Мясные против растительных. Сенсорный тест котлет для бургеров

AltFoodConf. Фото: Никита Стародубцев

Моя любовь к мясу натолкнулась на препятствие. Тогда в Сочи, где проходила битва бургерных котлет, обильно политых соусом внутри булок, я задался вопросом, а есть ли растительный аналог, который я мог бы спутать с мясным продуктом, при условии, что он будет лежать на тарелке без других составляющих бургера. Чистый тест. И кому, как не людям – самым чувствительным и точным «приборам» – его сделать?

Собранный бургер на разрезе, AltFoodConf. Фото: Никита Стародубцев

Так сложилось, что через два дня на конференции «Пищевка 3D» в том же месте, мы с Дмитрием Емшановым рассказывали про нашу сенсорную оценку, про правильность подхода, подготовку к тесту. Уникальность нашей методики: мы оцениваем не только продукт – мы оцениваем все четыре компонента сенсорного теста: сенсорную карту, дегустатора, непосредственно продукт и окружающую среду.  

Подчеркну, что мы изучаем не просто продукт – мы изучаем человека в аспекте восприятия продукта.

Мы развиваем наши сенсорные методы, руководствуясь главным правилом – адекватность. Именно поэтому, например, мы не используем «суперновые и передовые» методы в виде «полиграфа», электроэнцефалограммы и чего-либо подобного этим «инструментам переднего края прогресса».  Все просто – есть человек и есть продукт, все остальное лишнее и оказывает влияние на результат. Это не означает, что мы слепо доверяем каждому члену дегустационной комиссии, но оценка качеств дегустатора – это органическая часть теста, настроенная именно на тот продукт, который в нем участвует. Проводится оценка просто, эффективно и незаметно для дегустационной группы.

Ранее мы уже делали тесты для компаний, которые выходят на рынок продуктов из растительных белков, где, в основном, сравнивались растительные котлеты и колбасы с аналогами других производителей. Это вызывало у нас крик души: ребята, это самоопыление, сравнивать надо только с настоящими продуктами из мяса, а не с Beyond Meat, если в рекламе или на упаковке вы используете слово «мясо»!

И вот настало время – мы встретили компанию, которая заявила: «Мы лучшие, наша бургерная котлета из растительного сырья почти не отличима от мясной». Впрочем, это говорят все производители. Мы договорились о  потребительском тесте на 30 человек. Дам спойлер: да, в нем участвовало несколько профессионалов, и они узнали свой продукт, который они же и создавали. Как это повлияло на результаты – вы узнаете чуть позже.

Перед тестом нам позвонил клиент со словами: «Ребята, мы не можем найти в магазинах продукцию наших братьев-конкурентов, не могли бы вы нам помочь и купить ее в Москве?». Мы сказали – нет проблем, сейчас закажем через интернет, и нам все привезут. В тот момент мы еще не знали, что вся команда «Мясного Эксперта» на два дня будет парализована изучением узкоспециализированных веганских сайтов, их поставщиков, поиском магазинов, звонками в магазины и выяснением, где бургерные котлеты из растительного сырья есть в наличии. Шло лето 2021 года…

Один известный онлайн-магазин после добавления бургерных котлет в корзину, ввода адреса и реквизитов сообщил, что на самом деле бургерных котлет нет

 Не знали мы и того, что своей закупкой создадим искусственный спрос на растительные котлеты для бургеров. А нам всего-то нужно было по 30 котлет каждой марки. Учитывая, что в одной упаковке обычно две штуки, это 15 пачек. Всего 15 пачек каждого вида! И это на Москву, при том, что рынок альтернативного мяса в России в 2020 году составил 2,6 млрд рублей, по данным Deloitte, на которые любят ссылаться производители растительных аналогов.

В обычных сетевых магазинах  рядом с ореолами нашего обитания в Москве такой продукции не оказалось, а в интернет-магазинах количество пачек одного наименования варьировалось от 5 до 10. В итоге нам пришлось заказывать полуфабрикаты в разных магазинах, включая специализированные, чтобы собрать нужное количество. За некоторыми пришлось еще и самим съездить. Это вызвало у меня много вопросов к приводимым цифрам по рынку мясных альтернатив. Ради справедливости стоить заметить, что проблем не оказалось только с продукцией ГК «Эфко» и VEGAfood.

И вот тест состоялся!

При подготовке к нему мы сразу обнаружили интересный момент, о котором просто ранее не задумывались. Шеф-повар, который нам помогал со своей командой готовить котлеты, сразу сказал: мясо придется размораживать, а растительные аналоги не вздумайте – растекутся, потом не соберем. Это было первое знание, полученное в этот день. Кстати, многие отраслевые журналисты, присутствовавшие на AltFoodConf, обсуждали потерю влаги как самую частую проблему – то есть они готовили «альтернативу» так же, как привычные мясные продукты.

На заметку производителям – самый крупный шрифт на упаковке должен быть не у торговой марки продукта, а у надписи «Перед приготовлением не размораживать»!

На коробке с веганским полуфабрикатом  бренда «Не мясо» указывается возможность приготовления котлеты без разморозки

Для чистоты эксперимента мы решили приготовить бургерные котлеты не на гриле, а в пароковектомате (духовке), чтобы декларируемый аромат и вкус говядины у растительных альтернатив не был как-то искажен эффектом контактного гриля и ароматом углей.

В тесте принимали участие все растительные бургерные котлеты с ароматизаторами мяса, а именно говядины, один растительный бургер без ароматизатора и настоящий мясной бургер из говядины от компании «Мираторг».

Вот их список:

1. Beyond Burger от Beyond Meat (США);
2. «Не мясо». Полуфабрикат веганский PLANT MEAT с ароматом говядины;
3. WellDone. Котлеты для бургера. Полуфабрикат рубленый;
4. «Митлесс». Котлеты растительные с ароматом говядины;
5. «Гринвайз». Котлеты растительные вместо говядины;
6. «Хайбургер». Котлеты растительные, замороженные для бургера «Hi!»;
7. «Вегафуд». Котлеты веганские для бургера;
8. «Мираторг». Бургер из говядины. Полуфабрикат мясной категории Б.

В этом списке «Вегафуд» был исключением: производитель не пишет, что бургер со вкусом говядины, но нам хотелось посмотреть и этот продукт в сравнении с другими. К слову, котлеты «Вегафуд» было проще всего купить!

Был еще нулевой, калибровочный образец, по которому группа училась оценивать продукт по нашей методике, настраивалась на тест. Мы разбирали ответы группы на большой доске, задавали вопросы участникам и отвечали на возникшие у них вопросы. Разумеется, нулевой образец мы не учитывали в общем зачете.

Одна из растительных котлет (художественный натюрморт)

Отмечу, что мы проводили тест среди коробочных версий бургерных котлет, которые покупатель может самостоятельно приобрести в магазине. Разумеется, мы понимаем, что в сетевых ресторанах быстрого питания котлеты для бургеров из настоящего мяса могут иметь чуть другую рецептуру, но на качество нашего теста это не влияет.

Растительные котлеты для бургеров разных производителей (замороженные)

По нашей методике группе было предоставлено 10 образцов для тестирования. Как некоторые уже догадались, два производителя были введены в виде реплики. Нашим судьям котлеты одного производителя встретились дважды: два раза мясная от «Мираторг» и два раза одна из растительных. На основе обработки этих данных мы смогли выделить в группе точных и неточных дегустаторов.

Как я уже рассказал, два разработчика полуфабрикатов узнали свои котлеты и поставили максимальные, на их взгляд, оценки. Но при этом на второй реплике – натуральной мясной котлете – результат оказался существенно ниже, и система отнесла таких дегустаторов к группе неточных.

Наши математические алгоритмы определяют предвзятых судей и ленивых – кто ставит оценки с потолка. Почему я акцентирую на этом внимание? Получить точный результат теста можно только на основе данных от точных дегустаторов. Математическим анализом мы находим точных дегустаторов. Если по итогам теста в группе не будет нужного количества точных дегустаторов, он может быть признан не состоявшимся. Но наш тест состоялся.

Один из десятков видов отчетов, которые мы бы хотели показать в статье

Количественные медианы демонстрируют средние значения для каждого из образцов, определенные группой. Определение шло по десятибалльной шкале, где, к примеру, для дескриптора «аромат мяса» из группы ароматических дескрипторов 0 – это отсутствие мясного аромата, 9 – максимально интенсивный аромат мяса. Расскажу вам про данные, полученные от группы.

Первое, что сразу бросается в глаза – все растительные котлеты так или иначе стремятся быть похожими на мясные, но не у всех получается. Кстати, настоящая мясная котлета выступает здесь под кодом С2 (красная), а забугорный Beyond Meat под С1 (синяя). Кто-то к ней близок по некоторым дескрипторам, а кто-то далек. 

Текстура одного из растительных бургерных котлет. Художественный натюрморт

По графику сразу видно, что все бургерные котлеты имеют разные свойства и отличаются цветом, плотностью, сочностью, интенсивностью аромата.  По описательным характеристикам у восьми котлет для бургеров большой разброс.

Стоит отметить, что  у всех образцов минимальная оценка по дескриптору «аромат злаков, бобов и гороха». Это не может не радовать – отдел R&D производителей хорошо поработал над тем, чтобы скрыть материнский аромат базы. Диапазон оценок группы был в интервале 1-2 балла по десятибалльной шкале. И только одна котлета выбилась из общего ряда, по мнению судей, и получила 3 балла при оценке интенсивности аромата соевых бобов. При этом, мясному бургеру от «Мираторга» все дегустаторы присвоили значение 0 по дескриптору «аромат злаков, бобов и гороха».

Мясная котлета от компании «Мираторг» (художественный натюрморт)

Аромату рыбы все судьи поставили 0. За последний я очень переживал, так как на этапе подготовки к тесту, пробовал бургеры и чувствовал в некоторых образцах аромат рыбы. Вы же знаете, как при неправильном хранении и технологии обработки растительное масло и соевая мука (также как текстураты из нее) могут пахнуть рыбой? Ведь растительное масло и соя при недостаточной очистке и окислении дают этот запах. Данный дескриптор (аромат рыбы) был внесен в сенсорную карту по моему настоянию, но в итоге оказался моей индивидуальной ассоциацией. В описательных тестах важно массовое мнение потребителей, а не одиночки, пусть даже с профильным образованием и опытом работы. Хуже нет ситуации, когда профессионалы делают продукт, опираясь на свое мнение и представление о том, каким он должен быть. Продукт нужно создавать для потребителя.

Конечно, если сравнивать Beyond Meat и «Мираторг», растительная котлета далека от настоящего мяса. Отклонений достаточно много. Хотя мы не хотим раскрывать, как закодированы образцы разных производителей, я все же не могу удержаться и скажу, где американцы и кто из наших ближе  подошел к мясному бургеру.

Beyond Meat занимает в нашем рейтинге не первые строчки среди растительных альтернатив, есть российские аналоги, которые максимально приблизились к мясу и, пусть незначительно, но опередили американцев. Но тут стоить учесть, что бургерные котлеты, которые мы пробовали, разумеется, не прямо с завода. Возможно, американцы уже что-то исправили, пока упаковки с продуктом плыли в Россию, а потом пару месяцев дожидались меня на дне морозильного ларя в магазинчике на одной из центральных улиц Москвы, где парковка в час стоила 480 рублей. Почему запомнил? Пачку котлет очень долго искали на дне ларя – как сообщил продавец, это не ходовая позиция. В «Азбуке Вкуса», ближайшей к моей локации, такого товара не оказалось вовсе.

Вожделенная пачка, которой мне не хватало для нужного количества бургерных котлет в тесте, нашлась в элитном алкомаркете

Кроме того, следует отметить, что тест проводился для русской аудитории. Возможно, рецепт Beyond Meat более универсален и ориентирован на мировую аудиторию, поэтому немного проигрывает образцу, который изначально был создан исключительно для российского потребителя.

  Вернусь к основной теме, которую я хочу перед вами раскрыть, и продолжу рассказ про растительный бургер, максимально приближенный к мясу. Рассмотрите график – на нем три линии: синяя – «отличный», красная – «Мираторг», зеленая – «бургер победитель».

«Отличный» – это сенсорный профиль бургерной котлеты самого высокого качества, который был рассчитан на основе оценок дегустационной группы (а именно: подгруппы точных дегустаторов). Им оказался растительный бургер со вкусом говядины, произведенный компанией «Эфко» под брендом «Hi!».

Натуральная и идеальная котлеты по итогам теста, разумеется, имеют различия, но в основном это незначительные отклонения на 1-1,5 балла. Если же сравнивать лучший из представленных альтернативных образцов с неким гибридом «идеальной – натуральной котлеты», становится очевидно, что наибольшие отклонения наблюдаются  по фазе «визуальная характеристика». Хорошо это или плохо – вопрос дискуссионный. Все же надо помнить, что тестировали мы бургерную котлету, которая в точках продаж лежит не как у нас в тесте – на белой тарелке, а в бургере под соусом, овощами и булкой, где большая часть ее поверхности скрыта от глаз потребителя. Хотя, нельзя не отметить, что край котлеты – видимая часть и над ее визуальной оценкой технологи обязаны подумать. Ровно так же, как и о визуальной характеристике надкусанной котлеты – срез виден, и потребитель обращает на него внимание.

Что касается прочих фаз, которые требуют внимания в технологической проработке – это тактильные характеристики «плотность» и «резинистость». У альтернатив они очень низкие, то есть текстура недостаточна для натуральности. Также очень низки показатели жирности и сочности (и снова тактильная фаза). Необходима плотная работа с показателями ароматической фазы – в альтернативных продуктах они слабовыражены.

Глядя на сенсорные профили трех продуктов в целом, напрашивается общий вывод – альтернатива (еще раз хотелось бы отметить, лучшая из представленных, которая, по моему мнению, уже существенно приблизилась к натуральному мясу) является недомясом почти по всем характеристикам, кроме аромата злаков. То есть, все характеристики у натурального мяса превосходят аналогичные у альтернативной продукции,  за исключением аромата злаков и еще нескольких дескрипторов.  И если у лучшего образца эти показатели не дотягивают до натурального мясного образца  на 1-2 балла, то все прочие растительные альтернативы отстают на 3-4 балла.

Дмитрий Емшанов разбирает данные, полученные в ходе теста

Вы уже поняли, что система сенсорной оценки – это требование к тому, что нужно сделать на производстве, основанная на глубоком сенсорном тестировании выходной продукции. Создание и развитие любого продукта всегда стоит перед необходимостью получения объективных и правильных ответов на трудные вопросы:

• какие потребительские свойства необходимо развивать в продукте в первую очередь? Это очень важно, так как развитие свойств, на которые потребитель не обращает внимания – пустая трата времени и прочих ресурсов;
• улучшится или ухудшится воспринимаемое потребителем качество продукции при замене одного компонента на другой (например, с целью снижения издержек при росте цен на сырье)?
• правильно ли оценивается продукт, промежуточная стадия продукта или исходное сырье дегустатором или группой дегустаторов?
• как минимумом вложенных средств максимально поднять воспринимаемое качество продукта?
• какими вкусовыми параметрами должен обладать новый продукт, и соответствует ли он плановым параметрам воспринимаемого качества?

В завершении хочу поделиться личным мнением. Я попробовал три растительные котлеты, наиболее близкие к мясу по сравнению с остальными, по результатам теста. Две из них мне не понравились вообще, но я вынужден констатировать, что в России есть котлета, которую в чистом виде, без хлеба и соусов, я могу принять за мясную, разумеется, подумав про себя: что они туда положили?

Прогресс в имитации текстуры и вкуса говяжьей котлеты налицо. Будем продолжать вести наблюдение.  Технологии не стоят на месте, думаю, что к 2025 году усилия флейвор-хаусов по работе над вкусом растительных котлет позволят создать  достойные аналоги мясным продуктам, как по внешнему виду, текстуре и вкусу, так и по пищевой ценности (белкам, жирам, углеводам, витаминам, микро- и макроэлементам).  А главное, чтобы многокомпонентная котлета была объективно безопасна для человека, как по применяемым ингредиентам, так и по микотоксинам (фузариоз и т.д.).

Пишите мне по вопросам проведения сенсорных тестов на электронную почту: expert@meat-expert.ru.