GiGi

Можете посоветовать отечественные фирмы по фризерам? Аммиак справится, фреон под вопросом.

Примерзать не будет. Можно охлаждать (но это доп операция, я б не охлаждал) ЛЕнта в спиральнике должна быть железная. Вы должны исходить от обратного...Поставить постащику оборудования задачу по заморозке продукта и прописать спецификацию.: количество замораживаемого продукта в час, температура входящего продукта +72 во фритюре, возможно потеряет немного за пару метров прохода до тоннеля, температура готового п/ф на выходе. Они рассчитают возможность и холод. установку. По идее это только аммиачная установка -33 в спиральнике. Отбиваться будут вздутые пузырьки теста, нужно с ним будет работать... уголки не будут отбиваться если будет система правильно настроенных отводящих транспортеров.

Добрый день! Схема проста если видеть конечную цель. Для конечной цели нужна желаемая производительность линии в смену? Для линии необходимы: формовочные машины:anko hlt 700Xl Тайвань либо аналог КБ Технологии или Сигнал пак---ставить можно от одного до 7-10 шт в линию. Обжариватель Alco если деньги есть, если денег нет то что то китайское. Фризер Alco или Frigoscandia под аммиак. до -33-35 градусов. Тестомесильная машина под крутое тесто с Z образной лопастью. ЭРтильский завод в РФ к примеру. ЭТа линия потянет до 1500 кг/час по готовому продукту...дальше масштабируйте столько линий, сколько сможете продать продукта. Если запросы скромнее- оставляем те же марки формовочных машин (я бы предпочел все таки Тайваньский ANko, будет меньше проблем с защипом) , а фритюр и тоннель морозильный подбираем под нужный объем. По упаковке не подскажу... Для фаршесоставления кутттер. По ньюансам, их много, но все решаемо)

Добрый день. Что значит выплевывает? Нужно фото или видео.

Кстати у Марти хорошая грудина! Никогда осаленной не попадалось и вкус ок.

СД хороший выбор. Что значит высокая? не менее -7 должно быть!

Пожалуйста, аппарат сам для начинания пойдет. матрица так себе (форма).

Форма конечно такая себе с точки зрения формовки. У Вас очень мягкое тесто. Масла много, яиц много. Соль этот аппарат вообще не любит, соль снижает эластичность. Как вариант, смотрите ниже. Слева Ваша рецептура, справа можно попробовать снизить воду, масло, яйца, соль уберите вообще. оригинал, кг проработка, кг мука 0,65 0,65 Вода питьевая 0,29 0,20305 Яйцо 0,07 0,025 Масло подсолнечное (рафинированное) 0,07 0,01

Добрый день! Нужно увидеть проблему, видео есть?

Добрый день, надежная альтернатива отечественная тестомесы эртильского литейно-мехенического завода. Но там лопасть лопатка либо Z. Как по мне, тоже ок подходят для пельменного теста. Если привыкли к китайцам, берите в черном металле. ПОчему Вас смущает? Наши марки очень часто делают в черном металле, это допустимо.

Ничего не понял.... у Вас забивается фаршеподача? Не подается начинка? По видео скорость теста высокая, либо частотником отрегулируйте ( если аппарат модернизирован) либо гайкой скорости теста.

Согласен. КБ тоже ок и дешевле СИгнала. Какая форма у вас?

Особенно если таджики работают.... а они везде на выгрузке и загрузке работают. По материалу согласен, он имеет значение.

Температура масла и готового продукта какая? Заморозку жарить нельзя! НИКАКИЕ УЛУЧШИТЕЛИ НЕ ПОМОГУТ это физика. От -18 до +72..... Меняйте тех процесс, чем быстрее это докажете руководству тем лучше. Сразу жарьте и будет ок!

По часовой заходят, их зеркально перевернуть нужно, но смысл в зазорах тот же.

Это Вы ведете к тому, что все зависит от рецептуры?

Улучшители для эластичности на ферментах и для исключения яичных продуктов. Первый вариант для исключения расстойки, второй наоборот крепит тесто.

СД хороший аппарат! ЖИвотный белок возьмите. Как вариант, либо соевый.

Добрый вечер, коллеги! Есть готовый (жареный) чебурек, который потом замораживается, формуется на ANKO, матрица ромашка, фото матрицы прилагаю. Проблема: после заморозки сильно жесткий шов изделия. При этом само тесто изделия не резиновое и в целом мягкое ( к нему вопросов нет). Вопрос именно со швом. Теоретически он и будет жестким, т к там наплывы теста (при формовке из за формы защипа), оно более грубое. Может быть кто-то сталкивался? Спасибо за советы!

Так клеймо это не товароведческая оценка, а ветеринарно-санитарная экпертиза, а его заключение---клеймо.

О каком ценовом сегменте идет речь? Сколько % ММО в рецептуре? На чем формуете? Если вкратце, нормальную консистенцию (и для формовки и после термообработки) можно сделать добавив жира до 15%-20%: свиной, говяжий, шпик... на дешевой рецептуре, также гранула соевая 1:3-3,5 нормально будет уплотнять фарш и до ТО и после. . Плюс как уже писали выше коллеги, сухарь, хлопья, клетчатка тоже но до 0,5-0,7%. ЭТо будет фарш 0+4. Т е свежий лук, ММО пропущенное на волчке, составляется он на мешалке. Цена +-100 руб/кг. Если нужно падать ниже.. к примеру эконом 60-65 руб/кг. Тут только куттер--все замороженное+ лед. ТЕмпература -2-3 град. Если имеем более дорогую рецептуру, к примеру на филе и шкуре куриной (то получится формовка только при замороженном сырье)+ можно до 10% гранул дать на альгинате, тот же наполнитель, но достаточно плотный, будет улучшать формовку+ клетчатку пшеничную. Была линейка дорогих п/Ф с начинками и без, очень достойное качество, формовка безпроблемная, как на аппарате ИПКС, так и на GEA и на экструзинно-формовочных машинах типа Н-600. ТЕмпература -2-3 град. Есть момент: после ТО цвет желательно серый получить. Если серый, то могут быть проблемы, т к красители остаются розовыми/красными после тормообработки. А если розовый ( что по идее неправильно) то да, красителей очень много. На основе гемоглобина можно взять. Или есть те, которые при термообработке распадутся?

FLOTT ZS25. ЭТо самая большая из линейки. 25 кг разовая закладка по луку. Есть еще ZS 10 и ZS 3. В зависимости от доп кругов чистит лук, корнеплоды и чеснок. ДОстойный аппарат. ПОтери до 15% по луку. Если нужно, где то буклет был..могу скинуть характеристики

Так Вы не туда смотрите. Сильно потери по выморозке не возрастут. Заложите 3% с запасом, думаю хватит. ( тем более что идеально 20% вы не дадите будут качели +- однозначно) Но следом появится новые вопросы: по бокам в блоке отсекается влага, при дефросте большой стек воды и соплей, краснеет мясо после ТО и т д.... еще момент многое зависит от процесса и камеры заморозки. Я бы на % потерь при заморозке смотрел в последнюю очередь, это капля в море, которую можно перекрыть инъектажем.

Не реклама, но такие решения я встречал у союзснаба и у профибио.

Понял, спасибо за ответ!