Не, просто подписался на уведомления.

А вдруг Главный технололг чего порекомендует?

- так что, не исчез.

[Кучуков Артем]

<p>У некоторых производителей специй есть хорошие смеси со вкусом вина для с/к продуктов, можете заказать пробник.</p>

[Зевс]

  В 09.10.2013 в 07:41, mishkind сказал:

Вопрос технологам. Какие приемы использования виноматериалов Вам известны?

 

Вопрос Зевсу . По скольку я любитель, у меня нет климаткамеры, и подвала. По этому я сыровялю или на балконе,

или на подоконнике, отключив батарею.

И тем не менее, получаю закал.

 

Есть идея раз в сутки увлажнять продукт полусладким вином.

Что скажете?

 

Чем я рискую?

 

Что -бы ты хотел конкретно знать.

Я добавляю иногдв вино (красное)  в колбасу, в основном салами.

Но не надо забывать что вино это тоже вода, которая должна из колбасы испариться.

Поэтому количество должно быть ограничено ( 5 -10g /kg)

[Зевс]

  В 10.10.2013 в 11:22, Зевс сказал:

Что -бы ты хотел конкретно знать.

В общкем, я вино (красное вино)  при изготовлении колбас, в основном салами.

Но не надо забывать что вино это тоже вода, которая должна из колбасы испариться.

Поэтому количество должно быть ограничено ( 5 -10g /kg)

Насчёт созревания можно много дискутировать, как выглядит твоя  колбаса на срезе.?... хотел бы увидить.

 

 

[mishkind]

  В 10.10.2013 в 11:26, Зевс сказал:

 

  В 10.10.2013 в 11:22, Зевс сказал:

Что -бы ты хотел конкретно знать.

В общкем, я вино (красное вино)  при изготовлении колбас, в основном салами.

Но не надо забывать что вино это тоже вода, которая должна из колбасы испариться.

Поэтому количество должно быть ограничено ( 5 -10g /kg)

Насчёт созревания можно много дискутировать, как выглядит твоя  колбаса на срезе.?... хотел бы увидить.

 

 

 

 

 

Вот так выглядит

 

Я бы хотел не внутрь вино добавлять.

Кстати, добавляю , при замешивании, а снаружи. Увлажнять во время сушки.

 

 `PSS- это без нитритов и без стартовых культур-мультур.

Хотел бы заметить.

[Главный технолог]

  В 09.10.2013 в 07:41, mishkind сказал:

Вопрос технологам. Какие приемы использования виноматериалов Вам известны?

 

 

Вино, а вернее содержащийся в нем этиловый спирт размягчает мышечную ткань и коллагеновые волокна. Но в вине 10-12% алкоголя, что низкоэффективно, но почему-то популярно.

Сладкое вино не рекомендую - сахар прекрасная среда для развития микробов.

 

Рекомендую для рецептур коньяк 40 градусов. И не гонитесь за качеством. Что дорогой, что дешевый коньяк будет одинаково эффективен в сервелате или полукопченой колбасе.

 

А вообще, я бы обходился бы без алкоголя. Мясо, соль и нитрит. Большее и не нужно.

[mishkind]

Спасибо!

 

Маленькая справка по алкоголю.

Спирт, обладает бактериостатическим эффетом, и то , в конценрации 70 об

 

Так что , речь не о стерелизации.

В любительских условиях, хоть малый, но мы имеем закал.

 

Так я и говорю- размочить?

[mishkind]

  В 09.10.2013 в 23:53, Кучуков Артем сказал:

<p>У некоторых производителей специй есть хорошие смеси со вкусом вина для с/к продуктов, можете заказать пробник.</p>

 

Артем,:

мы делаем исключительно, для себя.

Присоединяйтесь.

 

Вино мы и сами найдем, зачем нам концентраты.

Присоединиятесь к нам.

[Mikasz]

  В 13.10.2013 в 15:27, mishkind сказал:

Маленькая справка по алкоголю.

Спирт, обладает бактериостатическим эффетом, и то , в конценрации 70 об

Так что , речь не о стерелизации.

Позволю не согласится.

Что вы добавляете алкоголь 40%, что 70%- он разбавляется фаршем.

Лейте алкоголь на специи идущие в сыровяленую колбасу, дайте постоять, а затем добавляйте.

Осечек не было.

[WERGSI]

  В 13.10.2013 в 14:58, Главный технолог сказал:

 

 

Рекомендую для рецептур коньяк 40 градусов. И не гонитесь за качеством. Что дорогой, что дешевый коньяк будет одинаково эффективен в сервелате или полукопченой колбасе.

 

Не соглашусь с тобой Главный, сам проводил дегустацию сервелата коньячного, качество коньяка ИМЕЕТ значение. И в колбасе тоже.

[Зевс]

Коньяк добавляют в полукопчёную колбасу (сервелат), а вино в салами.

Это не имеет под собой никакого бактерицидного или вкусового эфекта, вино и коньяк имеют ароматизируюший эфект.

Доля очеть маленькая.

Я беру всегда дорогое Французкое вино, которое я сам люблю.

[mishkind]

А куды оно выветривается?

Я столько лил, столько лил....

 

Весь холодильник аж пропах....

Известное сочетания- коньяк и мускатный орех, сервилатный запах(; ну и плюс белый перец)

 

 

А куда все испаряется?

Пока лежит в холодилке, и зреет перед фашеобразованием,

-умопомрачительно.

 

Стоит набить  в кишку и ..... и фсе.....

 

Собственно, вопрос.

Как сохранить этот прекрасный запах?

Или вопрос по другому- что я делаю не так, что у меня этот запах (оч приятный)

пропадает?