Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения под оболочкой.

Оболочка Амилюкс, Альфа ПРО. Щепа Бук, ТК Маутинг Термостар

 

 

Окрашивание Т50 влажность 60% 20 мин(Т в толще продукта 22-25)

Сушка Т55 влажность 01% 25 мин

Сушка Т60  влажность 01% 25 мин (влажность снижается до 39%, по фактическим значениям на пульте)

Зажигание 6 мин Т тления 380

Копчение Т 60  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т60  влажность 01% 5 мин

Копчение Т 65  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т65  влажность 01% 5 мин

Копчение Т 70  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т70  влажность 01% 5 мин

Варка Т80 влажность 99% до готовности 

 

 

 

Состав:

ММО - 100

Влага - 25

КПД - 1,2

Соль - 1,7

Краситель кармин - 0,05

Эмульгатор - 0,4

 

 

 

 

[engineer TSP]

Вечер добрый. А какой плотности корочку Вы хотите получить? Если как на целлюлозной оболочке, то сразу Ваша попытка обречена на не успех.

[Главный технолог]

  В 06.07.2022 в 13:43, аутентичная колбаса сказал:

Состав:

ММО - 100

Показать  

Вот ответ - ММО - 100%

Корочку можно получить на классических мясоемких рецептурах. На ММО корочку при обычной термообработке не получить. Можно усушить на обжарке, но это большие термопотери и увеличение времени программы. Кстати, программа у вас нормальная.

[аутентичная колбаса]

И на классических мясоемких рецептурах, не получается больше. Ничего не менял.

Свинина п/ж - 60%

Филе куриное - 24%

Говядина о/с -  18%

[engineer TSP]

Попробуйте следующее:

Шаг 2 Сушка Т60°

Шаг 3 Сушка Т65°

Шаг 4 Зажигание Т70°

Шаг 5 Копчение Т75° влаж. 40%

Шаг 6 Сушка Т70° 

Шаг 7 Копчение Т78° влаж. 40%

Шаг 8 Варка Т80° влаж. 85%

Шаг 9 Сушка Т70° время 5мин

На шагах 2-7 время остаётся Ваше 

Если сильное Копчение не требуется перед Варкой можно сделать Сушку, как на Вашем режиме, только Т°, как на предыдущем шаге и время 3мин (достаточно, чтобы удалить дым перед Варкой)

И проверьте скорости работы циркуляционных вентиляторов камеры: 

- на шагах окрашивание, копчение и варка скорость медленная 

- на шагах сушка быстрая 

На первом рецепте, где 100% ММО возможно увеличение адгезии продукта к оболочке. Отпишите, если это будет, то попробуем скорректировать режим.

P.S. Увеличение термопотерь будет, не забудьте про это.

 

 

 

 

 

[аутентичная колбаса]

Спасибо, завтра буду пробовать. Потери не проблема.  

Сегодня сделал так:

Окрашивание1 - Т 55 - 0,1% 15 мин 

Сушка2 - Т60 - 25 мин - 0,1% 

Сушка2 - Т65 - 25 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 70 - 25 мин - 40%

Сушка2 - Т70 - 3 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 75 - 25 мин - 40%

Сушка2 - Т75 - 3 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 80 - до готовности - 21минута 73градуса - 40%

Сушка 3 мин

Эвакуация 3 мин

 

Не получил результата. Интенсивность и плотность дыма в камере при открытии примерно 70% от того, что может быть. Сделал такие выводы, и предложения себе, поправьте, если что не так.

 

 1) Щепа Бук подписанный мешок - по факту не могу определить - Влияет ли это? Стоит ли пробовать: Ольха или фрукты или возможно смешать.

2) Внести дополнительно сахар в рецептуру? Стоит, ли?

3) Вызвать специалиста производителей оболочек и совместно проработать!

4) Вызвать специалиста по ТК и совместно проработать?

Выводы сделал, по завершению выше указанных режимов.

 

 

[engineer TSP]

ИМХО, я бы выбрал вариант 3.

Имеется ли фото продукта по терморежиму который Вы отработали сегодня? Режим очень похож, на тот, что я написал. 

 

Ещё раз задам вопрос: Вы хотите получить корочку как на целлюлозе?

Изменено 7 июля, 2022 пользователем engineer TSP

[аутентичная колбаса]

Как на целлюлозе не получу. Хочу полный окрас цветом копчения под оболочкой и соответственно корку меньше, чем на целлюлозе но по всей сосиске одинокого.

[engineer TSP]

На шаге 3 Сушка можно поднять температуру до 68°. После второго Копчения можно включить режим Варка/дым, если он у Вас на камерах предусмотрен (варка с одновременной подачей дыма). И про скорости работы циркуляционных вентиляторов не забудьте, т.к. меня смущает показания влажности при Сушке в 39%, как Вы указали, а также отсутствие цвета Копчения, что как раз может быть фактом не правильно выбранной скорости работы циркуляционных вентиляторов.

P.s. на первом Копчении влажность установите 50%.

Изменено 7 июля, 2022 пользователем engineer TSP
Добавлен постскриптум.