Потери инъецированного мяса

[Алена777]

Добрый день уважаемые эксперты. Поступила задача от экономического отдела по предоставлению данных по потерям инъецированного мяса в блоках. Вопрос такой, сколько будет терять накачанное мясо в заморозке при -18. Нужно сравнить процент потерь накачанного и не накачанного сырья. Буду благодарна за любую помощь. 

[Главный технолог]

Добрый день!

Дело не благодарное. 

Нужно сравнивать путем опытов мясо от конкретного поставщика. Но и это не поможет.

Ваш поставщик, кто делает на плитнике  замороженные блоки сам мясо не выращивает. Нужно смотреть - у поставщика свой забой и своя заморозка или же он скупает мясо в различных кондициях и видах и уже дальше работает с ним. Т.е. я обращаю внимание на постоянство сырья и гарантии.

 

Добавки, чтобы подкачать мясо бывают разные. Сама базовая - это вода и фосфат. Но не надо забывать, что скотине перед убоем могли дать соль и воду на предубойном содержании и скотина напилась. А потом ее еще и качнули.  А есть различные современные рассолы именно под заморозку, цель которых, чтобы минимизировать потери на дефросте.

 

В общем с добавками и без потери при дефростации от 6 до 15% в зависимости от того как дефростировать, что было с мясом до заморозки. Размораживалось ли оно в процессе и прошло ли мясо стадию посмертного окоченения полностью и стадию разрешения или его моментально в шокер отправили еще условно "парным".

 

Блочка вообще темный лес. Клиент кто хочет качества и готов за это платить - получит качество. Клиент кому подешевле получит заморозку с рассолом. Вопрос цены и жадности. 

 

Рад бы вам ответить правильно и дать цифры, но получается только честно ответить.

И самое главное - вы не сказали, про какое мясо идет речь и как вы размораживаете: микроволновым тоннелем, массажером дефростером или классической камерой дефростации.

Говядина или свинина, курица или индейка?

Какой % жирности в блоке. Жир-то не теряет влагу при разморозке. 

Т.е. в уравнении полно переменных, что делает выполнение поставленной задачи делом не благодарным.

Вот даже тут: https://base.garant.ru/12155528/c3b2ada8965e3c847b02170fc363e51a/ есть условия про применения норм убыли.

 

[Алена777]

мясо-свинина. Мы будем закупать полутуши и сами обваливать, потом накачивать мясо рассолом и замораживать. Отсюда и вопрос какие потери будут при заморозке накачанного мяса. Накачку планируем делать 20%. Возрастут ли потери при заморозке накачанного мяса, на сколько процентов? Хотя бы приблизительно. К примеру если мясо не качаем то при хранении теряем 0,8% а если качаем то какие потери при хранении?

[Главный технолог]

Только что, Алена777 сказал:

Отсюда и вопрос какие потери будут при заморозке накачанного мяса.

Это от рассола зависит. От его цены и компонентов. Можно так накачать, что мясо еще будет хватать вас за край халата и просить дать попить. Это я шучу конечно же. Но смысл в том, что в зависимости от ваших условий производства и задач компании-поставщики могут вам предложить интересные решения для успешной фальсификации вашего продукта

 

3 минуты назад, Алена777 сказал:

Возрастут ли потери при заморозке накачанного мяса, на сколько процентов?

Не могу ответить на вопрос - не совсем понимаю всех ваших условий.  Технически при шприцевании на 20% вес и объем куска увеличится, а вместе с ним увеличится поверхность испарения. Но будет испаряться уже внесенная вода.

 

4 минуты назад, Алена777 сказал:

Накачку планируем делать 20%.

Если вы накачали +20. Дальше будет массажер? Нужно смотреть выход после всех потерь и стеканий. Т.е. реальный привес перед заморозкой. 

Чтобы получить +20  - качаем +25, потом массируем.

Процент дефроста - на что будут смотреть покупатели не более 5% , как правило 2-4%.
Потери в весе при хранении в замороженом виде (а хранить все таки надо будет в пленке и коробах) 1-2% на вымораживание.

[Goncharov Roman]

1 час назад, Алена777 сказал:

мясо-свинина. Мы будем закупать полутуши и сами обваливать, потом накачивать мясо рассолом и замораживать. Отсюда и вопрос какие потери будут при заморозке накачанного мяса. Накачку планируем делать 20%. Возрастут ли потери при заморозке накачанного мяса, на сколько процентов? Хотя бы приблизительно. К примеру если мясо не качаем то при хранении теряем 0,8% а если качаем то какие потери при хранении?

Добрый день.

Пожалуйста, уточните, что за предприятие.

Хочу передать в снабжение, чтоб знали где сырье не покупать )))))

[GiGi]

15.12.2023 в 10:53, Алена777 сказал:

мясо-свинина. Мы будем закупать полутуши и сами обваливать, потом накачивать мясо рассолом и замораживать. Отсюда и вопрос какие потери будут при заморозке накачанного мяса. Накачку планируем делать 20%. Возрастут ли потери при заморозке накачанного мяса, на сколько процентов? Хотя бы приблизительно. К примеру если мясо не качаем то при хранении теряем 0,8% а если качаем то какие потери при хранении?

Так Вы не туда смотрите. Сильно потери по выморозке не возрастут. Заложите 3% с запасом, думаю хватит. ( тем более что идеально 20% вы не дадите будут качели +- однозначно)

Но следом появится новые вопросы: по бокам в блоке отсекается влага, при дефросте большой стек воды и соплей, краснеет мясо после ТО и т д.... еще момент многое зависит от процесса и камеры заморозки.
Я бы на % потерь при заморозке смотрел в последнюю очередь, это капля в море, которую можно перекрыть инъектажем.

Изменено 24 декабря, 2023 пользователем GiGi

[mastertosh]

Если мясо сухое после массажа выходит, то 2-3 процента нормально будет на вымораживание. На всякий случай после массажа оставьте мясо в лотке упакованным на пару часов, посмотрите будет ли отсечение остаточного рассола, если таковое присутствие то потери будут выше. Желательно качать ледяным, чтобы на выходе мясо было Макс холодным для более быстрого закала в шокере. А так все это делается технологом вместе с комиссией с экономического отдела где реально рассматриваются цифры.