Сырокопченые и сыровяленые колбасы имеют многовековую историю приготовления (в V веке до нашей эры в литературе упоминается салями, колбаса, приготовленная в городе Салами на Кипре) и являются во многих национальных кухнях визитной карточкой страны или отдельного региона. Примеров много, известные итальянские салями милано, наполи, популярная колбаса вентричина, испанская чоризо, сальчичон или фуэт (по-каталонски «кнут»).
На протяжении своего существования рецептуры и технологии производства колбас совершенствовались, появлялись новые рецептуры, но ферментированные колбасы всегда ценились за свой неповторимый вкус и высокое качество.
В нашей стране сырокопченые и сыровяленые колбасы тоже пользуются большой популярностью, являются деликатесным продуктом и украшением любого стола. Предприятия производят большой ассортимент колбас по ГОСТ и ТУ, который продолжает расширяться, привлекая гурманов новыми вкусовыми изысками и необычными сочетаниями.
Сотрудничество с крупными мировыми компаниями-производителями ароматизаторов и большой опыт дают возможность специалистам отдела флейвористики компании «Профи.Био» подбирать уникальные композиции ароматов, пряностей, специй, трав и разрабатывать качественные смеси специй, способные создавать определенный вкус и аромат продукта, подчеркивать или нивелировать необходимые вкусовые ноты.
Для колбасных изделий с узнаваемыми нотками средиземноморских кухонь Италии, Франции, Испании создана линейка пряно-ароматических смесей, в которой подобрано гармоничное сочетание ароматов и специй.
Таблица 1. Линейка специй со средиземноморскими вкусами
Наименование
Вкусовое направление
Профитейст Средиземноморская
Традиционный вкус и аромат знаменитой испанской сыровяленой колбасы Salchichón, основанный на сочетании пикантного вкуса вяленого мяса с классическими специями
Профитейст Каберне
Истинно французский оттенок вкуса благородного красного вина в сочетании с тонкими нотами специй кардамона, кориандра, гвоздики и имбиря.
Профитейст Сангрия
Сладковатый вкус красного вина с пряными нотами специй и легкой остротой красного перца. Вкус и аромат винного напитка - символа Испании
Профитейст Тоскано
Насыщенный вкус и аромат свежемолотых натуральных перцев, с нотой чеснока в сочетании со вкусом популярной пармской ветчины.
Профитейст Пепперони Классик
Яркий и острый, запоминающийся вкус и аромат паприки, горчицы, перцев и кориандра, подчеркнутый аппетитными нотами салями и дыма.
Ориентируясь при создании ингредиентов на использование высококачественных натуральных компонентов и отвечая на запросы партнеров, специалистами компании была разработана новая линейка пряно-ароматических смесей, позволяющая создать широкий и интересный ассортимент сырокопченых и сыровяленных колбас или колбасок с оригинальными вкусами.
Профитейст Королевский Трюфель – изысканный, неповторимый вкус и аромат драгоценного королевского белого гриба, который в натуральном молотом виде входит в состав специи.
Профитейст Тоскано с грибами– гармоничное сочетание специй с нежными ароматами белых грибов и лисичек (по-итальянски funghi chanterelle). В составе специи и кусочки натуральных сушеных грибов.
Профитейст Брусника-Смородина– приятно удивляет необычное сочетание сладко-кислых цельных ягод брусники и красной смородины в составе сыровяленых колбас.
Профитейст Годжи– измельченные сушеные ягоды годжи, которые считаются настоящим суперфудом, придают сладковато-терпкое послевкусие в сочетание с пряными специями муската, кардамона и небольшой остротой перцев.
Для производства сырокопченых и сыровяленых колбас с высокими качественными показателями, чтобы минимизировать образование дефектов во время сушки, широко применяются комплексные смеси на основе пищевых волокон. Также, поскольку ферментированные колбасы имеют длительные сроки хранения, и с целью сохранения потребительских свойств (вкуса и аромата, цвета на разрезе на протяжении всего срока) необходимо применение антиокислителей.
Учитывая данные факторы, специалистами компании разработана линейка комплексных смесей Профитейст Микс для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, применение которых позволит предприятиям:
выпускать новые качественные продукты с оригинальными вкусами;
оптимизировать технологический процесс;
уменьшить влияние человеческого фактора на этапе подготовки специй;
заинтересовать и привлечь внимание покупателей.
В состав смесей входят в качестве функционального компонента: растительные волокна, эффективный комплекс антиокислителей и пряно-ароматическая часть, которая состоит из ароматизаторов, натуральных пряностей и экстрактов.
Таблица 2. Комплексные смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас
Наименование
Вкусовое направление
Профитейст Микс Ханой
Оригинальное сочетание азиатских вкусов: соево-устричного и соуса терияки
Профитейст Микс Итальянская груша
Пряный сладковатый вкус груши и аромат знаменитого итальянского голубого сыра горгондзола
Профитейст Микс Корсика
Неповторимое сочетание трав базилика, тимьяна, розмарина, чабера со вкусом и ароматом масла оливок
Профитейст Микс Пармезано
С благородным вкусом и ароматом популярного выдержанного сыра пармезан
Профитейст Микс Алазания
Свежий и немного терпкий вкус и аромат красного винограда и пряных специй
Все разработки компании прошли тестирование на готовых продуктах на базе экспериментального цеха НИИ «Профи.Био». Цех оснащен современным оборудованием, что дает возможность отработки различных видов продуктов в небольших объемах, но в условиях максимально приближенных к производственным. Для выработки сырокопченых продуктов установлены климатические и сушильные камеры.
Технологами компании для демонстрации новых продуктов и технологических решений регулярно проводятся презентации и дегустации продуктов, произведенных в экспериментальном цехе.
Сотрудники компании «Профи.Био» всегда открыты для интересных и инновационных проектов, готовы совместно со специалистами предприятий решать актуальные задачи и реализовывать их от идеи до отработанного продукта, готового для запуска в производство.
АвторОсипова Еленаруководитель направления «Мясопереработка», "Профессиональные Биотехнологии" (Профи.Био)
Хочу ввести термин КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС и поэтому публикую этот пост, чтобы застолбить выражение за своим авторством.
КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС как символ возрождения, как символ нового витка отрасли.
Будет. Грядет Прогно...
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
