ассортимент в мясном магазине

[KazakoV]

Привет всем!

Открыл мясной магазин. Работаю 1 год, а в ассортименте только, свинина, говядина, в классическом разрубленнам виде, и фарш.

Подскажите кто знает, чем можно увеличить ассортимент?

Любая инфармация будет полезной. Заранее спасибо.

[Веселый Колбасник]

я бы еще шпикачки делал и продавал.

[Анастасия]

Полуфабрикаты

[Главный технолог]

Увеличить можно бараниной и крольчатиной.

Дальнейшее развитие - мясная кулинария. От котлет до купат.

В интернете информации полно. Зайдите в хороший мясной магазин в своем городе - посмотрите их ассортимент.

Но помните! На котлеты нужны Технические Условия. Их можно или купить или бесплатно получить у фирмы поставщика вкусоароматических компонентов.

[boroda4]

В рознице всегда 50% товарооборота дает охл. курица (тушка/ розруб), потом 25% свинина, а в остальные 25% входит (по убывающей): субпродукты, говядина, индюк, а баранина, кролик утки, гуси, перепел - это мизер.

[KazakoV]

всем спасибо!!!

[mastertosh]

Шашлычок собственного маринования! + к нему фенечки из углей и жид. розжига. Можно консервы как из свинины так и из говядины, особенно хорошо когда мясо с пороками. Варите и в стеклянных банках стерилизуете.

[Главный технолог]

Зачем консервы в мясном магазине?

[mastertosh]

Я много мясных лавок видел и везде были консервы! Взгляд часто ловил , вот и посоветовал!

[Веселый Колбасник]

консервы - прикольно. а у себя в регионе я вижу Кызы и кызылык на витринах мясных магазинов.

У меня в регионе кызылык - национальный продукт. Мы все его едим :viannen_77:/>

[mastertosh]

Вот видите у каждого своё! Тем и хороши мясные лавки, весьма ассортиментные!

[mikola]

А какой асортимент из говядины можно делать, я имею ввиду полуфабрикаты кроме консервов? Котлеты там фарш еще что можно делать ввиду спецефичности мяса говядины?... Со свининой понятно асортимент огромный сделать можно начиная от фарша и кончая колбасками разными, а с говядиной по моему все сложнее... Кто что может посоветовать...

[mastertosh]

Пашина, внут.ч.таз.отруба, огузок, нарезанный пластами и замаринованный в можжевельнике прекрасно подходит для барбикю!

[Павел Агапкин]

у меня вопрос насчет консервов на прилавке мясного магазина- они были кустарного производства?

и вопросов от СЭС не было? Как вообще можно разрешить делать кустарно консервы? там же куча рисков - от производственных до пищевых при хранении.

Или мы уже привыкаем к условиям бессертификатного производства и "дайте дышать мелкому бизнесу"?

Тема конечно интересная - консервы домашнего производства. Но как говорил наш микробиолог - 1 гр токсина ботулизма при помещении его в сеть водоснабжения города -миллионника способно убить 1 млн человек в течении короткого времени. Думаю он не только нас пугал:)/> часть правды все же есть в этом.

[mikola]

  В 14.12.2012 в 07:52, 'mikola сказал:

А какой асортимент из говядины можно делать, я имею ввиду полуфабрикаты кроме консервов? Котлеты там фарш еще что можно делать ввиду спецефичности мяса говядины?... Со свининой понятно асортимент огромный сделать можно начиная от фарша и кончая колбасками разными, а с говядиной по моему все сложнее... Кто что может посоветовать...

Вот, нашел....

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1 го по 5 е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

[Sergej]

  В 11.12.2012 в 19:08, 'KazakoV сказал:

Работаю 1 год, а в ассортименте только, свинина, говядина,

Да вы просто молодец, что отработали год без п/ф-в своего производства. Вы потеряли треть своего оборота изначально и такой же процент потенциальных покупателей. А куда у вас шло заветренное или залежалое мясо, шпик и все остатки от разделки. Поделитесь секретом, может я тогда прикрою свой цех при магазине? Чего заморачиваться.

[ВсеММясо]

Подскажите, а есть перечень что можно из мяса свинины сделать? Как можно с одной полутуши получить намного больше ассортимента?