Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Sinner

Советы и опыт бывалых

Recommended Posts

Хотелось бы открыть эту тему по двум причинам..

1. Я сам недавно начал и ответов не нашел на многие вопросы.

2. Опыт всегда небесполезен….

Мы с женой начали мясной бизнес с решения вопроса чем заняться. (продукты однозначно, но чем именно… хотели доставкой, пивом, овощами, рыбой, мясом, молочкой…)

Решили рыбой (рыбный отдел)…. Стали искать место. И как оказалось, нет мест!!! В общем, после не долгих исканий (…времени не было и деньги как песок улетали…) нашли место в т/ц и 25 км от дома…

Пообщавшись с директором т/ц и прислушавшись к мнению, остановились на свежем (охлажденном )мясе и замороженном тоже…

В общем, на начало, бизнеса имеем актив:

1. место в т/ц с напротив раскрученное место с мясом (7 лет). Т/ц расположен локально в гетто ( одни бабушки и бичи)… (в округе имеем две 9-этажки (на 6 подъездов ), с десяток 5-этажек и + к т/ц два рядом больших магазина продуктов)

2. 130 тыров в нале 30 тыров в теории и 30 тыров как бы нету…(после объясню)

3. Новогоднии праздники для трамплина.

4. жену в декрете и я в депрессии.

5. И не малейшего представления о мясе не говоря какие части имеет свинья и как все это называется ). Вот и все…..

Как то так, если интересно продолжим….

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прошел месяц.... успехи...

в понедельник открываю вторую точку пока все окей )

Продолжаю тему...

Оплатив аренду, встал вопрос, срочно!!!...

1 нужны холодильники

2 поставщики

И времени край две недели… новый год вот вот…

Прикинул на первое время надо витрины на -18 , “+ -“ на охлажденку, ларь для рыбы. И потом загашник на -18.

Начались поиски понятное дело Б/у… и как оказалось в нашем полумиллионном городе витрин в хорошем состоянии просто нет… а все что предлагается за полцены, лень на помойку вытаскивать… короче, концу второй недели время вышло… нашел морозильную витрину 180*110, а холодильную пришлось покупать новую такой же марки… и сажу честно время показало… это огромнейший плюс…

поставщиков искать начали так… проехал по магазинам и читал упаковки, кто поставщик, потом звонки, прайсы, отбор….

Одним слов, заехали на точку:

Морозильная витрина ‘гамма’ на 180, охлаждающая на 150, ларь на три сетки, стеллаж один, весы, и чекапечатающая машинка.

Вопрос: для спецов… как уменьшить выветривания, не упакованного, мяса.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вопрос: для спецов… как уменьшить выветривания, не упакованного, мяса.

в стрейч пленку? достаточно гигиенично и стабильно

Share this post


Link to post
Share on other sites

Для охлажденного мяса можно на верх гастроемкости натянуть пищевую стрейч-пленку. Можете взять толщиной 8мкм, это будет дешевле, да и нагрузки на пленку не будет. Старайтесь не перегружать гастроемкость, чтобы пленка не касалась мяса и не было пятен на ней.

Share this post


Link to post
Share on other sites

в стрейч пленку? достаточно гигиенично и стабильно

это самый простой вариант, я знаю. но у меня ситуация другая... напротив стоят канкуренты с 7 летним стоянием) и у них мясо не упаковано и все такое красивое.... приходится быть лутчше них... а пленка портит привлекательность товара... поэтому я хотел бы знать другии способы... химические (обработать может чем), или как то подругому (увлажнять как нибудь или темпер установить...) а может еще что..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Для охлажденного мяса можно на верх гастроемкости натянуть пищевую стрейч-пленку. Можете взять толщиной 8мкм, это будет дешевле, да и нагрузки на пленку не будет. Старайтесь не перегружать гастроемкость, чтобы пленка не касалась мяса и не было пятен на ней.

уменя мясо рубленое и как бы "наваленo", на разносы... а в гастроемкостях народ как то не очень жаждит пакупать...(это был первы опыт закупа охлажденки...)

Share this post


Link to post
Share on other sites

уменя мясо рубленое и как бы "наваленo", на разносы... а в гастроемкостях народ как то не очень жаждит пакупать...(это был первы опыт закупа охлажденки...)

Если у вас витрина- то купите специальные лампы- для подсветки мяса. Будет аппетитно выглядеть.

Если нет- есть спец.препараты.

Share this post


Link to post
Share on other sites

спец. препараты -растворы солей аскорбиновой, лимонной, уксусной кислот дают стабилизацию цвета и свежести, подавление роста микрофлоры, но на срезе крупного куска внешний вид может отпугнуть покупателей примерно как в этой теме http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=2789&st=0&p=4607&hl=+%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D0%BB%20+%D0%BC%D1%8F%D0%BE&fromsearch=1entry4607

поэтому данные средства я бы с осторожностью применял

Share this post


Link to post
Share on other sites

Двое знакомых сетевиков ("БАРВА", "ВОПАК"), мне сказали, что по их статистике охлажденное мясо во льду продается лучше, чем просто в гастроемкостях или на регалах.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Если у вас витрина- то купите специальные лампы- для подсветки мяса. Будет аппетитно выглядеть.Если нет- есть спец.препараты.

к стате о лампе...

первый день поставили морозильник все подключили мясо птицу накидали включили подсветку и.... пипец... мясо какоето бледное, птица синяя.. короче народ фукоет обходит стороной... канкуренты улыбаются.

на второй день заметил что у канкурентов свет какойто розовый а у меня молочный, стал разбиратся...

объездил все магазины накупил чтук 10 всяких ламп д/света от оттенков до ярко красных... но все не то... оказывается для мясных ветрин придумали спецальную лампу для подсветки...нашел струдом подсказал холодильщик ))

одним словом без не не как...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Двое знакомых сетевиков ("БАРВА", "ВОПАК"), мне сказали, что по их статистике охлажденное мясо во льду продается лучше, чем просто в гастроемкостях или на регалах.

может НА ЛЬДУ...

у меня филе минтая с ледяной глазурью... всем устал доказывать что это не я вес набросил, а технология хранения такая )

Share this post


Link to post
Share on other sites

спец. препараты -растворы солей аскорбиновой, лимонной, уксусной кислот дают стабилизацию цвета и свежести, подавление роста микрофлоры, но на срезе крупного куска внешний вид может отпугнуть покупателей примерно как в этой теме http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=2789&st=0&p=4607&hl=+%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D0%BB%20+%D0%BC%D1%8F%D0%BE&fromsearch=1entry4607поэтому данные средства я бы с осторожностью применял

а точнее рецепт раствора можете подсказать и как пользоватся

Share this post


Link to post
Share on other sites

а точнее рецепт раствора можете подсказать и как пользоватся

рецепты... рассказать про гашеный содой уксус и лимонку? :)/> не буду, потому что велики риски ошибок, не нужных вам. Думаю лучше обратиться в фирму, продающую добавки для колбасного производства у вас в Хабаровске. Они расскажут технологию применения и нормы внесения.

Вам нужна добавка с названиями Фриш, Фреш ( ну похожие по звучанию, потому что по большей части они будут импортные), в составе которых будут Е 301,316, 330, 262ii.

Share this post


Link to post
Share on other sites

я вот еще что думаю...

я вот мясо беру охлажденное... его по складу мотают... потом рубка... доставка... и тд и тп

вопрос, это ведь все не гегиенично пожет чем перед выкладкой обработать чем... может портится меньше будет и дольше свежесть сохранять

тем более пока холодно не так заметно а скора жара и все... любая грязь возможность для бактерий.

Share this post


Link to post
Share on other sites

рецепты... рассказать про гашеный содой уксус и лимонку? :)/> не буду, потому что велики риски ошибок, не нужных вам. Думаю лучше обратиться в фирму, продающую добавки для колбасного производства у вас в Хабаровске. Они расскажут технологию применения и нормы внесения.Вам нужна добавка с названиями Фриш, Фреш ( ну похожие по звучанию, потому что по большей части они будут импортные), в составе которых будут Е 301,316, 330, 262ii.

я вот не пойму, при колбасе понятное дело добавки их в фарш добавляют... а вот цельный кусок я думаю можно только акунуть в раствор и все...

и хотелось бы что бы все было без "паливо" у нас репутация на районе растет как супер пупер точка... хотя мы такие и есть )))

Share this post


Link to post
Share on other sites

я вот еще что думаю...

я вот мясо беру охлажденное... его по складу мотают... потом рубка... доставка... и тд и тп

вопрос, это ведь все не гегиенично пожет чем перед выкладкой обработать чем... может портится меньше будет и дольше свежесть сохранять

тем более пока холодно не так заметно а скора жара и все... любая грязь возможность для бактерий.

вот тогда вам помогут серебряные ножи, тазы и перчатки!:)/>

а если серьезно- то санитария должна быть жестокой. На сертифицированных производствах например на участке разделки и обвалки все ножи стерилизуются с определенной периодичностью за смену.

Кстати у меня где то есть кольчужная перчатка обвальщика, по слухам с 40% серебра в составе:)/> примерно вот такая http://prodam.slando.dp.ua/photos/live/72/kolchuzhnye_perchatki_25696072_1_F.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

вот тогда вам помогут серебряные ножи, тазы и перчатки!:)/>а если серьезно- то санитария должна быть жестокой. На сертифицированных производствах например на участке разделки и обвалки все ножи стерилизуются с определенной периодичностью за смену. Кстати у меня где то есть кольчужная перчатка обвальщика, по слухам с 40% серебра в составе:)/> примерно вот такая http://prodam.slando.dp.ua/photos/live/72/kolchuzhnye_perchatki_25696072_1_F.jpg

СЕРЬЕЗНАЯ ТЕМА.

Я РУБЛЮ НА РЫНКЕ И ЧЕСТНО СКАЗАТЬ ТАМОШНИИ РУБЩИКИ И ПРОДАВЦЫ ТОЖЕ ПРО СЕРЕБРЕНЫЕ НОЖИ И ИПЕРЧАТКИ ВРЯТЛЕ СЛЫШАЛИ...

У МЕНЯ НЕ ПРОИЗВОДСТВО ЧТОБЫ ВЕСЬ ТЕХ ПРОЦЕС В СТЕРИЛЬНОСТИ ОТСЛЕЖИВАТЬ.

ПОЭТОМУ И ХОЧЕТСЯ ЗНАТЬ, КАК ХОТЬ МАЛО МАЛЬСКИ, ОБЕЗОРАЖИВАТЬ ХОТЯБЫ ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА, ЭТО ВОПРОС КАНКРЕТНЫЙ, ТЕОРИИ НЕНАДО. )

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть такое предположение у меня, что от вашей супер пупер точки скоро ничего не останется при ближайшей проверке на смывы. "ЭТО ВОПРОС КАНКРЕТНЫЙ, ТЕОРИИ НЕНАДО" Мало верится, что вы с таким подходом долго на рынке продержитесь

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть такое предположение у меня, что от вашей супер пупер точки скоро ничего не останется при ближайшей проверке на смывы. "ЭТО ВОПРОС КАНКРЕТНЫЙ, ТЕОРИИ НЕНАДО" Мало верится, что вы с таким подходом долго на рынке продержитесь

Вот только умничать не надо...

Если кто сначала не читал, у меня опыт в этом деле второй месяц, и если бы у меня подход был бы на от..., то я здесь бы не сидел и в инете ответов на "нужные вопросы" не искал! а продавал бы на отмашь...

Не хочется хвастать но клиентуру я себе наработал не плохую... и конкурентов победили (к слову их нею точку наследующей недели выкупаю...))) ушел клиент от них к нам ) но это я о качестве обслуживания... теперь хочу качество продуктов улучшить!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

голая практика:

температура до +2^С

интенсивное uv-излучение

поподробней о "интенсивное uv-излучение" это что прибор какой в холодильник ставится или лампа спецальная или хранение какое

а темпер я около 0 держу +-1 это нормально или поднять до 2?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy