Мифы мясопереработки. Часть 1

Стоит отметить, что после того, как Ланер обучился колбасным премудростям во Франкфурте, судьба занесла его в Вену, где он в статусе подмастерья несколько лет работал на крупном предприятии. Научившись всему и заработав денег, в 1804 году он открыл собственное производство, где, нарушив традиции немецкой школы – не смешивать свинину с говядиной, взял и смешал мясо двух животных, да и выбил это в баранью череву. Кстати, колбасные традиции Австрии разрешали смешивать различные виды мяса. Так и родилась «Франкфуртская» сосиска в Вене – Ланер именно так ее и назвал. Днем рождения «Венской» сосиски считается 13 ноября 1805 г. По преданию, эти сосиски стали известны во всем мире, но в Германии их называют «Венские», так как «Франкфуртские» - защищенное географическое наименование.

Иоганн Георг Ланер (1772 – 1845 гг.)

Я старался найти источники, которые вы могли бы сами проверить, и заинтересовался, когда слово «сосиска» появилось у нас? Пока самый ранний источник, который мне удалось обнаружить – это англо-русский словарь Петра Ивановича Жданова, изданный в 1784 году.

Кстати, французы, которые очень многое построили в петровском Санкт-Петербурге, привезли с собой не только семьи; с ними прибыли десятки инженеров, сотни мастеров и, разумеется, свои повара – мастера национальной кулинарной традиции.  С тех пор французский «сосись» (фр. – saucisse) стал русской сосиской.

К слову, миф о том, что колбасы и сосиски нас научили есть именно немцы, я развею в следующих статьях, ведь, как известно, я считаю, что наша мясопереработка пошла от французской колбасной школы.

Миф №2. Как появилась телячья колбаса

Когда Сталину показывали колбасы, которые разработали по его приказу на Микояновском мясокомбинате,  он испробовал, и со своим прищуром, разумеется, закурив трубку, спросил: из телятины? Его так боялись, что ответили, да, товарищ Сталин, из телятины. Колбасу тут же назвали «Телячьей» и в рецептуру срочно внесли телятину.

Опровержение

Это красивая байка про Сталина, и не более. Колбаса «Телячья» была известна и до рождения генсека ЦККПСС. Ее рецептура вошла в известный альбом «Наркомпищепром» под авторством Абрама Григорьевича Конникова («Главмясо»), который выпускался в 1930-е годы в «Пищепромиздат». Он являлся, по сути, просто красочным альбомом, рассказывающем о колбасной промышленности Советского союза, а не рабочей документацией. У того же Конникова в эти года вышла книжка.

«Телячья» колбаса, как название, была известна еще в конце 19 века, задолго до революции. Например, в своей книге 1901 года доктор медицины Симонов и магистр ветеринарии, старший ветеринарный врач петербуржских скотобоен Игнатьев описывают три вида телячьей колбасы, которые, между прочим, хранились в прохладном помещении без холодильника до 14 суток!

«Телячья» парижская с трюфелями, «Телячья» страсбургская, «Телячья» московская. Акварель, написанная с натуры художником А. Д. Стрембицкимъ (коллекция городского мясного музея С.-Петербургских скотобоен) из книги Симонова и Игнатьева «Колбасное производство» 1901 г.

Разумеется, рецептура «Телячьей» с 1900 года претерпевала изменения и не раз встречалась в сборниках и книгах, предназначенных для колбасников, что еще раз свидетельствует о том, что колбаса существовала. Разумеется, сравнивать ее с рецептурами изменившегося мира после Первой мировой и гражданской войны уже не корректно. Трюфеля заменились более доступными для промышленности фисташками, которые во французском колбасном производстве часто присутствовали вместе в рецептурах. Но нам важно только то, что название «Телячья» и обилие рецептур на основе  телятины (телятины молочного отпоя или мяса молодых животных, а также просто говядины), смешанной со свининой, существовало как минимум за 37-40 лет до того, как Сталин мог попробовать колбасу с первого московского колбасного завода.

Миф №3. Рецептуры по ГОСТу 1930-х годов

Огромное количество колбасников, начиная от домашних кулинаров и блогеров и заканчивая профессионалами с больших заводов, грезят той самой колбасой по ГОСТам 30-х годов.

Можно увидеть в интернете фразы «предлагаем колбасу вареную "Докторскую", сорт экстра, изготовленную по ГОСТу 1936 года», «мы делаем колбасу по рецептуре ГОСТа 1937 года».

Опровержение

Сотрудники ВНИИМП им. Горбатова помогли восстановить детали минувших лет и вот, что нам сообщили: «Система государственных стандартов появилась в 1925 году, однако лишь в 1940-м появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ. Соответственно, до 1940 года не могло быть документа с таким наименованием.  Одно из первых упоминаний “Докторской” колбасы, действительно, было в альбоме “Пищепромиздата” в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий».

В 1946 году был выпущен первый ГОСТ на вареную колбасу: ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия, пришедшие на смену альбому «Пищепромиздата». Рецептура в этом ГОСТе по основному сырью была  полной копией рецептуры 1938 года. К слову, именно в этом ГОСТе был впервые введен нитрит для производства вареных колбас взамен селитры.

Миф №4. «Докторская» по ГОСТу 1930-х годов самая вкусная, не то, что сейчас.

Согласно легенде «Докторская» колбаса появилась в 1936 году как диетический продукт для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Рецептуру и технологию изготовления этой колбасы разработали во ВНИИ мясной промышленности, а производством занялся Московский мясоперерабатывающий комбинат имени Микояна. Она состояла из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, пряностей и других материалов, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, ореха мускатного или кардамона молотого.

Фото с официального сайта ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

Опровержение

Как обычно все смешалось в прессе, это частая ошибка, когда приводят рецептуру из ГОСТ 1979, рассказывая об оригинальной советской «Докторской». Давайте разберемся в вопросе,  прокрутим фарш истории обратно, и, как говорится, отделим мух от котлет!

Согласно вышеупомянутому альбому, «Докторская» в 1938 году содержала:

• говядину высшего сорта – 15 кг;
• свинину нежирную – 60 кг;
• свинину жирную – 25 кг.

Современная «Докторская» образца 2019 года содержит:

• говядина высшего сорта – 25 кг;
• свинина нежирная – 25 кг;
• свинина полужирная – 45;
• яйца куриные или меланж – 3 кг;
• молоко сухое цельное – 2 кг.

Замечу, что приведена рецептура, разработанная ВНИИМП им. Горбатова. По закону любое предприятие может разработать свои ТИ к ГОСТ, где могут быть другие процентные отношения сырья.

Стоит также отметить, что в рецептуре «Докторской» из альбома 1938 года вообще нет ни молока, ни яиц. Тогда как большинство журналистов и блогеров постоянно приводит рецептуру колбасы 1979 года, где молоко и яйца есть, да и маркетинговые службы некоторых заводов забывают проверить рецептуру в фолиантах.

Фото с сайта otzovik.ru

Обращу внимание, что выход готовой колбасы «Докторской» 30-х годов по отношению к весу затраченного сырья составлял 90%.  Для сравнения, это выход  современного варено-копченого сервелата по ГОСТ, хотя и его  сегодня с таким выходом встретить сложно. Это сейчас «Докторская» ГОСТ влажная и мягкая: в нее добавляют 30% влаги сверх 100 кг сырья, а некоторые умельцы и до 50%, что уже, разумеется, фальсификат.

Также для сохранения колбасы использовали большую дозировку соли. Ее клали, чтобы сохранить колбасу, а срок реализации был короткий – не более 96 часов (4 суток). Колбасу продавали без холодильных витрин, а бытовые холодильники в то время только разрабатывались. Первый серийный холодильник в продаже появился в 1939 году. И, как известно, несколько десятилетий он являлся роскошью.

По рецептуре шло 2,5 кг соли на 100 килограмм. Для сравнения, в знаменитую «Докторскую» по ГОСТу 1979 года соли добавляли 2 кг 90 грамм. Такая дозировка используется и по сей день в ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные». Вы уже поняли, что ту самую «Докторскую» современный потребитель просто забракует и не будет есть – она ему будет и соленая и сухая.

Рисунок В.И. Логинова («Пищепромиздат», 1938 год)

Поэтому когда вам показывают колбасу, которая по внешнему виду похожа на ту, к которой мы привыкли, и говорят, что она сделана по той самой рецептуре 1937-го или 1934 года, не верьте! Чтобы сделать «ту самую» колбасу, нужно взять «то самое» мясо. Поэтому сейчас в принципе невозможно сделать такую же «Докторскую».

Это, наверное, самый главный вопрос, с которого стоило начинать. У нас кардинально поменялась генетика свиней и коров, условия кормления, содержания (и время выращивания). Поменялось и количество белка в мясе – в нем больше воды, меньше белка. Это, безусловно, сказывается на вкусе мяса, его цвете, жесткости и, соответственно, вкусе колбасы.