Рекомендуемы нормы по pH для видов колбас

[begin_tech]

Скажите, пожалуйста, существует ли рекомендуемые границы норм по pH фарша, для следующих типов колбас:

-вареных

-варено-копченые

-полукопченые

-сырокопченые

-фаршированные

[Главный технолог]

Скажите, пожалуйста, существует ли рекомендуемые границы норм по pH фарша, для следующих типов колбас:

-вареных

-варено-копченые

-полукопченые

-сырокопченые

-фаршированные

Да, конечно, только я прошу Вас расширить свой вопрос и указать, какие нормы рН Вы хотите узнать, в момент фаршесоставления или у готовой продукции?

[begin_tech]

Да, конечно, только я прошу Вас расширить свой вопрос и указать, какие нормы рН Вы хотите узнать, в момент фаршесоставления или у готовой продукции?

На фарш, но если Вы располагаете нормами и для готовой продукции, то они тоже были бы интересны.

[Titar]

Так же буду благодарен за ответ.

[Главный технолог]

Рекмендуемая норма рН при фаршесоставлении эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки) - 6,2-6,4. В этом диапазоне белок мяса наиболее эффективн проявит свои свойства, так нужные нам для стабильной эмульсии.

[SilveR]

Из личного опыта (в среднем):

- вареные рН=6.21-6.40 (в готовом продукте)

- п/к и в/к рН=5.50-6.40 (в готовом продукте)

- сырокопченые рН=5.6-5.8 (сразу после набики) и рН=4.5-4.9 (в готовом продукте).

[slava1711]

- сырокопченые рН=5.6-5.8 (сразу после набики) и рН=4.5-4.9 (в готовом продукте).

Но ведь это "кислая" колбаса. Как добиться pH=5,3-5,5?

[injener]

А какой должен быть рН у мяса?

[Главный технолог]

А какой должен быть рН у мяса?

Д-р техн.наук, проф. А.И. Жаринов МГУ прикладной биотехнологии Д-р техн.наук, проф.Л.С. Кудряшов ООО «Биотехнологический центр-С»

2007 год. Что надо знать о парном мясе.

Мясо pH

Через 1 ч после убоя/Через 24 ч после убоя

Говядина

РSЕ 5,2 - 5,6 / 5,2 - 5,5

NOR 6,3 - 7,0 / 5,6 - 6,0

DFD 6,6 - 7,0 / 6,2 - 6,6

Свинина

РSЕ 5,2 - 5,5 / 5,2 - 5,5

NOR 5,7 - 6,8 / 5,6 - 6,2

DFD 6,3 - 6,8 / 6,2 - 6,4

А так конечно надо знать какое мясо, что с ним было. И так далее.

[КАМ]

Д-р техн.наук, проф. А.И. Жаринов МГУ прикладной биотехнологии Д-р техн.наук, проф.Л.С. Кудряшов ООО «Биотехнологический центр-С»

2007 год. Что надо знать о парном мясе.

Мясо pH

Через 1 ч после убоя/Через 24 ч после убоя

Говядина

РSЕ 5,2 - 5,6 / 5,2 - 5,5

NOR 6,3 - 7,0 / 5,6 - 6,0

DFD 6,6 - 7,0 / 6,2 - 6,6

Свинина

РSЕ 5,2 - 5,5 / 5,2 - 5,5

NOR 5,7 - 6,8 / 5,6 - 6,2

DFD 6,3 - 6,8 / 6,2 - 6,4

А так конечно надо знать какое мясо, что с ним было. И так далее.

Супер статья

[Yan]

On 3/30/2009 at 10:48 AM, SilveR said:

Из личного опыта (в среднем):

- вареные рН=6.21-6.40 (в готовом продукте)

- п/к и в/к рН=5.50-6.40 (в готовом продукте)

- сырокопченые рН=5.6-5.8 (сразу после набики) и рН=4.5-4.9 (в готовом продукте).

Спасибо за информацию. А что вы можете сказать про цельномышачные с/в или с/к какой уровень р-н должен быть? Например Карбонад.