Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы

Патент № 2 738 356.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания.

Опубликовано 11.12.2020.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина».

Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной или мясорастительной продукции для профилактического питания.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания включает в себя обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные на 10 минут в молоке овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 минут до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждение. Для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно вводят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассерованные в сливочном масле лук репчатый и морковь, а также соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия. Подобрано количественное соотношение компонентов в полуфабрикате.

Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов рубленых полуфабрикатов и получение мясного продукта функциональной направленности.

Патент № 2 743 754.

Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья.

Опубликовано 25.02.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, г. Саратов, Театральная пл., 1, ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, патентный отдел.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам хранения мяса посредством покрытия биоразлагаемым защитным слоем.

Способ включает нанесение пленкообразующего состава на поверхность мяса и последующее закрепление покрытия. В качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия с концентрацией 1-2% при постоянном перемешивании, причем порошок альгината натрия добавляют непосредственно в воронку, образующуюся при перемешивании воды температурой 20 °С на скорости 120 об/мин. с помощью мешалки. Затем полученный гель охлаждают до температуры 0±2 °С, а нанесение покрытия осуществляют при температуре состава 0±2 °С методом погружения. Излишкам раствора дают стечь, при этом формование альгинатной пленки происходит в присутствии ионов Са⁺² при нанесении хлористого кальция методом распыления за счет биохимической реакции между альгинатом натрия и хлористым кальцием.

Обеспечивается получение экологически безвредного биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия с более длительным сроком хранения продукции, снижение усушки продукта при хранении, исключение микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием.

Патент № 2 741 083.

Устройство и способ для обвалки мяса с бедер птицы.

Опубликовано 22.01.2021.

Патентообладатель: «Мейн Фоод Процессинг Течнологы Б.В.» (Нидерланды).

Адрес для переписки: 196066, Санкт-Петербург, а/я, 42, Пронину В. О.

Реферат

Устройство и способ для обвалки мяса с бедер птицы на технологической линии обработки, укомплектованной конвейерами для птичьих ножек. Каждый конвейер скомпонован для транспортировки птичьей ножки, подвешенной за ее голеностопный сустав. Ножка включает голень и коленный сустав, и бедро птицы с бедренной костью, а устройство включает механизм для разрезания птичьей ножки и скребок для отделения мяса бедра птицы от бедренной кости. Скребок скомпонован для захвата птичьей ножки возле ее коленного сустава и удерживания коленного сустава на месте. Резальное устройство скомпоновано для выполнения первого разреза в птичьей ножке, пока скребок ее удерживает, а также разреза под коленным суставом таким образом, чтобы разрезать связки, которые соединяют мясо бедра с бедренной костью.

Обеспечивается выход большего количества высококачественного мяса при обвалке бедра птицы, упрощение устройства и способа для отделения мяса от кости бедра птицы.

Патент № 2 740 386.

Способ установления глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.

Опубликовано 13.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН).

Адрес для переписки: 630501, Новосибирская обл., Новосибирский р-н, р. п. Краснообск, а/я 463, СФНЦА РАН (СибНИТИП).

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий.

Определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски индейки проводят путем посола мяса в солевом растворе с добавлением флуоресцирующего вещества, в качестве которого используют уранин, и его выдерживание в холодильнике при температуре 0±4 °С, проведение поперечных срезов и по свечению уранина под воздействием источника УФ-спектра фиксирование глубины проникновения рассола. Замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.

Обеспечивается более точное определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.

Патент № 2 740 807.

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов.

Опубликовано 21.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, который заключается в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта.

Способ отличается тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют пшеничные отруби и каррагинан, гидратированные в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении исходных компонентов изделия колбасного вареного, масс. ч.:

Патент № 2 739 422.

Котлеты «пикантные».

Опубликовано 24.12.2020.

Патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)».

Адрес для переписки: 454080, г. Челябинск, пр. им. В. И. Ленина, 76, ЮУрГУ, патентный отдел.

Формула изобретения

Котлеты функциональной направленности, включающие мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду. Отличаются тем, что дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Патент № 2 743 795.

Способ приготовления копчено-вареного продукта «Конина и жеребятина Мегежекская».

Опубликовано 26.02.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук».

Адрес для переписки: 677001, г. Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, 23/1, ФГБУН ФИЦ «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук» обособленное подразделение «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени М. Г. Сафронова».

Реферат

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности, к производству копчено-вареного продукта из конины и жеребятины.

Для приготовления «Конины и жеребятины Мегежекской» мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, зачищенную от сухожилий и грубых пленок, подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом плотностью 1,0923 г/см³ в количестве 8-12% от массы сырья. После шприцевания изделия из конины и жеребятины укладывают в емкости и заливают рассолом плотностью 1,1 г/см³ в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4 °С.

После этого сырье вынимают из рассола, вымачивают в воде температурой 20-30 °С и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час. Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком, предварительно измельченным на куттере или волчке до 2-3 мм, набивают в сетку или синюгу, или заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом два раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100 °С на 1-4 часа, после чего варят паром при температуре 80-85 °С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта.

Обеспечивается улучшение вкуса, повышение пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из конины или жеребятины.

.

Патент № 2 741 350.

Состав для приготовления фарша.

Опубликовано 25.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ).

Адрес для переписки: 690950, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, 8, отдел интеллектуальной собственности ДВФУ, Кан М. Р.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления мясных фаршей, в том числе для охлажденных рубленых полуфабрикатов.

Состав для приготовления фарша содержит мясное сырье, жировой компонент, специи, порошок березового гриба Inonotus obliquus, при этом используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг. Кроме того, состав дополнительно содержит жидкость, в качестве которой используют воду питьевую или молоко. Компоненты фарша используют в следующем соотношении: говядина 78,0-80,0 кг, шпик 9,0-12,0 кг, соль 0,9-1,2 кг, перец черный молотый 0,03-0,04 кг, порошок березового гриба Inonotus obliquus 0,3-0,5 кг, жидкость 5,5-6,5 кг.

Предлагаемый состав обеспечивает увеличение срока хранения готового фарша при температуре +4±2 °С, повышение органолептических характеристик за счет ингибирования окислительных процессов, и позволяет придать готовому фаршу функциональные свойства.

Патент № 2 740 811.

Полукопченое колбасное изделие.

Опубликовано 21.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Полукопченое колбасное изделие, включающее свинину, перец молотый, соль и сушеный томат. Отличается тем, что дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед. Также изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Патент № 2 740 579.

Вареное колбасное изделие.

Опубликовано 15.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Вареное колбасное изделие, характеризующееся тем, что содержит говядину жилованную 1-го сорта, порошкообразный томатный жмых, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки. Отличается тем, что дополнительно содержит свинину жилованную жирную, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, а в качестве пищевых добавок – фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Журнал «Мясной ряд» (Москва) № 01 (83) – весна 2021