белый налет Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

[Admin]

Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

Ссылки по теме:
Белый налет на мясопродуктах. Часть 2.
Белый налет на мясопродуктах. Часть 3.

Официальная научная статья: 

Очень часто сталкиваюсь с тем, что многие производственники жалуются на то, что на готовой продукции появляется бело-сизый налет. Особенно подвержены этому налету полукопченые колбасы в натуральной оболочке и копчености (про сырокопченку отдельный разговор). В чем суть проблемы?
Вчера я беседовал с Главным технологом, и разговор зашел как раз о налете на колбасе. Мы решили подробно рассказать посетителям нашего форума про эту проблему и развеять "мифы".

Главный продолжи, пожалуйста.

[Главный технолог]

:lol:/> Извини, что я затянул с ответом.

Изначально нужно различать природу сизого налета на колбасе. Это многим известно.

Налет может быть вызван двумя причинами:
1) Плесени на поверхности оболочки.
2) Вещества содержащиеся в фарше и мигрирующие вместе с водой на поверхность оболочки. К таким веществам можно отнести соли органических и неорганических кислот. К примеру лактат натрия - пищевая органическая соль молочной кислоты - C3H5NaO3, может отбразовать на пов-ти белый налет, а вернее мельчайшие кристаллы которые мы принимаем за плесень.
 

Как определить соли это или плесени?

Можно отвезти в лабораторию (если её нет на самом предприятии), заплатить за исследования.
А можно поставить диагноз "на коленках".

Берем пораженный налетом батон. Протираем от налета какой-нибудь участок оболочки. Берем спичку или зажигалку и обжигаем это участок на кончике пламени. Главное не закоптить и не испортить оболочку. После чего кладем батон в те же условия, где он хранился до этого и наблюдаем. Естественно, что через 10 минут ничего не произойдет.

Если это соль - налет появится снова.
Если это плесени - налет не появится.

:lol:/>

[Главный технолог]

Еще одна ветка обсуждения на эту тему с "Мясного Клуба":

читать>>

[Главный технолог]

К сожалению, тема белого налета продолжает всех мучать. Надо еще как-нибудь к ней вернуться.

[tanya]

Данная проблема возникает, в основном, в холодное время года. Может влияет перепад температу при транспортировке?

[Василий Птичкин]

Данная проблема возникает, в основном, в холодное время года. Может влияет перепад температу при транспортировке?

Пожалуй, я бы не согласился с утверждением о сезонности данной ппроблемы.

[andyru]

У нас была подобная проблема. 

Мы просмотрели все закладки по специям и добавкам, просмотрели их составляющие. У нас получилось, что количество фосфатов превышает норму. Сократили закладку по фосфатам и ..... больше проблем не возникало.

[Павел Агапкин]

У нас была подобная проблема. 

Мы просмотрели все закладки по специям и добавкам, просмотрели их составляющие. У нас получилось, что количество фосфатов превышает норму. Сократили закладку по фосфатам и ..... больше проблем не возникало.

у меня такая же история была в 2001м ... снизил дозировку компл. смеси и проблема ушла...

[AudiDron]

привет, не парься по этому вопросу просто сократи фосфат и все пройдет.

[sergey76]

Возникает белый налет на колбасе . Повторное копчение час , фосфат в норме .

В камере готовой продукции п/к два дня возникает налет ,оболочка натуральная черева

фиброуз помогите решить проблему.

[Главный технолог]

Возникает белый налет на колбасе . Повторное копчение час , фосфат в норме .

В камере готовой продукции п/к два дня возникает налет ,оболочка натуральная черева

фиброуз помогите решить проблему.

Напишите полную рецептуру по ингредиентам кроме мяса и приложите спецификации ко всем специям или этикетки производителя.

Скажите какую соль вы используете? Каменную? Экстру?

[sergey76]

Соль используем каменную ,комбинированая добавка стабилизаторы (Е-451 Е-450)

экстракты специй и пряностей усилитель вкуса (Е-621) антиокислители(Е-316 330)

проблема возникает с наступлением жары как понизить влажность в камерах готовой продукции?

[mikola]

Мы стакой проблемой тоже боролись уменьшением фосфатов... Помогло... 

[sergey76]

Вся проблема с большой влажностью в камере готовой продукции

какой выход ?

[Василий Птичкин]

Вся проблема с большой влажностью в камере готовой продукции

какой выход ?

А как большая влажность в камере Г.П. влияет на появление налёта (если налет не имеет микробиальной природы)?

[Злой технолог]

Фосфат, он родимый. Я однажды летом решил сделать себе омывайку для машины. Взял 5 литров воды и кинул туда обычного фосфата. Грам 50 на 5 литров примерно так. Просто стирального порошка на заводе не было. Так вот что я обнаружил. Объяснить сей факт не могу - в сухую погоду летом все ок смывает жучков мясных с лобового очень хорошо, без разводов.. А вот когда идет моросящий дождик.... то остатки растертого по стеклу раствора фосфата начинают как бы так сказать... кристаллизоваться, узорами, как будто за бортом не +20, а - 30 и кристаллизуется. Ну ясен пень в лобовое дует ветер! Т.е. поток воздуза есть.

Вот и на колбасе во влажной камере как-то так же наверно!

[sergey76]

Как поступить ,уменьшить дозировку фосфата или поменять фирму

производителя комп. фосфатов

[Павел Агапкин]

Как поступить ,уменьшить дозировку фосфата или поменять фирму

производителя комп. фосфатов

еще вариант- "увязать" лишнюю влагу, чтобы она медленнее испарялась...

[Василий Птичкин]

Я представляю картину появления белого налета на продукте не очень чётко, может подробнее кто объяснит...

Но мои предположения таковы:

- вероятно в продукте всякой "пакости" - которая образует белый налет полно;

- вероятно эта "пакость" водорастворима и выходит на поверхность продукта с влагой;

- вероятно влага на продукте эту "пакость" не сразу в себе содержит, а постепенно вытягивает на поверхность из продукта из-за разницы концентрации (ведь колбаса не сразу белая...);

- так может нужно как-то предотвратить задержку влаги на поверхности продукта...

...

Просто я предполагаю, что влажность может быть высокой (например 80%), но влага с поверхности может при этом уноситься потоком воздуха и как следствие "белая пакость" не будет успевать выделиться на поверхность продукта... Т.е. понижать влажность не нужно - нужно увеличить скорость воздушного потока у продукта. Потери не должны быть большими благодаря высокой влажности.

Я понимаю, что на этом основан принцип итальянских камер.

...

Но что будет в торговых точках...?

P.S. Температура при этом +12/+15*С (не уверен почему именно - может в конденсате дело...). Но и при 0/+4*С, высокой влажности и интенсивной циркуляции воздуха белый налет не образуется, а при той же температуре в холодильнике (влажность и циркуляцию не замерял) налет обеспечен...

[Василий Птичкин]

Вся проблема с большой влажностью в камере готовой продукции

какой выход ?

Какая она - влажность?

[sergey76]

Влажность 80% ,в камере на второй третий день образуется белый налет

температура камеры 11 * .Как понять *пакость*?

[Василий Птичкин]

....Как понять *пакость*?

Я обобщаю различные варианты природы белого налета: фосфаты, различные соли, в-ва белковой природы и т.д. и т.д...

[Доктор Хаус]

Я обобщаю различные варианты природы белого налета: фосфаты, различные соли, в-ва белковой природы и т.д. и т.д...

Главный еще в начале поста написал, что или плесени или соли! Или или! Что логично.

Или плесень или соль. Если не плесень, значитсо соль. Если соль - значитсо она лезет наружу вместе в выходящей влагой.

Логично?

[Василий Птичкин]

Ну да, плесень я опустил в пред. сообщении...

Логично.

[Василий Птичкин]

Влажность 80% ,в камере на второй третий день образуется белый налет

температура камеры 11 * ...

В общем, попробуйте одну раму на "ветродуй" поставить, а вторую как обычно заставить чем-нибудь в той же камере - через два-три дня будет видно...