Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

способы изменить цвет мяса после куттерирования

4 ответа 703 просмотра


Рекомендуемые сообщения

Добрый день! 

 

В домашнее пользование купил куттер RobotCoupe типа такого - фото куттера 

 

Мне для продукции надо прокуттерировать говядину и свинину. 

Делаем следующим образом:

Говядину(филей) пропускаю на мясорубке

Закладываю охлаждденную говядину в куттер + 10% охлажденной воды(снега)  - на 2-3 минуты

Пропускаю свинину(тазобедренную) на мясорубке

И добавляю охлажденную свинину в куттер 

Куттерирую до температуры 10 градусов ( это еще 2 минуты в среднем) 

Получаю светло-розовую смесь. Фото ниже 

 

Подскажите, какие есть способы (интересуют в первую очередь более натуральные) затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины. 

Из идей пока - добавлять морковный сок, свекольный сок или куркумин. 

В теме совсем новичок, если не так куттерирую - то дайте знать. 

Всем спасибо за советы заранее. 

 

 

IMG_7889.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

Подскажите, какие есть способы (интересуют в первую очередь более натуральные) затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины.

Не буду задавать вопрос "а зачем?", а просто скажу, что чем выше и тоньше разработка фарша, тем светлее фарш. Это оптический эффект при изготовлении эмульсии в атмосфере.

 

Используйте пищевые красители разрешенные к применению согласно ТР ТС  029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов. Приложение №2 в помощь. 

Если захотите купить в интернете ферментированный рис - сразу предупрежу, он не разрешен к применению. Там микотоксины.

Используйте кармин, кармуазин, понсо.

Обратитесь к профессионалам, к примеру https://www.biocolor.ru/

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

Из идей пока - добавлять морковный сок, свекольный сок или куркумин.

Морковный - даст вкус и рыжий цвет.

Свекольный - да. Но! Вы повысите количество нитрита натрия. Свекольный сок им богат. Но сок пахнуть будет клубнями. Есть концентраты свекольного сока в порошках, но какой дряни туда продавцы положили помимо реального сухого свекольного сока - неизвестно. 

Куркумин же желтый...

08.12.2022 в 21:04, Desp сказал:

затемнить готовую смесь, сделать ее более темной красной как исходный цвет говядины. 

И все-таки спрошу? Зачем? Покрасить можно.. но там конская доза красителя будет, чтобы как исходная говядина..

 

Спрошу - а нитрит вы используете в колбасе?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 недели спустя...

Всем добрый день! 

Спасибо огромное за ответы. Будем пробовать ваши рекомендации. 

Конечный продукт является экспериментальным и выходит за область колбас =) 

Еще как вариант, решили использовать муку из крови. 

 

Еще допускаю что на пром куттере куттерирование будет менее продолжительным по времени и конечная смесь будет уже темнее.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности