Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы

Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
Мусина Ольга
Сибирского НИИ сыроделия
Ольга Мусина, д. т. н., руководитель «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул

Мы продолжаем серию статей «Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли», посвященную новым запатентованным разработкам.

Патент № 2 738 354.
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания.

Опубликовано 11.12.2020.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина».
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности.

Формула изобретения
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения, включающая: мясо курицы, овсяные отруби, перец, воду. Отличается тем, что дополнительно вводят мясо фазана, лук и морковь, пассерованные в сливочном масле, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пастернак и овсяные отруби, замоченные в молоке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Мясо фазана

30,0-47,0

Мясо курицы

20,0-24,0

Масло сливочное

0,1-0,3

Пастернак

10,0-16,0

Лук репчатый

5,0-7,5

Морковь

4,0-7,0

Зелень петрушки, укропа

0,8-1,3

Амарантовая мука

3,0-6,0

Овсяные отруби, замоченные в молоке

1,0-4,0

Перец душистый

0,06-0,3

Соль пищевая профилактическая с

пониженным содержанием натрия

0,6-1,4

Вода питьевая

остальное

Патент № 2 738 356.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания.

Опубликовано 11.12.2020.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина».

Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной или мясорастительной продукции для профилактического питания.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания включает в себя обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные на 10 минут в молоке овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 минут до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждение. Для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно вводят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассерованные в сливочном масле лук репчатый и морковь, а также соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия. Подобрано количественное соотношение компонентов в полуфабрикате.

Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов рубленых полуфабрикатов и получение мясного продукта функциональной направленности.

Патент № 2 743 754.

Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья.

Опубликовано 25.02.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, г. Саратов, Театральная пл., 1, ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, патентный отдел.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам хранения мяса посредством покрытия биоразлагаемым защитным слоем.

Способ включает нанесение пленкообразующего состава на поверхность мяса и последующее закрепление покрытия. В качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия с концентрацией 1-2% при постоянном перемешивании, причем порошок альгината натрия добавляют непосредственно в воронку, образующуюся при перемешивании воды температурой 20 °С на скорости 120 об/мин. с помощью мешалки. Затем полученный гель охлаждают до температуры 0±2 °С, а нанесение покрытия осуществляют при температуре состава 0±2 °С методом погружения. Излишкам раствора дают стечь, при этом формование альгинатной пленки происходит в присутствии ионов Са+2 при нанесении хлористого кальция методом распыления за счет биохимической реакции между альгинатом натрия и хлористым кальцием.

Обеспечивается получение экологически безвредного биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия с более длительным сроком хранения продукции, снижение усушки продукта при хранении, исключение микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием.

Патент № 2 741 083.

Устройство и способ для обвалки мяса с бедер птицы.

Опубликовано 22.01.2021.

Патентообладатель: «Мейн Фоод Процессинг Течнологы Б.В.» (Нидерланды).

Адрес для переписки: 196066, Санкт-Петербург, а/я, 42, Пронину В. О.

Реферат

Устройство и способ для обвалки мяса с бедер птицы на технологической линии обработки, укомплектованной конвейерами для птичьих ножек. Каждый конвейер скомпонован для транспортировки птичьей ножки, подвешенной за ее голеностопный сустав. Ножка включает голень и коленный сустав, и бедро птицы с бедренной костью, а устройство включает механизм для разрезания птичьей ножки и скребок для отделения мяса бедра птицы от бедренной кости. Скребок скомпонован для захвата птичьей ножки возле ее коленного сустава и удерживания коленного сустава на месте. Резальное устройство скомпоновано для выполнения первого разреза в птичьей ножке, пока скребок ее удерживает, а также разреза под коленным суставом таким образом, чтобы разрезать связки, которые соединяют мясо бедра с бедренной костью.

Обеспечивается выход большего количества высококачественного мяса при обвалке бедра птицы, упрощение устройства и способа для отделения мяса от кости бедра птицы.

Патент № 2 740 386.

Способ установления глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.

Опубликовано 13.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН).

Адрес для переписки: 630501, Новосибирская обл., Новосибирский р-н, р. п. Краснообск, а/я 463, СФНЦА РАН (СибНИТИП).

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий.

Определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски индейки проводят путем посола мяса в солевом растворе с добавлением флуоресцирующего вещества, в качестве которого используют уранин, и его выдерживание в холодильнике при температуре 0±4 °С, проведение поперечных срезов и по свечению уранина под воздействием источника УФ-спектра фиксирование глубины проникновения рассола. Замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.

Обеспечивается более точное определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.

Патент № 2 740 807.

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов.

Опубликовано 21.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, который заключается в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта.

Способ отличается тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют пшеничные отруби и каррагинан, гидратированные в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении исходных компонентов изделия колбасного вареного, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная

50

Шпик или обрезки шпика

15

Мясо птиц механической обвалки

35

Пшеничные отруби

3

Каррагинан

3

Настой шиповника

9

Яйца куриные сырые

3

Нитритно-посолочная смесь

2,1

Перец душистый

0,085

Орех мускатный

0,03

Вода/лед

20

Патент № 2 739 422.

Котлеты «пикантные».

Опубликовано 24.12.2020.

Патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)».

Адрес для переписки: 454080, г. Челябинск, пр. им. В. И. Ленина, 76, ЮУрГУ, патентный отдел.

Формула изобретения

Котлеты функциональной направленности, включающие мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду. Отличаются тем, что дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Мясо котлетное говяжье

53-50

Жир-сырец

7,95-6,93

Лук репчатый

1-1,8

Сухари панировочные

4-4

Хлеб пшеничный

14-15

Соль поваренная

1-1,2

Перец черный молотый

0,05-0,07

Измельченные семена пажитника

4-5

Вода

15-16

Патент № 2 743 795.

Способ приготовления копчено-вареного продукта «Конина и жеребятина Мегежекская».

Опубликовано 26.02.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук».

Адрес для переписки: 677001, г. Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, 23/1, ФГБУН ФИЦ «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук» обособленное подразделение «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени М. Г. Сафронова».

Реферат

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности, к производству копчено-вареного продукта из конины и жеребятины.

Для приготовления «Конины и жеребятины Мегежекской» мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, зачищенную от сухожилий и грубых пленок, подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом плотностью 1,0923 г/см3 в количестве 8-12% от массы сырья. После шприцевания изделия из конины и жеребятины укладывают в емкости и заливают рассолом плотностью 1,1 г/см3 в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4 °С.

После этого сырье вынимают из рассола, вымачивают в воде температурой 20-30 °С и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час. Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком, предварительно измельченным на куттере или волчке до 2-3 мм, набивают в сетку или синюгу, или заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом два раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100 °С на 1-4 часа, после чего варят паром при температуре 80-85 °С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта.

Обеспечивается улучшение вкуса, повышение пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из конины или жеребятины.

.

Патент № 2 741 350.

Состав для приготовления фарша.

Опубликовано 25.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ).

Адрес для переписки: 690950, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, 8, отдел интеллектуальной собственности ДВФУ, Кан М. Р.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления мясных фаршей, в том числе для охлажденных рубленых полуфабрикатов.

Состав для приготовления фарша содержит мясное сырье, жировой компонент, специи, порошок березового гриба Inonotus obliquus, при этом используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг. Кроме того, состав дополнительно содержит жидкость, в качестве которой используют воду питьевую или молоко. Компоненты фарша используют в следующем соотношении: говядина 78,0-80,0 кг, шпик 9,0-12,0 кг, соль 0,9-1,2 кг, перец черный молотый 0,03-0,04 кг, порошок березового гриба Inonotus obliquus 0,3-0,5 кг, жидкость 5,5-6,5 кг.

Предлагаемый состав обеспечивает увеличение срока хранения готового фарша при температуре +4±2 °С, повышение органолептических характеристик за счет ингибирования окислительных процессов, и позволяет придать готовому фаршу функциональные свойства.

Патент № 2 740 811.

Полукопченое колбасное изделие.

Опубликовано 21.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Полукопченое колбасное изделие, включающее свинину, перец молотый, соль и сушеный томат. Отличается тем, что дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед. Также изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Говядина жилованная 1 сорта

35,0

Свинина жилованная полужирная 45,0
Порошкообразный томатный жмых

5,0

Крахмал картофельный 0,1
Соль поваренная пищевая 2,4
Сахар-песок или глюкоза 0,2
Перец черный или белый молотый 0,1
Кориандр 0,05
Чеснок измельченный 0,2
Вода/лед 11,95

Патент № 2 740 579.

Вареное колбасное изделие.

Опубликовано 15.01.2021.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400005, Волгоградская обл., г. Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28, Кузьмину С. В.

Формула изобретения

Вареное колбасное изделие, характеризующееся тем, что содержит говядину жилованную 1-го сорта, порошкообразный томатный жмых, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки. Отличается тем, что дополнительно содержит свинину жилованную жирную, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, а в качестве пищевых добавок – фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Говядина жилованная 1 сорта

34,5

Свинина жилованная жирная

31,2

Крахмал картофельный

2,0

Порошкообразный томатный жмых

7,7

Соль поваренная пищевая

2,4

Сахар-песок или глюкоза

0,28

Перец черный или белый молотый

0,08

Перец красный молотый

0,05

Кориандр

0,05

Чеснок свежий очищенный измельченный

0,2

Натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота

0,05

Фосфаты пищевые

0,29

Вода/лед

21,2

Журнал «Мясной ряд» (Москва) № 01 (83) – весна 2021

Мусина Ольга
Мусина Ольга
4593
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 18-ю неделю (3-7 мая 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 18-ю неделю (3-7 мая 2021 г.)
10 мая ‘21 455
Мечта вегана: мир без убоя животных. Футурологический прогноз
Мечта вегана: мир без убоя животных. Футурологический прогноз
06 мая ‘21 5292
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 17-ю неделю (26-30 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 17-ю неделю (26-30 апреля 2021 г.)
04 мая ‘21 816
В борьбе за место на полке. Как стать поставщиком торговой сети
В борьбе за место на полке. Как стать поставщиком торговой сети
30 апреля ‘21 3384
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 16-ю неделю (19-23 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 16-ю неделю (19-23 апреля 2021 г.)
26 апреля ‘21 945
Отдых с пользой – на конференции «Пищевка 3D» в формате форсайта
Отдых с пользой – на конференции «Пищевка 3D» в формате форсайта
23 апреля ‘21 3577
Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
21 апреля ‘21 3445
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
19 апреля ‘21 1288
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
14 апреля ‘21 4593
Блоги — Читаемое
все блоги

Рассказ о том, как наш коллега-технолог и мясоед @КАМ стал на 1 месяц веганом и что из этого получилось. Он реально целый месяц ел и пробовал...

Записывайте новое слово – ЭНТОМОПРОТЕИН. Новый способ обогащения белком продуктов. Там и мука из сверчков и кузнечиков и шелкопряда. Разумеется...

Говядина 250 гр свиная шейка 400 гр свиной жир с грудинки 150 гр свежий чеснок 5 гр лук-шалот 20 гр черный перец 1,5 гр мускатный орех 1 гр...

Eduard
Eduard 09 марта ‘21
514 5

Зашел кое-что посмотреть на Abi и залип на 40 минут. http://eatwithfun.ru/timekiller#  

Когда продажи трансглютаминазы встали, а склады полны... заряжают блоггеров-миллионников, чтобы каждый кулинар дома сыпал от души мясной клей на...

Фарш во флоупак. Нужно ли подмораживать перед выкладкой?

На фоне бума с такой упаковкой в Европе, российские маркетологи и продукт-менеджеры, как и...

28
Главный технолог
Главный технолог
Жироуловитель и канализация подбор пропускной способности (мощности).

Дорогие эксперты,помогите разобраться.Канализация,а то есть жироуловители какого...

5
Галина1001
Галина1001
Перфорированные пакеты для с/к колбас

Приветствую вас коллеги, подскажите, использует кто перфорированные (дышащие) пакеты для с/к...

7
mikola
mikola
Сколько нужно производить в сутки мясопродуктов для окупаемости?

Возник вопрос, а какое количество мясопродуктов нужно производить мини-цеху для того, чтобы...

5
Главный технолог
Главный технолог
"Низкое содержание соли" на этикетке Мираторга на Краковской ГОСТ.

М - маркетинг! Сразу скажу, колбаса вкусная и к ней у меня претензий нет. Мраморная говядина...

8
Главный технолог
Главный технолог
Мальтодекстрин в мясных снеках

Добрый день! У меня выпускная работа на тему сушенных продуктов из мяса птицы. В частности буду...

7
Maliq
Maliq


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация