Как влияет ph воды на инъектирование цитратами?

[Kolyasergeev1991]

Добрый день. Собираемся заняться инъектированием мяса ( говядина)цитратами.Какой ph воды наиболее подходить под данную операцию?

[lanshmeat126]

Доброго дня! рН воды для растворения комплексов на основе цитратов  подходит из средних значений, около 7,0-7,5. Также в дальнейшем обратите внимание на рН раствора с цитратами - соответствует ли он значениям, указанным в спецификации. Также учтите, что наличие в подобных комплексах Е500 повышает их функциональность в плане более высокого уровня введения и удержания влаги в мясной полуфабрикат, также повышается и рН раствора,  но также есть небольшой негативный момент для крупнокусковых охлажденных полуфабрикатов - повышается блеск с поверхности (т.н. глянцевость) и появляется небольшая скользскость (кстати, благо не на всех таких комплексах, качество используемых ингредиентов разное!). 

[Ivan85]

Добрый день! Сработают ли цитраты если продукт замачивать,без инъектирования? И какое время необходимо держать в рассоле для более эффективного результата.

[Главный технолог]

16.08.2022 в 18:48, Ivan85 сказал:

Сработают ли цитраты если продукт замачивать,без инъектирования?

Замачивать бессмысленно. Почти не получите выхода.

Нужно массировать.

24.07.2022 в 17:57, Kolyasergeev1991 сказал:

Какой ph воды наиболее подходить под данную операцию?

Водопроводная :)) По ГОСТ :)) В вашем ТУ по которому вы собираетесь делать полуфабрикат должна быть ссылка на воду.

Если вы без ТУ, а просто хотите обогатиться - это другой вопрос. 

А дальше уже вы цитратами или фосфатами уводите белок от изо-электрической точки. 

Все зависит от желаемого выхода и алчности. У производителей функциональных смесей полно линеек для шприцевания под охлажденку и под заморозку.

 

[Ivan85]

Массажера нет. Замачивают в бочках. Хотят уменьшить потери.Может какую другую функциональную попробовать?

[РПК Лосось]

18.08.2022 в 15:16, Ivan85 сказал:

Массажера нет. Замачивают в бочках. Хотят уменьшить потери.Может какую другую функциональную попробовать?

Да хоть самую супер пупер смесь возьмёте, ничего она вам не даст. Без иньектирования и вакуумного массажа ваш рассол ничего не удержит. 

[Ivan85]

19.08.2022 в 17:53, РПК Лосось сказал:

Да хоть самую супер пупер смесь возьмёте, ничего она вам не даст. Без иньектирования и вакуумного массажа ваш рассол ничего не удержит. 

Спасибо, что подсказали!