«Мираторг»: 10 лет культуре потребления стейков в России

В конце дня группа переместилась в фирменную бургерную сети «Стейк & Бургер», где обогатилась знаниями относительно степени прожарки мраморных стейков из говядины и успела записать пару рецептов от шеф-повара. Кстати, сейчас на всех упаковках стейков от «Мираторга» написано, сколько минут жарить стейк до достижения прожарки «медиум».

А пока группа ехала на автобусе в Брянскую область, я уплетал один из альтернативных стейков, который купил в фирменном магазине «Мираторга», что в одном помещении с вышеупомянутой бургерной. К сожалению, я не мог присутствовать на мастер-классе в нужное время, но заскочил в супермаркет и видел, как команда бургерной готовилась к мастер-классу.

В Брянскую область я добрался сам, догоняя группу, так как не было возможности поехать вместе с ними. Я успел попасть на пастбища, увидеть настоящих брянских ковбоев и посмотреть нескончаемый фидлот – откормочную площадку, где на разных участках содержатся животные, которых разделяют по возрасту, весу и т.д. А впереди нас ждало посещения завода по переработке мраморной говядины.

Настоящие брянские ковбои

Десять лет назад в России еще не существовало такой профессии, а сегодня уже можно говорить о появлении русской ковбойской школы. Операторы животноводческого комплекса на своем примере доказывают, что при желании всему можно научиться. И теперь именно они создают особую субкультуру, добавляя в ковбойские традиции уникальные национальные черты. На самом деле, управлять стадом бычков или коров не так уж  просто, тут требуется множество знаний, навыков и умений работы, как с конем, лассо, так и со скотом. Умение обращаться с лассо — важный навык для ковбоя. Только с помощью лассо можно поймать и остановить быка весом в полторы тонны, который решил по весне пойти к коровам в гости на соседнее пастбище, услышав их зов.

Затем мы приехали на кормовые траншеи, которые располагаются на территории фидлота.

Огромное количество зерен кукурузы хранится и сортируется в этих траншеях. Рацион животных состоит из натуральных кормов плющеной кукурузы и силоса. Один из видов рациона – ферментированное кукурузное зерно. Когда животных откармливают преимущественно кукурузой, мясо быков и коров становится сладковатым на вкус и отлично колеруется (реакция Майара) при жарке, то есть, образует аппетитную румяную корочку.

Плющенное (ферментированное) зерно. Если зерно не расплющить – процесс ферментации не начнется

На самом деле, несмотря на то, что быки и коровы любознательны, они достаточно пугливы и, если попытаться к ним подойти близко, – пугаются и уходят. Поэтому селфи с блек ангусами не будет!

СПРАВКА

Откормочная площадка ООО «Брянская мясная компания» в цифрах:
- 185 тысяч голов стада единовременного содержания на трех откромочных площадках;
- 250 дней зернового откорма;
- собственная кормовая база;
- команда штатных ветеринарных врачей.

Бычков в возрасте от полугода переводят с травяного откорма на 250 дней зернового откорма. Разумеется, в летний период, когда есть трава на пастбищах, бычки питаются тем разнотравьем, что засеяли для них агрономы, а вот в зимний период едят уже сено, которое для них заготовили. На откормочных площадках черные ангусы уже получают разные рационы и постепенно переходят на основное меню: смесь кукурузного зерна с силосом, развивая мраморность мяса, к которой они склонны.

Потом нас привезли на перерабатывающий завод – ООО «Брянская мясная компания». Встретила нас директор по качеству и вместе с коллегами с производства провела брифинг в переговорной комнате. Мы заполнили анкеты, прошли курс техники безопасности перед посещением производства и прослушали подготовленную презентацию о заводе.

Меня очень порадовало, что организаторы пресс-тура заранее уточнили все данные для прохода на завод, в частности, размер обуви и размер одежды. В целях биологической безопасности завод является предприятием закрытого типа. Допуск сотрудников на предприятие осуществляется строго по пропускам. На заводе функционирует электронная пропускная система – сотрудник не сможет пройти в помещение, в котором он не должен находиться для выполнения своих обязанностей. Несанкционированный допуск посторонних лиц исключен. Все посетители предприятия обязаны соблюдать требования биобезопасности, с которыми нас ознакомили. И мы заполнили и подписали опросник, где одним из вопросов был «держите ли вы дома сельскохозяйственных животных?».  Мой черный кот, откормленный мясом до размеров микроскопического черного бычка, явно не подошел под описание сельскохозяйственного животного, несмотря на то, что он сельский и очень хозяйственный, поэтому я смело поставил прочерк.

Кстати, производственная площадка обеспечена двойным контуром защиты от грызунов и бродячих животных. На заводе выполняются все профилактические меры по борьбе с грызунами, дератизационные мероприятия, как называют их профессионалы.

Для транспорта имеются пункты пропуска, обеспечивающие контроль допуска на территорию, а инженерные решения обеспечивают минимизацию внешних факторов. Например, на въезде установлены дезбарьеры, а также пункты мойки и дезинфекции скотовозов и рефрижераторов.

За счет всех этих мер завод аттестован органами ветеринарного контроля как предприятие, обеспечивающее выработку продукции безопасной в ветеринарно-санитарном отношении. Все сотрудники проходят обучение и инструктаж по биобезопасности, санитарии и гигиене, а также принципам HACCP. Разумеется, у всех есть личные медицинские книжки. Настоящие. Сотрудники регулярно проходят медицинские профосмотры.

На убой и последующую переработку поступают только здоровые животные, выращенные на множественных производственных площадках холдинга, что подтверждается сопроводительными документами, выданными ветеринарным врачом.

На предприятии внедрена и функционирует система прослеживаемости, выстроенная по международным стандартам. Отмечу, что обеспечивается полная прослеживаемость по всей цепочке – от готовой продукции до партии животных, поступивших на убой. Настоящий контроль от поля до прилавка. Через IT-инфраструктуру холдинга можно проследить весь путь говядины, начиная с выращивания кормов, анализа использованных удобрений, состава корма, который получало животное, его здоровья и генетики. А дальше уже прослеживаются все операции по убою, разделке, упаковке, транспортировке или до прилавка, или до бургера в сети «Стейк & Бургер». Любой сотрудник, имеющий допуск, может сесть за любой компьютер и увидеть полную информацию про мясопродукт на любом этапе его обработки.

Только на перерабатывающей площадке задействовано 2 625 сотрудников. Служба качества составляет 3% от общего количества персонала, постоянно следит и контролирует выполнение всех регламентов, требований и нормативов.

Каждому гостю выдали носки, противоскользящие ботинки с металлическими мысами, штаны, халат, флисовую жилетку и куртку. Все надели под кепки шапочку для волос, а бородачи еще и «набородники». Всех попросили снять кольца и серьги по принципу «на производство попадут только те, кто выполняет правила».

Напомню читателям, что пищевые производства не требуют стерильности, но на «Мираторге» условия к ним приближены. Одевались мы как космонавты перед выходом в космос, но моя аллегория правдива: то, что я впоследствии увидел на производстве – это, действительно, космос. Лучшее оборудование, которое я мог видеть только на международных выставках или в каталогах, работало на моих глазах.

У ИТР на производстве именная спецодежда – все халаты и жилеты подписаны. Это очень удобно с точки зрения закрепления размеров за конкретным сотрудником. А вся одежда для гостей помечена надписью «гостевая» и указанием размера.

Каждая производственная зона обеспечена санитарным шлюзом – вход работников и гостей производства осуществляется через санитарные пропускники, где производится мойка и дезинфекция рук и подошв обуви. К санпропускнику нужно приложить карточку – только тогда он начнет работать, если твой допуск позволяет находиться в этом помещении.

Все сотрудники обеспечены санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Одежда различается по цветам, и мастеру участка легко отличить сотрудников разных служб. Мастера и руководители участков носят красные кепки и жилеты – их легко найти, если сотруднику нужно обратиться с вопросом. Нас даже инструктировали, что, если вы отстали от группы и заблудились, то, выполняя все предписания по передвижению по заводу, нужно найти любого сотрудника в красной кепке – он безопасно выведет потерявшегося.

С 2018 года в «Брянской мясной компании» внедрена интегрированная система менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001. С мая 2015 года по результатам ежегодных аудитов международной компанией SGS данная площадка получила одобрение в качестве поставщика говядины для сети «Вкусно – и точка». Также с 2015 года на предприятии внедрена система безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями международного стандарта FSSC 22000.

Служба контроля качества проводит ежедневный контроль санитарного состояния производственных участков, качества продукции, санитарно-гигиенического состояния сотрудников и концентрации моющих средств. Согласно программе производственного контроля, производится отбор проб воздуха, воды, сырья и продукции, а также производятся смывы с производственных объектов для контроля качества мойки.

Исследования проводятся как в аккредитованных государственных ветеринарных лабораториях, так и в аккредитованной лаборатории компании в ООО «Брянский бройлер».

Ветеринарные врачи производственной ветеринарной службы в количестве тринадцати человек осуществляют в полном объеме осмотр и контроль температуры отгружаемой продукции, осмотр и контроль состояния транспортного средства и температуры транспорта перед отгрузкой.

А ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы осуществляют на предприятии предубойный осмотр животных, послеубойную экспертизу каждого животного, финальный ветеринарный осмотр каждой полутуши, клеймение полутуш, оформление ветеринарных сопроводительных документов в автоматизированной информационной системе ФГИС «Меркурий». Всего их несколько десятков, но единовременно на предприятии присутствует ежедневно девять человек. Это все слагаемые биологической безопасности.

Так как группа журналистов состояла преимущественно из представительниц прекрасной половины человечества, было решено не показывать процесс убоя, и я это решение внутренне поддержал – участок не для впечатлительных.  

Завод разделен на «чистую» и «грязную» зоны, как и участок забоя, где есть «грязная» зона, в которой идет убой животного, спуск крови, отделение головы и снятие шкуры – там со шкуры на мясо может попасть какая-нибудь условная соринка или насекомое. Но в «чистой» зоне, где с туши уже сняли шкуру специальным образом, минимизировано попадание чего-либо постороннего. Тем более, тушу потом еще и помыли, вынули все красные и белые органы, затем распилили на две полутуши, вынули спинной мозг. После этого парные полутуши идут на двухстадийное охлаждение.

Говядина классифицируется по степени мраморности (наличие мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающими рисунок мрамора и видимыми на поперечном срезе) длиннейшей мышцы спины (m.Longissimus dorsi). Эта мышца проходит вдоль позвоночника и не несет особых нагрузок, поэтому мясо без жил, всегда нежное и мягкое. Поперечный срез этой мышцы называют мышечный глазок или рибай (ribeye), хоть очертаний глаза там никаких нет. На каждой полутуше, которая поступает на переработку, делают разрез, и прикладывают специальный оптический сканер.

По степени мраморности мясо делится на несколько категорий, грейдов. Специальный сканер исследует тушу на предмет количества, цвета и других параметров жировых вкраплений, и классифицирует ее по международным стандартам, присваивая тот или иной грейд по числу полученных баллов (от 0 до 1000):

• Select («Селект») – менее 399 баллов;
• Choice («Чойс») – от 400 до 699 баллов;
• Prime («Прайм») – более 700 баллов.

«Мираторг» производит только говядину высших грейдов: Choice или Prime. У компании внутри наивысшего грейда появилась особая категория, прошедшая отбор по дополнительным строгим параметрам. Такие лучшие из лучших стейки называют Signature («Сигнейче»), их отличает повышенная мраморность.

Сначала лучшие отрубы в эту отдельную категорию рекомендует программное обеспечение сканера, а затем каждого претендента исследует уже опытный специалист, который окончательно решает, попадет отруб в наивысший грейд или нет.

После определения мраморности полутуши распиливают на части и отправляют на конвейер обвалки.

Обвалка идет непрерывно. Каждый обвальщик выполняет свою операцию, время на которую нормировано в секундах. Каждый работник конвейера защищен кольчужным фартуком и кольчужными перчатками. У каждого в специальном держателе находятся заточенные ножи: как только специалист чувствует, что нож стал плохо резать, он берет другой, заточенный, потому что конвейер ждать не будет – он не должен останавливаться.

На предприятии используется вертикальная обвалка на подвесном пути. Для работы с говядиной некоторые посты обвальщиков оборудованы подъемными механизмами. Нажимая педали, рабочий поднимается или опускается, и может работать с передней или задней частью говядины по всей ее длине.

Структура производства состоит из МЖП (мясожировое производство), МПП (мясоперерабатывающее производство) и УПУ (производство продуктов в потребительской упаковке).

Конвейер обвалки

Нам показали все отруба и полуфабрикаты, которые выходят с разделки после обвалки и жиловки говядины.  Стейки бывают бескостные и мясокостные. Пример тому – рибай и рибай на кости – томагавк, получивший свое название за то, что похож на боевой топор североамериканских индейцев.

На конвейере жиловки рабочие придают кускам из высококачественной говядины нужный товарный вид – отрезают соединительную ткань и излишки жира. Что не станет стейком, может использоваться на других предприятиях компании для изготовления фарша, колбас, пельменей и другой мясной продукции.

Не могу удержаться и не показать фотографию, где видно, с каким усердием и трудолюбием обвальщик делает свою работу.

После жиловки следует сортировка мяса. Какие-то отруба или куски будут запакованы сразу в пленку – такие обычно покупают в сегменте HoReCa, а какие-то куски будут сразу нарезаны на порционные полуфабрикаты рабочими или машинами, и тоже упакованы в пленку для влажного созревания.

В какой-то момент мне показалось, что ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо Говядина высококачественная» писали именно здесь и на основе опыта этого завода – настолько увиденное повторяло написанное в государственном стандарте.

Фотографировать на заводе строго-настрого запрещено, поэтому опишу участок упаковки цитатой из ГОСТ: «Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289».  Лазерные датчики измеряют объем отруба (полуфабриката) и робот выбирает вакуумный пакет, надувает его воздухом и одевает на кусок мяса. Надеть пакет можно только тогда, когда он надут воздухом под давлением. У робота на выбор шесть пакетов разного размера, которые он ловко выхватывает и надувает в конце ленты транспортера, пока отруба едут к нему непрерывно. Дальше пакеты запаиваются, лишний воздух откачивается, и полуфабрикаты проходят термоусадку. Упакованные полуфабрикаты отправляются на склад в полимерных ящиках на дозревание, согласно внутреннему регламенту.

В компании отмечают, что производственная тара (ящики полимерные многооборотные) подвергается санитарной обработке при помощи машин, которые обеспечивают высокотемпературную санитарную мойку и сушку. Иными словами – человек так не вымоет и не высушит вручную, а это основы биологической безопасности.

Чтобы все категории стейков и отрубов раскрыли свой потенциал, они должны пройти процедуру влажного созревания. Для каждого отруба установлен свой срок. Естественная ферментация делает волокна мягче, а вкус – более выраженным. Все отрубы «Мираторга» проходят вызревание. Какие-то влажное, какие-то сухое.

Историю про оборотные ящики я хотел бы проиллюстрировать масштабной фотографией.

Как рассказала директор по качеству, вместимость склада составляет 16 330 ящиков и порядка 200 тонн мяса. Все компьютеризировано и управляется роботами. Производительность достигает 1350 ящиков в час на загрузку и столько же на выгрузку. Часть роботов работает на загрузку, часть на выгрузку. Шесть кранов движутся вдоль стеллажей, поднимаются на нужный уровень и забирают ящик с продукцией, заданной оператором. Если нужно отгрузить рибай, оператор за компьютером задает команду «рибай» и система сама его ищет по принципу FIFO (First In – First Out), что означает «первым зашел – первым вышел». Система находит рибай в чипованных ящиках и везет по конвейерным лентам оператору, который его запросил. Далее продукция отправляется на линию этикетировки и упаковки. Продукция на этом складе лежит ровно столько дней, сколько ей положено. За сроками созревания следит компьютер. Потеряться мясо тут не может – завод работает по системе планирования отгрузок и каждый полуфабрикат на учете.

На производстве также работают еще с одним способом созревания говядины – сухим (Dry Age). Премиальные отруба хранят на стеллажах в специальной камере со стеной из соляных блоков при поддержании стабильной температуры и влажности. Сроки вызревания установлены для каждого отдельного отруба и могут достигать до 90 дней, если этого пожелает клиент. К концу вызревания мясо теряет до 30% массы за счет испарения влаги. На нем образуется корочка, которую перед приготовлением полностью зачищают – так уходит еще до 15% массы отруба. Но неповторимый ореховый привкус такого стейка полностью компенсирует потери. Это не массовый продукт, он делается уже под заказ.

Камера сухого созревания

У каждого полуфабриката, будь то крупный кусок (отруб) или стейк, есть уникальный артикул. По нему видно, какого веса должен быть отруб, какое время он будет находиться на разных операциях на заводе. Вызревшие отруба отправляются на отгрузку в соответствующие конкретному артикулу сроки. И тут очень важно соблюдение температурных режимов при перевозке от завода на распределительные центры или клиентам. Каждую машину перед погрузкой контролирует ветврач на соответствие санитарного состояния и температурного режима.

Кстати, на заводе укладку полуфабрикатов в картонные ящики производят роботы. Они ловко присосками присасываются к упаковке и переносят ее в картонный ящик, куда складывают согласно заложенной программе.

За нарезку стейков в «Мираторге» отвечает слайсер, который определяет размер куска и режет на равные по объему части, которые потом идут на линию упаковки.

Человек так быстро, тонко и ровно, да, еще с такой скоростью, никогда не нарежет.

Так  нарезают стейк «Минутка» или «Бекон» из мраморной говядины

Большинство производимых порционных полуфабрикатов типа стейков  (о, да – все стейки это сначала полуфабрикаты из говядины и только потом уже стейки) идут на упаковку по технологии скин (skean). Прозрачная барьерная пленка плотно облегает кусок мяса, который находится на жесткой нижней пленке или подложке, не меняя его геометрическую форму. Это позволяет максимально выделить продукт на прилавке – покупатель видит полностью форму и цвет стейка или куска мяса, может его детально рассмотреть. От такого контакта с продуктом начинаешь представлять, как «зашкворчит» стейк на гриле. Это лучшая упаковка, которую могло придумать человечество для продажи премиальных мясных полуфабрикатов.

Каждая линейка продукции имеет отличительный знак. Например, японская говядина вагю идет в картонных коробочках. Кстати, на ферме мы узнали, что вагю – это такие же черные быки и коровы, как и Black Angus, и отличают их друг от друга только профессионалы – зоотехники и, разумеется, ковбои. Линейка самых премиальных стейков «Сигнейче» (Signature) упакована в коробочки белого цвета. Линейка «Фитнес» разработана совместно с диетологами.  Это все поточная продукция, а вот заказы на сухое созревание изготовляются отдельно.

Линейка стейков «Мираторга» очень большая. Но производитель убежден, что выбор таким и должен быть, чтобы каждый смог купить то, что действительно придется по вкусу и по карману. Премиальные стейки получают из спинной части туши, где расположено самое нежное мясо. Альтернативные стейки готовят из других частей: лопатки, поясницы, пашины и костреца. Линейка «Фермерский бычок» – это мясо животных травяного откорма.

«Мираторг» уже десять лет формирует в России культуру потребления стейков, учит разбираться, выбирать осознанно. Облегчает задачу выбора для потребителя разная упаковка:

• крафтовая – традиционные стейки, которые просты в приготовлении и всегда порадуют хорошим вкусом;
• фирменная красная – альтернативные стейки высокого качества, демократичная цена сочетается с отменным вкусом и выраженной текстурой стейков;
• черная и белая – премиальные стейки: это рибай, стриплойн, филе-миньон, их нарезают из лучших частей туши. Отличаются нежностью и сочностью, вкус мяса наиболее насыщенный и яркий.

На каждой упаковке содержатся рекомендации и обозначено время приготовления до средней степени прожарки в минутах. Упаковка очень информативна и поможет понять, что за продукт в руках потребителя и как его готовить. Кроме того, на упаковке всегда представлена максимальная информация про мясо. Например, надпись Matured Beef означает, что это мясо коров Black Angus. Когда отелы снижаются, корову переводят на фидлот на зерновой откорм, который длится 180 дней.  

Есть линейка ягнятины, которая также выпускается на данном производстве. Упаковка представлена в черном цвете с зелеными полосками.

А в чем разница во вкусе мяса от животного на зерновом и травяном откорме? При зерновом вкус более сладкий, яркий, насыщенный, а при травяном говядина содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок, сообщили представители производства. Технологи завода утверждают, что они легко определяют свою продукцию при слепой дегустации, если пробовать всех российских производителей и даже импортные стейки из Бразилии или Уругвая.

«Мираторг» вкладывает много труда в каждый грамм готового стейка. Здесь трудятся энтузиасты и профессионалы, стремящиеся развиваться в своей сфере. От механизаторов, обрабатывающих поля, до ученых, разрабатывающих новые методы мясного животноводства на основе международного опыта.

Нам рассказали, что стейки «Мираторга» очень популярны за рубежом, куда активно экспортируются. Их потребляют и любят в ОАЭ, Саудовской Аравии, Кувейте, Узбекистане, Азербайджане, Армении и пр. Для мусульманских стран мясо имеет сертификат халяль.

Шесть составляющих настоящего стейка – порода, генетика, откорм, мраморность, характер отруба и вызревание. Все это я увидел своими глазами и рассказал вам. Хотел я к чему-нибудь придраться, да, не нашел к чему. Даже складные носилки размещены не где-то там, у заведующего производством, а на входе, на специальном щите, что не может не радовать, поскольку ясно: все нормы и правила санитарии и безопасности выполняются неуклонно.

Многие, кто со мной знаком, в курсе, что я не ем сырого мяса. Есть правило «знай свой стейк». Я прочитал о нем в книге Маркуса Полмана «Искусство идеального стейка». Правило гласит, что ты должен знать все о мясе, если хочешь съесть тар-тар, карпаччо, просить прожарку Blue rare или Rare.

Благодаря потрясающей экскурсии, организованной компанией «Мираторг», я увидел, как содержат, как и чем кормят бычков мраморной породы Black Angus, а, главное – увидел производство по всем заявленным стандартам безопасности. Мне подарили некоторое количество продукции, и начал я с карпаччо из говядины Black Angus, которое уже содержало пакеты с лимонным соком, оливковым маслом и пармезаном, и нашел это блюдо крайне привлекательным!

Проект «Мираторга» по производству мраморной говядины в цифрах:

• более 300 000 голов – компания обладает самым крупным материнским стадом породы абердин-ангус в мире;
• более 800 000 общее число животных этой породы в стаде агрохолдинга;
• 108 оснащенных самой современной техникой ферм в Брянской, Калининградской, Орловской, Калужской, Смоленской и Тульской области выращивают быков;
• более 4 000 000 тонн кормов заготавливается ежегодно;
• 180 000 животных могут содержаться одновременно на откормочных площадках;
• 272 000 тонн продукции в год – мощность высокотехнологичного завода по производству говядины. На разных этапах производства задействовано более 10 000 человек;
• 2 000 «русских ковбоев» работают в компании. Оператор-животновод заботится практически о диких животных, которых содержат в естественной среде. Такая работа требует особых знаний и умений, и разительно отличается от того, чем занимается простой пастух. Это довольно сложная, а потому уважаемая и достойно оплачиваемая работа.

Дополнительные фотогалереи:

Как делают высококачественные стейки на производстве "Мираторга" в Брянской области

Как кормят и растят бычков мраморной породы на ферме "Мираторга" (Брянская область)

Как жарят стейки от "Мираторга" в бургерной "СТЕЙК & БУРГЕР"

Как жарят стейки от "Мираторга" в ресторане "Рыбы нет" Аркадия Новикова на Никольской

Как жарят стейки от Мираторга в турецком ресторане «Cihan Steak & Kebab» (Москва)

Фото предоставлены пресс-службой Мираторг.