Выбор холодильных агрегатов для торговли

[Ivanant]

Подскажите, эксперты. У меня важная сейчас задача в выборе холодильных витрин. Хочу продавать охлажденное мясо. Как правильно подобрать температурный режим на выкладке? куда убирать на ночь или оставлять на выкладке? закрывать чем-нибудь или в пленку заворачивать, чтобы не заветривалось?

Сложность в том, что сейчас начал торговать на витрине с температурой 0..+7 :(/>(( пришлось мясо а ларе на ночь подмораживать, на день выкладывать. Плохо, что оно побежало соком:(/>

Подскажите технологию хранения на торговой точке с учетом, что точка только открылась и продажи очень вяло идут. Надо сохранять как-то мясо. Или есть целесообразность начать дело с заморозки, а постепенно перейти на охлажденку? как считаете?

[Василий Птичкин]

Температура около нуля лучше.

При выделении куска полуфабриката старайтесь как можно меньше резать мышцы поперек волокна. Также старайтесь выделять их (куски) в виде целых отдельных мышц.

Про камеры для розницы не подскажу. Коллеги, помогайте...

[Главный технолог]

Холодильные витрины (найдено поиском по МЭ, кстати):

http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=2323&st=0&p=4089&hl=холодильные%20витрины&fromsearch=1entry4089

[Ivanant]

  В 05.07.2010 в 07:39, 'Главный технолог сказал:

Холодильные витрины (найдено поиском по МЭ, кстати):

http://www.meat-expe...t=0&p=4089&hl=холодильные%20витрины&fromsearch=1entry4089

с рекламой спасибо, возьму на замету. по большому счету вопрос даже не в производители, а в технологии хранения.

Василий Птичкин посоветовал хранить при 0 град. Я так понимаю, что если привезу в цех и по вешаю в холодильник на темп. -4 град, от заветривания я еще обматываю пленкой пищевой, а потом, когда надо, обвалил, обжиловал и привез на торговую точку в 0 град. Я правильно понял, что это оптимальных темп. режим? И мясо будет считаться охлажденным? А почему оно в течении дня покрывается корочкой на витрине и меняет цвет свой? это влажности мало там?

Как вот с этим бороться? может на ночь закрывать какой-нибудь влажной материей или в целофан заворачивать (может загореться). Пока находим выход в подмораживании... это чревато тем, что после ночи оно начинает "плыть" на витрине и цвет темнее.

Посоветуйте пож. как быть?

[Magma]

Как холодильщик по образованию могу сообщить по теме:

1. мясо должно замораживаться один раз. Многократное замораживание/размораживание очень плохо сказывается на качествах мяса, как на вкусовых, так и на видовых.

2. замороженное мясо хранится при температуре -18 С

3. охлажденное мясо хранится при температуре 0 +2 С.

4. заветривание происходит если мясо хранится продолжительное время в открытом виде в оборудовании с динамической циркуляцией воздуха. Для предотвращения усушки продукта, можно хранить мясо в упаковке (например поддоны укрытые полиэтиленовой пленкой).

5. хранение мяса во влажной ткани небольшой плюс для мяса. но большой минус для холодильного оборудования. т.к. большое кол-во влаги будет оседать на испарителе, и он будет сильно обмерзать, соотв. температурный режим ухудшится в сторону отепления и мясо будет храниться не при 0 С а при +5 С, а это не есть хорошо. Чтоб этого не происходило, придется настраивать оттайку, но т.к. влажная ткань будет только ночью, то настроить оттайку будет невозможно.

В итоге, влажная ткань применяется только при долгосрочном хранении охлажденного мяса.

[bullitis]

Сложность в том, что сейчас начал торговать на витрине с температурой 0..+7 ------ это не сложность это звучит гораздо хуже.ПРО температуру написали правильно +0+2 неболее,если пока продаете мало смазывайте растительным маслом -кисточкой только неувлекайтесь и лампы освещения обязятельно с красным спектром они раз в 8 дороже обычных. а Вы про какое мясо говорите,например говядина старая в принципе нележит на витрине,сереет чтоб дальше советовать надо знать подробнее

[Ivanant]

спасибо. уже проясняется. В голове складывается картинка.

А если я привожу остывшее мясо в централизованную холодильную камеру на температуру -4 град, обматываю его( четвертины) пленкой от заветривания и потери влаги, оно у меня не замерзает и становится твердым, но рубить сразу можно. Потом, когда требуется, по звонку с торговой точки, вытаскивает часть туши, подрубает, что нужно, отвозит на торговую точку, и продавец выкладывает мясо в универсальную витрину ( -5 до +5), настроенную на -4 град - это называется охлажденкой? оно же не заморожено? но при полной его оттайки, мясо "плывет". Такой режим хранения и продажи оптимален? Еще каждый кусочек рубщик заворачивает в пищевую пленку от заветривания и сохранения цвета.

Добавляю. Мясо говядина - она лежит буквально день и уже быстро темнеет.

А свинина (тоже присутствует) может лежать и два дня.

Стараемся меньше резать поперек волокон.

Я уже даже подумывал, может начать торговать на заморозке.... а прикормлю торговую точку , на охлажденку перейду?

А еще вопрос, извиняюсь, что не по теме. Кроме растит.масла, как можно цвет сохранить? я понимаю, чем теплее в витрине, тем быстрее процесс окисления.

Изменено 7 июля, 2010 пользователем Ivanant

[Василий Птичкин]

Термическое состояние мяса регламентирует ГОСТ Р 52427-2005. Если в вашем мясе прошел фазовый переход (подмерзло) хорошего не ждите. Для обработки мяса используют всевозможные освежители, на основе кислот (лимонной, уксусной и т.п.) - мясо сохраняет привлекательный цвет. То что оно меняет свой цвет - естественный процесс изменения пигментов мяса, всю биохимию этого процесса здесь не опишешь, но если есть желание ближе это узнать, то здесь выкладывали книги где все подробно описано... Может кто вкратце опишет... Лучше всего хранить мясо в тушах на подвесе, в нормальных (не супер идеальных) условиях оно хранится трое суток (чем лучше условия тем дольше хранится).

[Ivanant]

  В 07.07.2010 в 20:38, 'Василий Птичкин сказал:

Термическое состояние мяса регламентирует ГОСТ Р 52427-2005. Если в вашем мясе прошел фазовый переход (подмерзло) хорошего не ждите. Для обработки мяса используют всевозможные освежители, на основе кислот (лимонной, уксусной и т.п.) - мясо сохраняет привлекательный цвет. То что оно меняет свой цвет - естественный процесс изменения пигментов мяса, всю биохимию этого процесса здесь не опишешь, но если есть желание ближе это узнать, то здесь выкладывали книги где все подробно описано... Может кто вкратце опишет... Лучше всего хранить мясо в тушах на подвесе, в нормальных (не супер идеальных) условиях оно хранится трое суток (чем лучше условия тем дольше хранится).

к сожалению, за трое суток пока я тушу не продаю:(/>(( а вот освежителями можно пользоваться для подмороженого мяса?

[Sergej]

Рекомендуют производить поверхностную обработку туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиноввой кислот.

Говяжьи туши после этого сохраняют высокое качество при хранении даже при температурах от 7 до 15*С.

(Основы Современных Технологий Переработки Мяса , часть 1, стр. 26, Жаринов А.И. , 1994 г.)

Это только один из вариантов, но отработанный, его можно смело использовать.

Применяя такую смесь, Вы резко снижаете обсеменённость поступающего мяса.

[Василий Птичкин]

  В 07.07.2010 в 21:24, 'Ivanant сказал:

к сожалению, за трое суток пока я тушу не продаю:(/>(( а вот освежителями можно пользоваться для подмороженого мяса?

Подмороженное мясо, априори, не будет храниться как Вы хотите... Я думаю, что уж лучше тогда не давать ему размораживаться...

При использовании стабилизаторов возникает необходимость указывать их в составе продукта (помните об этом).

[Ivanant]

  В 08.07.2010 в 04:52, 'Василий Птичкин сказал:

Подмороженное мясо, априори, не будет храниться как Вы хотите... Я думаю, что уж лучше тогда не давать ему размораживаться...

При использовании стабилизаторов возникает необходимость указывать их в составе продукта (помните об этом).

вот сейчас вроде как пошел оборот увеличиваться. я подмораживаю до -4, рублю в любой момент, подвожу на торг.точку и в витрину -4 под пленкой каждый кусочек... очень даже прилично выглядит и непохожее на заморозку.

А нужно ли указывать что-то, если я буду обрабатывать туши при хранении вот этой водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиноввой кислот? и просто пульверизатором это наносится?

[Василий Птичкин]

  В 08.07.2010 в 19:51, 'Ivanant сказал:

...

А нужно ли указывать что-то, если я буду обрабатывать туши при хранении вот этой водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиноввой кислот?...

Есть варианты:

-да указывать;

-делать зачистку и не указывать;

-все что обработано использовать на фарши и указывать там, а на кусках не указывать;

-ну и т.п...

[Ivanant]

  В 17.07.2010 в 19:47, 'Василий Птичкин сказал:

Есть варианты:

-да указывать;

-делать зачистку и не указывать;

-все что обработано использовать на фарши и указывать там, а на кусках не указывать;

-ну и т.п...

а вообще, кто это проверяет? пробы как и когда берутся?

[Sinner]

купил Витрину для охлажденки -2,,,+6 решил с экономить! 10000 и перенастроил контроллер на -6!!!!!! АААААА как я ошибся!!!!! Думаю продать за пол цены. с ней одни проблемы!!! НЕ ПОВТОРЯЙТЕ МОИХ ОШИБОК!!!!!!!

Лучшая витрина -6 +6 у меня с ней нет проблем

[Voronin]

Здравствуйте.

Открываю три (пока три) маленьких мясных отдела, по две витрины (1.8м) в каждом. Отдельно от них будет цех по обвалке и производству полуфабрикатов и там же ещё торговая точка.

Витрины выбрал "МХМ" -5 +5.

Не могу решить, какое ещё холодильное оборудование поставить на точки. Морозильный ларь или холодильный шкаф? А может быть, вообще ничего не надо и хранить всё ночью в витринах? Через 2-3 дня (после потери товарного вида) мясо будет возвращаться в цех для переработки. Вопрос в том, где хранить на точках мясо в течение ночи-двух?

Полагаю, мясо лучше возвращать в цех в охлаждённом, а не замороженном виде. Значит, лари мне ни к чему. Значит, лучше шкаф, где также можно будет хранить оперативный запас товара. Но первое время запас тоже не нужен, пока клентская база не наработана. Тогда, может, оставлять на ночь в витринах, а шкафы приобрести тогда, когда продажи пойдут вверх? Там ещё запасники в витринах есть.

Направьте меня на верный путь. Заранее спасибо.

[Антоха_86]

  В 02.07.2010 в 15:44, Ivanant сказал:

Подскажите, эксперты. У меня важная сейчас задача в выборе холодильных витрин. Хочу продавать охлажденное мясо.

Показать  

Посоветую по личному опыту вот этого производителя http://www.fabrikart.ru/

Для сыров, молочки и мяса использую их холод.витрины, всё устраивает)

[Ева]

У нас витрины завода Айсберг, стоят уже три года, ни одной поломки. Витрины удобные, температуру держат хорошо. Сколько платили за них уже не подскажу, да и смысла нет, так как цены меняются стремительно. Движок и блок управления импортные.