Доброго времени суток!
Хочу поделиться с Вами своим технологическим опытом в решении данного вопроса. Бытует мнение, что данная проблема связана с пороками оболочки, но это не так. Ниже я опишу все моменты, которые были обнаружены в результате эксперимента.
Рассмотрим пример на шпикачках, набитых в натуральную свиную оболочку.
1. На этапе сушки, за 5 минут до начала копчения, открываем камеру чтобы посмотреть на поверхность оболочки - она должна быть сухая и ярко розового цвета. В нашем случае мы обнаружили жирную поверхность оболочки, с испариной в виде капель росы ( см. Фото). Они в разном количестве расположены на сардельках, это зависит от распределения тепловых потоков при сушке. При нагревании жир вместе с влагой выступил на поверхность оболочки в виде испарины. Это и есть причина брака.
Выгоняем рамы из камеры и смываем жир горячей водой из шланга, оставляя две палки не тронутыми для эксперимента. Загоняем рамы обратно в камеру, подсушиваем 5-10 минут, до образования золотистой корочки, и
далее коптим. После копчения проверяем, как лег колер. Кстати, жир может выступить и на этапе копчения, и тоже испортить внешний вид готово продукта, но в меньшей степени. Варим до готовности.
Готовые рамы выгоняем из камеры и видим такую картину: шпикачки, с которых смыли жирные капли, после сушки имеют зажиренную поверхность, но равномерный окрас, а две палки так и висят с каплями жира на поверхности. После душирования жир смылся, а на его месте появились конопушки. Для себя я дал название этому эффекту "жировой ожог".
Как избежать данной ситуации:
1. Снизить температуру и, при необходимости, время сушки, чтобы избежать выделения жира на поверхности.
2. Предполагая возможные проблемы с сырьём, усилить рецептуру.
Желаю вам удачи!
Надеюсь мои изречения помогут вам создавать качественный и красивый продукт.