Фальсификация мясопродуктов: история обмана от Руси до наших дней

Основная цель любой фальсификации – получить большую прибыль при меньших затратах на товар. Этого можно достичь различными способами, про которые мы вам расскажем в исторических параллелях.
С древних времен фальсификация эволюционировала: мясо раздували воздухом, подменяли, красили, вымачивали, ароматизировали, обрабатывали консервантами и начали шприцевать в XIX веке, а в наше время это стало нормой и разрешается выпускать продукцию по ТУ и СТО.
Зачем современные заводы проверяют входящее сырье на наличие посторонних ДНК, и как может попасть мясо лося в вашу колбасу мимо «Меркурия»? Как обманывают  мясопереработчиков поставщики сырья и ингредиентов, и чего стоит опасаться?

Из представленного исторического экскурса вы также узнаете, какие ингредиенты и пряности завозились в Россию при Екатерине Великой, как изменились предпочтения потребителей за 250 лет и почему не складывались наши торговые отношения с Европой в области поставок свинины.

Итак, первое письменное упоминание колбасы на Руси встречается в новгородской грамоте 1130 года: «От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». 

Грамота 842. Новгород (gramoty.ru)

Фактически перед нами первые ветеринарные сопроводительные документы XII века, выданные, чтобы провизию не расхитили, а коней не подменили больными и старыми.

Важным историческим событием для развития международных торговых отношений становится формирование в середине XIII века Ганзейского союза – крупнейшего торгово-политического союза европейских городов во главе с городом Любеком, который просуществовал вплоть до середины XVII века.

Ганзейский союз смог добиться торговой монополии в северной части Европы и выстроить торговые отношения с Русью, открыв свои представительства в Новгороде, Пскове и других городах северо-западной Руси.

При этом русские обманывали европейских торговцев на самых популярных товарах: воск, пушнина, ткани. Например, новгородцы в воск и тюки с пушниной подкладывали камни. Предлагая пушнину, выдавали летний мех за зимний. Европейцы тоже обманывали, в свою очередь, но это уже совсем другая история.

Изображения цеховых гербов – способ подтвердить качество товара при упаковке и отправке. Так появились первые европейские бренды. Поэтому можно сказать, что Русь – основательница европейского брендинга.

В 1781 году в дело вступает соль, переставшая быть на вес золота. Дать корове соль и напоить ее водой перед убоем – самый простой способ увеличить вес продаваемого мяса.

«Соляной городок» на Фонтанке напротив Летнего сада в Петербурге напоминает нам о государственных складах соли и Соляном уставе, принятом в 1781 году Екатериной II, при которой соль значительно подешевела. Это, в свою очередь, дало толчок к удешевлению консервирования продуктов питания солью и, как следствие, развитию производства солонины и колбас.

Кулинария, привезенная французами, голландцами, итальянцами, требовала соли и пряностей!

В документе от 1786 года, который называется «Историческое описание российской коммерции» (от древних времен до настоящего) и охватывает период от Петра Великого до Екатерины Великой, содержится информация о взимании таможенных пошлин, в том числе, на коренья и пряные зелья, в портах и на погранпереходах.

Итак, что же мы имеем по кореньям и пряным зельям?

• инбирь = имбирь;
• кабеба = кубеба;
• кардамон;
• кишнецъ = кориандр;
• корица;
• перец белый и черный;
• орех мускатный;
• мускатный цвет;
• тимонъ = тмин;
• шафран;
• анис;
• гвоздика;
• корка лимонная.

ТНВЭД 18 века.

Говоря об истории пряностей (кореньев и зельев пряных), можно проследить,  изменились ли вкусовые предпочтения россиян за 240 лет.

Давайте посмотрим на любую колбасу – далеко от муската, кардамона и перцев мы не ушли. Никаких карри или куркумы. Все по классике. Модную сейчас кубебу, оказывается, ввозили более 200 лет назад, с незапамятных времен.

Наши предпочтения были сформированы еще со времен Ост-Индской кампании (1602-1798 гг.), когда пряности выращивались под контролем европейцев и морским путем шли в Европу. Уже тогда, перепробовав представленный ассортимент, потребители определились, что будет вкусно и на века, а что не найдет массового спроса.

Да, сейчас можно купить редкие специи, в основном это какие-то региональные шедевры типа ажгона или ягоды мирт, но для промышленной мясопереработки это баловство или крайне нишевые сегменты.

Вкусовые предпочтения россиян в мясопродуктах, вырабатываемых промышленным способом, не изменились. Классическим мясным вкусом остается мускат, реже – кардамон. Применительно к регионам объясняется это легко.  Какую докторскую комплексную пищевую добавку туда первый раз завезли в фольгированном пакете в конце 1990- х годов, такая там по сей день и продается: или с мускатом, или с кардамоном. А мускатное направление делится еще на мускат и на мускатный цвет.

К концу 19 века на российском рынке появляются бобовые новинки. Представьте, о производстве так называемого искусственного и альтернативного мяса, а, вернее сказать, о мясорастительных продуктах, писали еще 135 лет. Гороховые колбасы немецкой армии в войну 1870 года были новинкой. Растительными белками начинали заменять животные для удешевления продуктов и поддержания белкового состава. История повторяется, и главное, как подчеркивает профессор и диетолог Дмитрий Васильевич Каншин, «бедняку не до жира, быть бы живу».

Отмечу, что Дмитрий Каншин, член Русского общества охраны народного здравия (РООНЗ), автор знаменитого труда «Энциклопедия питания» (1885 г.) в двух томах общим объемом более 800 страниц, проводил мысль об исключительной важности правильного питания для здоровья.

Он также является автором книг «К вопросу о питании» (1887 г.), «Интересы желудка» (1895 г.) и популярных публикаций по данной теме.

В одной из них Каншин писал: «не ешьте никогда колбас и сосисок! Если б вы знали, что в них кладут, вам бы смотреть на них было отвратительно!».