"Конопатые" сардельки после термической обработки. Причины и варианты решения.

[Михаил Пискун]

Доброго времени суток!

Хочу поделиться с Вами своим технологическим опытом в решении данного вопроса. Бытует мнение, что данная проблема связана с пороками оболочки, но это не так. Ниже я опишу все моменты, которые были обнаружены в результате эксперимента.

 

Рассмотрим пример на шпикачках,  набитых в натуральную свиную оболочку.

1. На этапе сушки, за 5 минут до начала копчения, открываем камеру чтобы посмотреть на поверхность оболочки - она должна быть сухая и ярко розового цвета. В нашем случае мы обнаружили жирную поверхность оболочки, с испариной в виде капель росы ( см. Фото). Они в разном количестве расположены на сардельках, это зависит от распределения тепловых потоков при сушке. При нагревании жир вместе с влагой выступил на поверхность оболочки в виде испарины. Это и есть причина брака.

Выгоняем рамы из камеры и смываем жир горячей водой из шланга, оставляя две палки не тронутыми для эксперимента. Загоняем рамы обратно в камеру, подсушиваем 5-10 минут, до образования золотистой корочки, и

далее коптим. После копчения проверяем, как лег колер. Кстати, жир может выступить и на этапе копчения, и тоже испортить внешний вид готово продукта, но в меньшей степени. Варим до готовности.

Готовые рамы выгоняем из камеры и видим такую картину: шпикачки, с которых смыли жирные капли,  после сушки имеют зажиренную поверхность, но равномерный окрас, а две палки так и висят с каплями жира на поверхности. После душирования жир смылся, а на его месте появились конопушки. Для себя я дал название этому эффекту "жировой ожог".

Как избежать данной ситуации: 

1. Снизить температуру и, при необходимости, время сушки, чтобы избежать выделения жира на поверхности.

2. Предполагая возможные проблемы с сырьём, усилить рецептуру.

Желаю вам удачи! 

Надеюсь мои изречения помогут вам создавать качественный и красивый продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Главный технолог]

Михаил, спасибо огромное за вклад в развитие базы знаний!

Обратите внимание на схожую тему.

 

[cook]

Да тема и проблема одинаковая. Но мы смываем перед то и нам помогает решить данную проблемк

[алексй]

 Товарищи технологи, прошу не показывать "конопатые" сардельки маркетологам.)) Ибо те могут признать их красивыми и перспективными.)))

[Михаил Пискун]

В этом есть некий шарм!

Выход на рынок с новым видом продукции, и заодно можно можно нестабильное сырье сработать. 

[Виртекс]

Михаил, подскажите какие режимы ТО подобрали на шпикачки ? 
Борюсь с этой проблемой , и менял шпик и режимы ТО, все равно в потоке попадаются рамы с данным несоответствием . 

[Михаил Пискун]

Привет, сушка не выше 55 и не более 40 минут, но это было на 2-х рамке.