Уплотнение творожного продукта в варениках

[Игорь694]

Коллеги, добрый день. Нужен совет. Делаем вареники с творожным продуктом. При варке начинка становится очень мягкой, подскажите, как можно уплотнить и можно ли вообще? 
10кг творога 

600г сахар 

40г ваниль

200г термостабильный крахмал (галеон 128 (Союзснаб)) 

аппарат китайский модернизированный

клетчатку не добавляем ибо и так слишком плотная масса, соскакивает насос. Спасибо. 

[GiGi]

1 час назад, Игорь694 сказал:

Коллеги, добрый день. Нужен совет. Делаем вареники с творожным продуктом. При варке начинка становится очень мягкой, подскажите, как можно уплотнить и можно ли вообще? 
10кг творога 

600г сахар 

40г ваниль

200г термостабильный крахмал (галеон 128 (Союзснаб)) 

аппарат китайский модернизированный

клетчатку не добавляем ибо и так слишком плотная масса, соскакивает насос. Спасибо. 

Можно вместо крахмала банально манную крупу сухую, 3-5%. Я так понимаю, до термообработки сильно плотная масса?

[Игорь694]

16.08.2023 в 14:11, GiGi сказал:

Можно вместо крахмала банально манную крупу сухую, 3-5%. Я так понимаю, до термообработки сильно плотная масса?

До, да, плотная 

[GiGi]

25.08.2023 в 00:43, Игорь694 сказал:

До, да, плотная 

Крахмал дает плотность?Зачем он там? тем более это не творог, а продукт! Уберите его.

[timmotion]

16.08.2023 в 12:26, Игорь694 сказал:

Коллеги, добрый день. Нужен совет. Делаем вареники с творожным продуктом. При варке начинка становится очень мягкой, подскажите, как можно уплотнить и можно ли вообще? 
10кг творога 

600г сахар 

40г ваниль

200г термостабильный крахмал (галеон 128 (Союзснаб)) 

аппарат китайский модернизированный

клетчатку не добавляем ибо и так слишком плотная масса, соскакивает насос. Спасибо. 

Попробуйте сделать эмульсию на растительном масле с метилцеллюлозой и добавить 15-20%. Так же можно попробовать загуститель "Kabi".

[Михан]

16.08.2023 в 14:11, GiGi сказал:

Можно вместо крахмала банально манную крупу сухую, 3-5%. Я так понимаю, до термообработки сильно плотная масса?

Добрый вечер. Столкнулся точно с такой же проблемой. 
добавил манки 4% , но настолько густая масса , что Фаршередуктор даже не тянет ее , хотя модернизирован. Воды если добавить прилично , то масса становится жидкой и аппарат толкает нормально ее , но проблема в том , что после варки внутри жидкая начинка и получается совсем не очень. Можете пожалуйста посоветовать что нибудь ? 
подойдет ли загуститель как написали выше ? 

[Алексей_Алёшин]

13 часов назад, Михан сказал:

Можете пожалуйста посоветовать что нибудь ? 
подойдет ли загуститель как написали выше ? 

Очень даже подойдет. Попробуйте несколько смесей с КМЦ и МЦ.

[Михан]

2 часа назад, Casings сказал:

Очень даже подойдет. Попробуйте несколько смесей с КМЦ и МЦ.

Подскажите пожалуйста какой МЦ, их как я понял много разных видов. И тут на форме находил , что при нагревании МЦ делает начинку плотной , а при остывании она становится как сопли и для этого нужно какие то МЦ что бы были с волокнами. И как его в сухом виде или в воде холодной растворять ? 
подскажите пожалуйста,  я в этом только начинаю потихоньку разбираться, а технолога нет возможности пока пригласить. 
 

а по поводу загустителя Каби , то нет такого нигде в наличии 

[GiGi]

10 часов назад, Михан сказал:

Подскажите пожалуйста какой МЦ, их как я понял много разных видов. И тут на форме находил , что при нагревании МЦ делает начинку плотной , а при остывании она становится как сопли и для этого нужно какие то МЦ что бы были с волокнами. И как его в сухом виде или в воде холодной растворять ? 
подскажите пожалуйста,  я в этом только начинаю потихоньку разбираться, а технолога нет возможности пока пригласить. 
 

а по поводу загустителя Каби , то нет такого нигде в наличии 

Добрый вечер! Любая эмульсия на КМЦ становится плотной при нагреве и как "сопли" при остывании. У Вас куттер есть для приготовления эмульсии? В ЛС написал.

[Dkfl]

МЦ и КМЦ - разные вещи. Ведут себя различным образом. В данном случае речь идет об МЦ (нагрев-уплотнение, остывание-"сопли").

Жировую эмульсию из МЦ приходится делать потому, что она соединяется через жир и эффект дает только в этом случае. Если не сделать эмульсию, вероятность встречи ее с жиром значительно меньше - эффект теряется.

[GiGi]

50 минут назад, Dkfl сказал:

МЦ и КМЦ - разные вещи.

Да, есть такое дело! Речь шла об МЦ.

[Fedor4ik]

Гелеон 128, на сколько я нашел информацию в интернете, это не чистый модифицированный крахмал, а какой-то комплексный стабилизатор. Попробуйте заменить его на чистый термостабильный модицифированный крахмал E 1442.

[Игорь694]

18.09.2023 в 09:48, timmotion сказал:

Попробуйте сделать эмульсию на растительном масле с метилцеллюлозой и добавить 15-20%. Так же можно попробовать загуститель "Kabi".

Каби тоже самое, что и геликон 128. Только галеон еще термостабилен