Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
KazakoV

ассортимент в мясном магазине

Recommended Posts

Привет всем!

Открыл мясной магазин. Работаю 1 год, а в ассортименте только, свинина, говядина, в классическом разрубленнам виде, и фарш.

Подскажите кто знает, чем можно увеличить ассортимент?

Любая инфармация будет полезной. Заранее спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Увеличить можно бараниной и крольчатиной.

Дальнейшее развитие - мясная кулинария. От котлет до купат.

В интернете информации полно. Зайдите в хороший мясной магазин в своем городе - посмотрите их ассортимент.

Но помните! На котлеты нужны Технические Условия. Их можно или купить или бесплатно получить у фирмы поставщика вкусоароматических компонентов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

В рознице всегда 50% товарооборота дает охл. курица (тушка/ розруб), потом 25% свинина, а в остальные 25% входит (по убывающей): субпродукты, говядина, индюк, а баранина, кролик утки, гуси, перепел - это мизер.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шашлычок собственного маринования! + к нему фенечки из углей и жид. розжига. Можно консервы как из свинины так и из говядины, особенно хорошо когда мясо с пороками. Варите и в стеклянных банках стерилизуете.

Share this post


Link to post
Share on other sites

консервы - прикольно. а у себя в регионе я вижу Кызы и кызылык на витринах мясных магазинов.

У меня в регионе кызылык - национальный продукт. Мы все его едим :viannen_77:/>

Share this post


Link to post
Share on other sites

А какой асортимент из говядины можно делать, я имею ввиду полуфабрикаты кроме консервов? Котлеты там фарш еще что можно делать ввиду спецефичности мяса говядины?... Со свининой понятно асортимент огромный сделать можно начиная от фарша и кончая колбасками разными, а с говядиной по моему все сложнее... Кто что может посоветовать...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пашина, внут.ч.таз.отруба, огузок, нарезанный пластами и замаринованный в можжевельнике прекрасно подходит для барбикю!

Share this post


Link to post
Share on other sites

у меня вопрос насчет консервов на прилавке мясного магазина- они были кустарного производства?

и вопросов от СЭС не было? Как вообще можно разрешить делать кустарно консервы? там же куча рисков - от производственных до пищевых при хранении.

Или мы уже привыкаем к условиям бессертификатного производства и "дайте дышать мелкому бизнесу"?

Тема конечно интересная - консервы домашнего производства. Но как говорил наш микробиолог - 1 гр токсина ботулизма при помещении его в сеть водоснабжения города -миллионника способно убить 1 млн человек в течении короткого времени. Думаю он не только нас пугал:)/> часть правды все же есть в этом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А какой асортимент из говядины можно делать, я имею ввиду полуфабрикаты кроме консервов? Котлеты там фарш еще что можно делать ввиду спецефичности мяса говядины?... Со свининой понятно асортимент огромный сделать можно начиная от фарша и кончая колбасками разными, а с говядиной по моему все сложнее... Кто что может посоветовать...

Вот, нашел....

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1 го по 5 е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Работаю 1 год, а в ассортименте только, свинина, говядина,

Да вы просто молодец, что отработали год без п/ф-в своего производства. Вы потеряли треть своего оборота изначально и такой же процент потенциальных покупателей. А куда у вас шло заветренное или залежалое мясо, шпик и все остатки от разделки. Поделитесь секретом, может я тогда прикрою свой цех при магазине? Чего заморачиваться.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Подскажите, а есть перечень что можно из мяса свинины сделать? Как можно с одной полутуши получить намного больше ассортимента?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy