Sinner Опубликовано 6 февраля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 6 февраля, 2011 тут порыл инет хочу завтра купит озонатор и поставить в холодильник... как думаете правельное решение? Цитата
александр серков Опубликовано 6 февраля, 2011 Жалоба Опубликовано 6 февраля, 2011 ультра-фиолетовое излучение -принцип следующий: в холодильнике на испаритель (сторона выдува воздуха) ставится труба, где и облучается сам воздух-все микроорганизмы уничтожаются. есть возможность облучать так же непосредственно продукты ночью(когда нет движения персонала). температуры у Вас в холодильниках отличные (около 0°С),просто следует помнить о стоимости 1°С "холодноты" (так, нагреть обьём воды от 0 до 100 равнозатратно охлаждению такого же обьёма от 0 до - 10 °С) теперь определиться с ритмичностью мойки/дезинфекции холодильников.Так, например, если оборот сырья составляет около 4 дней, то, соответственно,мойка/дезинфекция происходит раз в 4 дня. К сожлению, по поводу озонаторов (в мясных холодильниках) сказать ничего не могу, но слышал, что на одном серьёзном производстве колбасных изделий после долгой тестовой фазы от них отказались. Цитата
rafusha Опубликовано 6 февраля, 2011 Жалоба Опубликовано 6 февраля, 2011 Обработка мяса Мясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами. Мясные туши или крупные части их перед обвалкой и разделкой должны быть тщательно обмыты чистой водой. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и т. д., тщательно зачищены. Очень эффективно мытье мясных туш щеткой-душем Мытье мяса при помощи щетки-душа Оно имеет важное значение для предупреждения порчи мяса, так как при мытье щеткой-душем снижается бактериальное обсеменение туши на 96 — 98%. После мытья мясо рекомендуется обсушивать чистой хлопчатобумажной тканью. Мороженое мясо моют после его оттаивания; последнее нужно производить постепенно; допускается оттаивание мороженого мяса в заготовочном цехе на столах. Если размораживание мяса производить в теплом помещении, возле плиты, то на поверхности его могут развиться гнилостные микробы, а выделившийся при быстром оттаивании ценный мясной сок будет потерян. Значительные потери питательных веществ могут иметь место и при размораживании мяса в воде. Поэтому размораживать мясо около плиты или в воде запрещено. Обвалка мяса производится на специальном столе отдельным ножом, на рукоятке которого должны быть буквы Д.О.М. (для обвалки мяса). При предварительной зачистке мяса рабочее место, разделочная доска загрязняются микробами. Чтобы не допустить повторного бактериального обсеменения полуфабрикатов, их необходимо изготовлять на отдельном рабочем месте. Цитата
Sinner Опубликовано 7 февраля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 7 февраля, 2011 В 06.02.2011 в 13:34, 'rafusha сказал: Обработка мяса Мясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами. Мясные туши или крупные части их перед обвалкой и разделкой должны быть тщательно обмыты чистой водой. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и т. д., тщательно зачищены. Очень эффективно мытье мясных туш щеткой-душем Мытье мяса при помощи щетки-душа Оно имеет важное значение для предупреждения порчи мяса, так как при мытье щеткой-душем снижается бактериальное обсеменение туши на 96 — 98%. После мытья мясо рекомендуется обсушивать чистой хлопчатобумажной тканью. Мороженое мясо моют после его оттаивания; последнее нужно производить постепенно; допускается оттаивание мороженого мяса в заготовочном цехе на столах. Если размораживание мяса производить в теплом помещении, возле плиты, то на поверхности его могут развиться гнилостные микробы, а выделившийся при быстром оттаивании ценный мясной сок будет потерян. Значительные потери питательных веществ могут иметь место и при размораживании мяса в воде. Поэтому размораживать мясо около плиты или в воде запрещено. Обвалка мяса производится на специальном столе отдельным ножом, на рукоятке которого должны быть буквы Д.О.М. (для обвалки мяса). При предварительной зачистке мяса рабочее место, разделочная доска загрязняются микробами. Чтобы не допустить повторного бактериального обсеменения полуфабрикатов, их необходимо изготовлять на отдельном рабочем месте. ликбез очень интересен... но не практичен... почему? я расуждаю со сторны обычного продовца, обычной торговой точки в т/ц с Заморозкой проблем нет ее поставщик принес распиленую в упаковке...я достал родал и все... а вот с охлажденкой процес такой: 1я еду на животновоческий комплекс и там беру охлажденную полутушу с крюка себе в машину (ложу на салофан) отсюда следует что я помыть ее продесинфецировать а так же ее судьбу до машины физически не могу. 2 далее я доезжаю до рынка... где рубщик на калоде обычным топором на улице ее разделывает на состовляющии...(отсюда следует... санотории нет и мыть ее гдето на рынке я физ не могу темболее зимой) 3. даллее все куски я визу на точку в т/ц где нет не душа специального не "операционого стола" (и как и в большенстве торг/центрах)? только общая раковина и все... из выше сказаного (я описал типичную ситуацию доствки мяса до обычной точки), можно в теории отвезти кудато в супер пупер разделочную... и от туда в вакумной упаковке привезти на точку... но это все нереально, дорого, долго, и непрактично... Поэтому самое реальное... это взять на точке перед выкладкой пополоснуть мясо в какомнибудь антисептике иди другом растворе и затем произвести выкладку... и уже зате следить чтобы всякии микробы не липли)) Цитата
Sinner Опубликовано 7 февраля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 7 февраля, 2011 В 06.02.2011 в 12:32, 'александр серков сказал: ультра-фиолетовое излучение -принцип следующий: в холодильнике на испаритель (сторона выдува воздуха) ставится труба, где и облучается сам воздух-все микроорганизмы уничтожаются. есть возможность облучать так же непосредственно продукты ночью(когда нет движения персонала). температуры у Вас в холодильниках отличные (около 0°С),просто следует помнить о стоимости 1°С "холодноты" (так, нагреть обьём воды от 0 до 100 равнозатратно охлаждению такого же обьёма от 0 до - 10 °С) теперь определиться с ритмичностью мойки/дезинфекции холодильников.Так, например, если оборот сырья составляет около 4 дней, то, соответственно,мойка/дезинфекция происходит раз в 4 дня. К сожлению, по поводу озонаторов (в мясных холодильниках) сказать ничего не могу, но слышал, что на одном серьёзном производстве колбасных изделий после долгой тестовой фазы от них отказались. а что за труба??... я так понял есть специальная лампа уф (похожую на люминисцентную) ее еще в кабинете у врачей включают... я правельно понял? и вопрос: а мясо не поджарится? Цитата
Sinner Опубликовано 7 февраля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 7 февраля, 2011 а если взять кварцивую лампу? правдо мне кажется что мясо может подгареть от излучения? Цитата
Вадимыч Опубликовано 7 февраля, 2011 Жалоба Опубликовано 7 февраля, 2011 А если концентрированным солевым раствором? Цитата
Павел Агапкин Опубликовано 7 февраля, 2011 Жалоба Опубликовано 7 февраля, 2011 В 07.02.2011 в 10:02, 'Время и К сказал: А если концентрированным солевым раствором? Народ, все воздействия на мясо более жесткими способами ( соль, уксус, марганцовка и т.д.) приведет к денатурации верхнего слоя мяса, т.е. к побелению поверхности и ухудшению внешнего вида. Разве не так??? Классическая "корочка подсыхания " на туше неплохо защищает мясо от порчи. А дальше при разрубе - одним и тем же рыночным топором у всех все одинаково...:)/> мне кажется УФ излучение тормознет порчу. Из кварцевой лампы которое. По крайней мере когда мы отправляли сырье на анализы - всегда ночку оно лежало по кварцем, жалоб не было. Но порча все равно будет там куда лучи ультрафиолета не попадают. Цитата
Sinner Опубликовано 2 июня, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 2 июня, 2011 Кто ПРОГНОЗИРОВАЛ МНЕ РАНЬЮ СМЕРТЬ ОШИБСЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ищу третью точку!!!!!!!!!!!!!! УРА!!!!! Цитата
Элен Опубликовано 2 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 2 июня, 2011 Попробуйте,в летний период,это очень кстати. Бактицид Продукт предназначается для улучшения бактериологических показателей Ваших изделий, уменьшения риска порчи, улучшения интенсивности и стабильности цвета мясных изделий. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ Бактицид используется в качестве широкоспектрального бактериостатического средства для производства всех видов мясных изделий и полуфабрикатов (мясного фарша, рубленых изделий и т.п.). Бактицид также применяется к поверхностной обработке как технологического оборудования, которое опрыскивается в его рабочем периоде вместо мытья, так и поверхности мяса с целью замедления процессов изменения цвета и обеспечения бактериологических показателей. Дозировка: Для производства мясных изделий и полуфабрикатов – в количестве 3-7 г/кг фарша. Для опрыскивания поверхности оборудования и мяса - 10 % раствор Технология применения: Бактицид добавляют в фарш мясных изделий вместе со специями. 10-% раствор: 1 кг бактицида растворить в 9 литрах воды. Цитата
Павел Агапкин Опубликовано 2 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 2 июня, 2011 состав Бактицыыыда в студию! Цитата
Главный технолог Опубликовано 3 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 3 июня, 2011 Бактицид является наиболее перспективным и эффективным средством истребления личинок комаров непосредственно в местах их выплода. Препарат получен на основе микробной культуры Bacillus thuringiensis var. israelensis. Бактицид является препаратом кишечного действия. Попадая в кишечник личинки, препарат вызывает нарушение его функций и последующую гибель личинок. Максимальный эффект достигается против личинок I-III го возраста. Препарат предназначен для истребления личинок более 80 видов комаров (малярийных и не малярийных, комаров-звонцов, а также рисового комарика) во всех риродных зонах, пна всех типах водоемов, включая рыбохозяйственные, а так же в подвальных помещениях жилых домов и зданий иного назначения Приемущество Бактицида Избирательность действия - поражаются только личинки двукрылых насекомых Отсутствие привыкания насекомых к бактициду, в результате чего норма препарата при применении остается неизменной Препарат не вызывает загрязнения окружающей среды, в том числе водоемов, не кумулируется в биоценозе и в продуктах сельскохозяйственного производства Бактицид относится к группе веществ, малотоксичных для человека и теплокровных животных (IV класс опасности). Практически безвреден для нецелевых гидробионтов и других компонентов природного комплекса. ПДК бактицида для водоемов рыбохозяйственного назначения: 5 мг/л. Цитата
Павел Агапкин Опубликовано 3 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 3 июня, 2011 В 03.06.2011 в 07:35, 'Главный технолог сказал: Бактицид является наиболее перспективным и эффективным средством истребления личинок комаров непосредственно в местах их выплода. Препарат получен на основе микробной культуры Bacillus thuringiensis var. israelensis. Бактицид относится к группе веществ, малотоксичных для человека и теплокровных животных (IV класс опасности). Практически безвреден для нецелевых гидробионтов и других компонентов природного комплекса. ПДК бактицида для водоемов рыбохозяйственного назначения: 5 мг/л. Элен, это тот препарат, про который вы говорили? комары в колбасе вроде как нечастые гости:)/> пардон за оффтоп, но не могу не рассказать... год назад мы поехали в начале июня в Таганрог на "море". вечером пошли на пляж... попили пивка и кваса - видим- вокруг фонарей какой то густой пух летает, а ветра нет.... и народ отдыхающие вокруг как то быстро рассосались..:)/> зажег фонарик- и тут кааак они накинулись... мириады комаров - однодневок.. зеленые, шуршащие, залепляющие лицо, глаза, рот... мы бежали по набережной,и под фонарями буквально продирались сквозь метель этих тварей... у них была брачная ночь, море было устелено пустыми личинками, песок был устелен зеленым ковром трупиков "отгулявших" комаров... рыба просто бесилась от обилия еды, море кипело от рыбы:)/> в общем такие ночи оставляют редкостное чувство праздника жизни:)/> Цитата
Элен Опубликовано 8 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 8 июня, 2011 В 03.06.2011 в 09:02, 'Павел технолог сказал: Элен, это тот препарат, про который вы говорили? комары в колбасе вроде как нечастые гости:)/> пардон за оффтоп, но не могу не рассказать... год назад мы поехали в начале июня в Таганрог на "море". вечером пошли на пляж... попили пивка и кваса - видим- вокруг фонарей какой то густой пух летает, а ветра нет.... и народ отдыхающие вокруг как то быстро рассосались..:)/> зажег фонарик- и тут кааак они накинулись... мириады комаров - однодневок.. зеленые, шуршащие, залепляющие лицо, глаза, рот... мы бежали по набережной,и под фонарями буквально продирались сквозь метель этих тварей... у них была брачная ночь, море было устелено пустыми личинками, песок был устелен зеленым ковром трупиков "отгулявших" комаров... рыба просто бесилась от обилия еды, море кипело от рыбы:)/> в общем такие ночи оставляют редкостное чувство праздника жизни:)/> Да нет же,это консервант фирмы Трумф(это не как не реклама) Цитата
Элен Опубликовано 8 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 8 июня, 2011 В 03.06.2011 в 09:02, 'Павел технолог сказал: Элен, это тот препарат, про который вы говорили? комары в колбасе вроде как нечастые гости:)/> пардон за оффтоп, но не могу не рассказать... год назад мы поехали в начале июня в Таганрог на "море". вечером пошли на пляж... попили пивка и кваса - видим- вокруг фонарей какой то густой пух летает, а ветра нет.... и народ отдыхающие вокруг как то быстро рассосались..:)/> зажег фонарик- и тут кааак они накинулись... мириады комаров - однодневок.. зеленые, шуршащие, залепляющие лицо, глаза, рот... мы бежали по набережной,и под фонарями буквально продирались сквозь метель этих тварей... у них была брачная ночь, море было устелено пустыми личинками, песок был устелен зеленым ковром трупиков "отгулявших" комаров... рыба просто бесилась от обилия еды, море кипело от рыбы:)/> в общем такие ночи оставляют редкостное чувство праздника жизни:)/> В 2009 возила детей в лагерь под Таганрог,ничего подобного не заметила. Цитата
Sinner Опубликовано 9 июля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 9 июля, 2011 В 03.06.2011 в 07:35, 'Главный технолог сказал: Бактицид является наиболее перспективным и эффективным средством истребления личинок комаров непосредственно в местах их выплода. Препарат получен на основе микробной культуры Bacillus thuringiensis var. israelensis. Бактицид является препаратом кишечного действия. Попадая в кишечник личинки, препарат вызывает нарушение его функций и последующую гибель личинок. Максимальный эффект достигается против личинок I-III го возраста. Препарат предназначен для истребления личинок более 80 видов комаров (малярийных и не малярийных, комаров-звонцов, а также рисового комарика) во всех риродных зонах, пна всех типах водоемов, включая рыбохозяйственные, а так же в подвальных помещениях жилых домов и зданий иного назначения Приемущество Бактицида Избирательность действия - поражаются только личинки двукрылых насекомых Отсутствие привыкания насекомых к бактициду, в результате чего норма препарата при применении остается неизменной Препарат не вызывает загрязнения окружающей среды, в том числе водоемов, не кумулируется в биоценозе и в продуктах сельскохозяйственного производства Бактицид относится к группе веществ, малотоксичных для человека и теплокровных животных (IV класс опасности). Практически безвреден для нецелевых гидробионтов и других компонентов природного комплекса. ПДК бактицида для водоемов рыбохозяйственного назначения: 5 мг/л. ЭТО РЕАЛЬНО ТО ЧТО Я ХОТЕЛ ДОБИТЬСЯ ЗА ВСЕ ВРЕМЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Срочно на поиски этого чуда препарата!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! и пусть конкуренты умрут от злости!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Цитата
Sinner Опубликовано 9 июля, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 9 июля, 2011 Вот только пока не вижу связи между каморами и качеством мяса???? Цитата
Sinner Опубликовано 14 сентября, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 14 сентября, 2011 нашел препарат Бомбаль ))))) Цитата
Romario2100 Опубликовано 27 сентября, 2011 Жалоба Опубликовано 27 сентября, 2011 В 03.02.2011 в 13:24, Sinner сказал: может НА ЛЬДУ... у меня филе минтая с ледяной глазурью... всем устал доказывать что это не я вес набросил, а технология хранения такая ) Эта технология не хранения, а зароботка). Филе проходят смесью полифосфатов, заставляя тем самым белок раскрываться и вбирать часть влаги. А в процессе непосредственно заморозки часть влаги отходит,в результате чего и образуется "ледяная глазурь")) 1 Цитата
Sinner Опубликовано 29 сентября, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 29 сентября, 2011 непринципиально... Хотя за ликбез спасибо. Суть в другом что филе при 30% ГЛАЗУРОВКЕ СТОИЛО 70 РУБЛЕЙ А ПРИ 5% 150РУБЛЕЙ ВОТ И ВСЯ ЭКОНОМИКА))))) ЭТО У ОПТОВИКОВ. Цитата
Sinner Опубликовано 10 октября, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 10 октября, 2011 Сегодня завез телятину на точки..... Ужас какой то!!!! Темнеет махом! точнее чернеет. Что делать???? Цитата
Главный технолог Опубликовано 11 октября, 2011 Жалоба Опубликовано 11 октября, 2011 Писать подробные условия и прикладывать фото. писать в раздел "срочная помошь". Цитата
Ника Никитина Опубликовано 3 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 3 ноября, 2015 В 19.01.2011 в 21:59, Павел технолог сказал: В 19.01.2011 в 07:04, 'Sinner сказал: Вопрос: для спецов… как уменьшить выветривания, не упакованного, мяса. в стрейч пленку? достаточно гигиенично и стабильно Вот отличная стрейч пленка для упаковки мяса http://dolya.in.ua/категория/стрейч-пленка/ Мне понравилось качество. Цитата
mkochetkov Опубликовано 2 декабря, 2016 Жалоба Опубликовано 2 декабря, 2016 Как поживает топик-стартер? Тема с магазинами заглохла или продолжает жить? Расскажите как у Вас дела? Цитата
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.