Новое в переработке кости как средство оптимизации обвалки и уменьшения себестоимости продукции
В настоящее время, впрочем, как и всегда, уменьшение себестоимости продукции, особенно без потери качества, является одной из наиболее актуальных задач для предприятий колбасного и полуфабрикатного производства.
Мясоперерабатывающие предприятия, имеющие собственную обвалку свинины, крупного и малого рогатого скота, зачастую сталкиваются с нехваткой квалифицированных обвальщиков, а также с вопросом утилизации кости.
При наращивании объемов обвалки могут возникать проблемы нехватки рабочего пространства для дополнительного персонала на конвейерах, а также размеров помещения для увеличения габаритов и количества конвейеров.
Во время обвалки для получения максимального количества мяса с кости уделяется особое внимание качеству ее зачистки, что требует высокой квалификации и достаточного количества сотрудников, а также больших временных затрат на сам процесс зачистки. Однако даже квалифицированная обвалка не гарантирует идеальную зачистку кости от мяса.
Кость после обвалки пилится, упаковывается, замораживается и поступает на продажу. Для этих работ также требуется персонал, оборудование для упаковки и упаковочные материалы.
Продажа кости зачастую имеет нестабильную реализацию. Продукция занимает холодильники, причем низкотемпературные, а это дополнительные энергозатраты и производственные площади.
Некоторые мясоперерабатывающие заводы часть кости с остатками мяса отправляют на производство мясокостной муки или утилизируют.
Можно сделать вывод, что у многих предприятий есть потребность в оптимизации процесса обвалки. В совокупности с частой нехваткой квалифицированных кадров и невозможности расширения площадей эти вопросы требуют эффективного решения.
Как оптимизировать процесс обвалки?
ООО «Термо», уже несколько лет представляющее на российском рынке австрийскую компанию Inject Star Maschinenbau GmbH, предлагает своим партнерам в качестве решения по оптимизации данного процесса гидравлические пресс-сепараторы механической обвалки.
Их использование имеет массу неоспоримых преимуществ. Так, пресс-сепараторы позволяют сократить количество сотрудников на участке обвалки полутуш и свиных голов, а также на участке подготовки кости на продажу, при этом сэкономить на расходных материалах (пильные полотна и упаковка).
Решение позволяет получить дополнительно до 45% сырья (в зависимости от качества и типа кости), которое, как и тримминг, получаемый после зачистки кости, можно в дальнейшем использовать на производстве всех видов колбас и полуфабрикатов, добавляя от 10% до 100%.
Физико-химические свойства полученного продукта позволяют легко связывать его с основным сырьем и, тем самым, заменять в составе конечного продукта более дорогостоящие компоненты, например, полужирную свинину.
Напомню, что при продаже кости предприятие попадает в зависимость от ситуации на рынке, наличия спроса. В то же время получаемый в результате сепарирования фарш мы можем перенаправлять на производство вареных колбас, п/к, в/к или рубленых полуфабрикатов, в зависимости от востребованности той или иной категории, либо на все виды продукции одновременно. Некоторые предприятия, которые уже используют наши прессы, добавляют такой фарш и в с/к колбасы.
Кроме того, до 45% уменьшается нагрузка на цех производства мясокостной муки. При этом у нас остается кость, которую мы можем перерабатывать на мясокостную муку.
Если кость утилизируется, то в процессе сепарирования уменьшаются затраты на утилизацию, благодаря сокращению ее объема за счет отсепарированной мясной массы.
Гидравлические пресс-сепараторы компании Inject Star могут обваливать свиные головы с зубами, в шкуре и без, с предварительно удаленными головным мозгом и глазами, что также позволяет перевести освободившихся сотрудников на более нуждающиеся в кадрах участки производства. Выход с голов может составлять от 20% до 30%.
Главное о пресс-сепараторах
Гидравлические пресс-сепараторы австрийской компании Inject Star Maschinenbau GmbH поставляются в Россию уже более 30 лет, и практически все эти машины работают в настоящее время.
Машины на данный момент представлены в трех вариантах:
- модель Р-20 – компактная машина с ручной загрузкой и необходимостью предварительной распиловки кости, производительность по сырью до 250 кг/час;
- средняя модель Р-60 – комплектуется дробилкой и подъемником, производительность до 1300 кг/час;
- самая большая машина Р-100 – комплектуется костедробилкой и подъемником, производительность до 2300 кг/час.
Оборудование компактное, занимает минимальную площадь. Для подключения необходимо только электричество. Машина обслуживается одним оператором.
Сепарирование происходит за счет сжатия костной массы под высоким давлением и выхода мясной массы через сепарирующий фильтр. В отличие от шнековых сепараторов на наших прессах нет мелкого измельчения и перетирания кости, тем самым мы получаем продукт несравнимо высокого качества. В фарше из «хорошей кости» (хребтов, ребер, шейной части, крестцов) содержание костного остатка не превышает 0,1% при выходах до 45%.
Также прессы Inject Star – единственные в мире сепараторы, способные прессовать свиные головы с зубами и трубчатую кость. Есть лишь одно требование к головам – удаление мозга и глаз. Содержание кости в фарше голов не превышает 0,2-0,3%, а правильно подобранные режимы прессования позволяют значительно снизить этот показатель, причем выход такого фарша может составлять до 30%.
В отличие от ММО птицы, мясная масса, получаемая в результате обработки кости свиней и КРС в гидравлических прессах, практически не изменяет органолептические свойства конечного продукта.
В заключении отмечу, что ООО «Термо» специализируется на поставке оборудования, запасных частей для предприятий мясоперерабатывающей промышленности. В том числе, за последние три года компанией было поставлено в Россию около 10 гидравлических прессов-сепараторов.
ООО «Термо» обслуживает и поставляет запасные части на все подобные машины, которые поставлялись в Россию, вне зависимости от года выпуска.
Наши инженеры имеют подтвержденный на практике опыт запуска и обслуживания гидравлических пресс-сепараторов.
Совместно со специалистами компании Inject Star мы готовы помочь вам в подборе оборудования!
ООО "Термо"
тел.: +7 (495) 136-69-36
www.termeat.ru
info@termeat.ru
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....