способы изменить цвет мяса после куттерирования

[Desp]

Добрый день! 

 

В домашнее пользование купил куттер RobotCoupe типа такого - фото куттера 

 

Мне для продукции надо прокуттерировать говядину и свинину. 

Делаем следующим образом:

Говядину(филей) пропускаю на мясорубке

Закладываю охлаждденную говядину в куттер + 10% охлажденной воды(снега)  - на 2-3 минуты

Пропускаю свинину(тазобедренную) на мясорубке

И добавляю охлажденную свинину в куттер 

Куттерирую до температуры 10 градусов ( это еще 2 минуты в среднем) 

Получаю светло-розовую смесь. Фото ниже 

 

Подскажите, какие есть способы (интересуют в первую очередь более натуральные) затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины. 

Из идей пока - добавлять морковный сок, свекольный сок или куркумин. 

В теме совсем новичок, если не так куттерирую - то дайте знать. 

Всем спасибо за советы заранее. 

 

 

[Главный технолог]

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

Подскажите, какие есть способы (интересуют в первую очередь более натуральные) затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины.

Не буду задавать вопрос "а зачем?", а просто скажу, что чем выше и тоньше разработка фарша, тем светлее фарш. Это оптический эффект при изготовлении эмульсии в атмосфере.

 

Используйте пищевые красители разрешенные к применению согласно ТР ТС  029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов. Приложение №2 в помощь. 

Если захотите купить в интернете ферментированный рис - сразу предупрежу, он не разрешен к применению. Там микотоксины.

Используйте кармин, кармуазин, понсо.

Обратитесь к профессионалам, к примеру https://www.biocolor.ru/

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

Из идей пока - добавлять морковный сок, свекольный сок или куркумин.

Морковный - даст вкус и рыжий цвет.

Свекольный - да. Но! Вы повысите количество нитрита натрия. Свекольный сок им богат. Но сок пахнуть будет клубнями. Есть концентраты свекольного сока в порошках, но какой дряни туда продавцы положили помимо реального сухого свекольного сока - неизвестно. 

Куркумин же желтый...

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины. 

И все-таки спрошу? Зачем? Покрасить можно.. но там конская доза красителя будет, чтобы как исходная говядина..

 

Спрошу - а нитрит вы используете в колбасе?

[Андрей Чугунов]

Что за конечный продукт то ?:)

[Dkfl]

Версии можно предлагать?

 

Московскую колбасу делаете?

 

Я тоже хочу такой краситель!

[Desp]

Всем добрый день! 

Спасибо огромное за ответы. Будем пробовать ваши рекомендации. 

Конечный продукт является экспериментальным и выходит за область колбас =) 

Еще как вариант, решили использовать муку из крови. 

 

Еще допускаю что на пром куттере куттерирование будет менее продолжительным по времени и конечная смесь будет уже темнее.

[Константин68]

Тоже озадачился недавно как можно усилить цвет бледной свинины в колбасных изделиях. Вот что нашел https://cyberleninka.ru/article/n/vozmozhnost-ispolzovaniya-chernogo-pischevogo-albumina-v-tehnologii-myasnyh-produktov/viewer, 
Если коротко, то добавление к массе сырья 0,5 % черного сухого альбумина "в значительной мере улучшает цветовые характеристики вареных колбас из свинины."

[Главный технолог]

20.07.2024 в 21:50, Константин68 сказал:

Если коротко, то добавление к массе сырья 0,5 % черного сухого альбумина "в значительной мере улучшает цветовые характеристики вареных колбас из свинины."

А вместе с ним появится тонкий вкус "кровянки". К примеру, в колбасе где нет чеснока это может быть заметно. Сейчас столько красителей, что выбора альбумина может быть обусловлен наверно только невыходом на рассчетную норму белка по документации.