что добавить в готовый пельменный фарш чтоб не забивался пельменный аппарат жиром

[lniko]

Здравствуйте!

нужна ваша помощь! 

сделали говяжий Фарш для пельменей, рецептура (отредактировала):
принесли охлажденное мясо говядины (разные части) которое мы заморозили - 27 кг 
говяжий индустриальный тримминг - 43 кг 
вода - 20 кг 
масло подсолнечное - 2.5 литров

лук - 8 кг  
клечатка - 0.5 кг  
остальное специи 

сырье сначало перекрутили на мясорубке 5мм и вторично перекрутили на 3мм .

пельменный аппарат сигнал пак, сырье очень жирное, забилось всё  жиром и разумеется аппарат пришлось чистить каждые 5 минут.

уже понятно что невозможно работать с таким сырьем на этом пельменном аппарате.

но осталось 500 кг  фарша который надо доделат.

посоветуйте пожалуйста что можно добавить в фарш чтобы не так часто пришлось чистить.

температура фарша -1..0 градусь  

[Khv27]

не много ли воды? и для чего масло растительное льете?

И что специи? и для чего фарш перекрутили 2 раза? 

[GiGi]

Вы водой разбавили до нельзя говядину, у Вас получилась несвязанная фаршмасса, по сути водная фаза с растворенными в ней жиром и белком ( на море чебуреки такой же консистенции), естественно будет отбиваться жир. Нужно все связать:

белковые изоляты ,Концентраты 1:3-5 вяжут воду.

Текстураты 1:3 вяжут воду

Клетчатка пшеничная, соевая 1:7-9 вяжет воду.

Жтвотный белок тоже вяжет воду и эмульгирует.

ЛУчше сразу крутите на 3 мм говядину!

Почему лук не используете?

ЗАчем масло в фарше столько?

[lniko]

спасибо за ответ!
 

 

ЛУчше сразу крутите на 3 мм говядину!
фарш очень жилистый, к сожалению мясорубка не может прокручивать на 3 сразу замороженное сырье, праблема с ремнями 

 

Почему лук не используете?
ошиблась при  наборе рецептуры, отредактировала 

 

ЗАчем масло в фарше столько?
да думаю масло надо убрать совсем

 

пренесли  комплексную добавку термо ф , в составе трансглутаминаза и и клечатка бамбука, дозировка 0.5%, как думаете поможет? или лучше добавить только клечатку 2%? или использывать emulmiks? гидроколлоиды

 

[GiGi]

Трансглютаминаза не нужна, гидроколлоиды будут рыхлить фарш, могуть дать непрятное обволакивающее послевкусие, в колбасу да, но не в пельмени ( но эмульгируют хорошо).

Клетчатка 1%  к массе фарша

[Андрей Чугунов]

  В 06.10.2021 в 05:49, lniko сказал:

заморозили - 27 кг 

говяжий индустриальный тримминг - 43 кг 
вода - 20 кг 
масло подсолнечное - 2.5 литров

лук - 8 кг  
клечатка - 0.5 

посоветуйте пожалуйста что можно добавить в фарш чтобы не так часто пришлось чистить.

температура фарша -1..0 градусь  

Показать  

Как вариант : Замените 10 кг воды в рецептуре на 10 кг лука.лук крутите вместе с говядиной.

масло растительное из рецептуры я бы убрал  оно вкус убивает.

[lniko]

  В 07.10.2021 в 03:42, Андрей Чугунов сказал:

Как вариант : Замените 10 кг воды в рецептуре на 10 кг лука.лук крутите вместе с говядиной.

масло растительное из рецептуры я бы убрал  оно вкус убивает.

Показать  

спасибо за ответ! можете посоветовать говядину дефрастирывать? воду думаю уменьшить до 12 литров и убиру масло, добавлю клэтчатку 1% 

[Андрей Чугунов]

Говядину подотпустить, до минус 5 -7 град С, совсем дефростировать не надо.

[lenampk]

 

у нас HLT(анко), была такая проблема на густом фарше он не шел, крутило на месте и соответственно жир выбивался как масло. это было из-за износа шнека, наварили 4 мм на всю спираль шнека  и все-пошел фарш без жира, быстро и легко

Изменено 13 октября, 2021 пользователем lenampk