Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: суфле и кремы

Способ производства функционального мясного крема включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, фасование, температурную обработку. Куриное филе отваривают в воде в течение 45-60 минут в соотношении куриное филе: вода – 1:3-5 с последующим разделением на отварное куриное филе, которое нарезают на кусочки размером 2,5-5,0 мм, и бульон. Белково-жировую эмульсию получают путем введения отдельно приготовленного водно-белкового геля в жировую эмульсию в соотношении 1:1,5 и последующего их перемешивания при частоте оборотов мешалки 60 об./мин в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы с последующим введением в нее измельченного куриного филе и дополнительных включений в соотношении белково-жировая эмульсия: измельченное куриное филе: дополнительные включения – 1:0,5:0,1. В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грибы, или дробленый чеснок. Водно-белковый гель получают путем смешивания вышеупомянутого бульона, белка животного, белка молочного, крахмала кукурузного, соли, сахара, вкусоароматических добавок, консервантов, полученную смесь куттеруют при частоте оборотов 60 об./мин в течение 30-35 минут, при этом подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Жировую эмульсию получают путем смешивания растительного масла, сухого яичного желтка, гидратированного соевого текстурата, стабилизатора Гелеон 102 и нагревания полученной смеси до температуры 65-78°С с последующим эмульгированием при перемешивании с частотой 2850-3000 об./мин в течение 20 минут и последующим охлаждением эмульсии до температуры 38-40 °С, при этом подобрано количественное соотношение исходных компонентов.

Обеспечивается получение мясного крема с улучшенной седиментационной устойчивостью, высокими органолептическими показателями и повышенными сроками годности.

Патент № 2 697 203 (Россия).

Способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах.

Опубликовано 13.08.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина» (ФГБОУ ВО Омский ГАУ).

Адрес для переписки: 644008, г. Омск, Институтская пл., 1, ФГБОУ ВО Омский ГАУ, научное управление.

Формула изобретения

Способ относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и представляет собой способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах, включающий отбор пробы, отличающийся тем, что отбирают пробу исследуемого продукта, равную 0,2 г, помещают в пробирку с 2 мл 10% раствора гидроксида калия, нагревают на кипящей водяной бане при 100 °С в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Затем охлаждают до комнатной температуры, вносят 8 мл охлажденного 95° этилового спирта, интенсивно перемешивают и помещают в морозильную камеру при -10-20 °С на 1 час. После центрифугируют при 3000 об./мин в течение 10 мин, осадок высушивают в сушильном шкафу при 50-60 °С, растворяют при 100 °С в 1 мл дистиллированной воды, раствор охлаждается до комнатной температуры, приливают 1 мл 50% раствора свежеполученной цельной слюны человека, жидкости перемешивают и доводят рН до 7,3, раствор инкубируется при 37 °С в течение 15 мин, повторно добавляется 8 мл 95° этилового спирта, помещают в морозильную камеру при -10-20 °С на 60 мин, осадок центрифугируют при 3000 об./мин в течение 10 мин. Надосадочную жидкость декантируют, пробирку высушивают в сушильном шкафу при 50-60 °С, осадок каррагинана отделяют от дна пробирки и взвешивают, количество каррагинана пересчитывают на 100 г мясного продукта.

Использование заявленного способа позволяет снизить трудоемкость, энергоемкость и длительность проведения исследований, повысить точность результатов исследований.

Патент № 2 703 484 (Россия).

Способ производства безоболочных колбасок для функционального питания.

Опубликовано 17.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, Саратовская обл., г. Саратов, пл. Театральная, 1, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», патентный отдел.

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству безоболочных колбасок на основе гидроколлоидной технологии из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.

Способ производства безоболочных сыровяленых колбасок характеризуется тем, что мясное сырье измельчают на волчке, перемешивают с добавками, выдерживают, формируют колбаски, на поверхность которых наносят пленкообразующий состав. В качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия и раствор хлористого кальция. Сушку колбасок осуществляют при температуре 12-14 °С, относительной влажности воздуха 75±5% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек при снижении массовой доли влаги с 65-70% до 22-41%, а охлаждение осуществляют до температуры 10-12 °С в равномерном воздушном потоке.

Обеспечивается уменьшение продолжительности сушки колбасок, получение продукта с высокой биологической ценностью и профилактическими свойствами, повышение его усвояемости.

Патент № 2 700 638 (Россия).

Способ получения суфле куриного функционального назначения.

Опубликовано 18.09.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, Саратовская обл., г. Саратов, пл. Театральная, 1, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», патентный отдел.

Формула изобретения

Способ получения суфле куриного, характеризующийся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида. Затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку – варку на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:

Патент № 2 703 948 (Россия).

Способ производства паштета «Любимый край».

Опубликовано 22.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (ГНУ НИИММП), Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400131, Волгоград, ул. им. Рокоссовского, 6, ГНУ НИИММП.

Реферат

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что осуществляют обвалку мяса кролика, промывку куриной печени, бланшировку мясного сырья в течение 15-20 мин, его измельчение и внесение гидратированной в течение 2 ч льняной муки при соотношении муки и воды 1:3, а также внесение пассерованных на подсолнечном масле овощей, масла коровьего, молока сухого, меланжа с последующим формированием батонов, их варкой при температуре 85-90 °С в течение 40 мин и охлаждением батонов до температуры 0-6 °С. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг:

Патент № 2 702 764 (Россия).

Фаршемешалка.

Опубликовано 11.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет».

Адрес для переписки: 660049, г. Красноярск, пр. Мира, 90, ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, инженеру по патентно-изобретательской работе Лушникову М. С.

Реферат

Изобретение относится к области мясной промышленности, в частности к устройствам для приготовления фарша и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Фаршемешалка содержит корпус в виде загрузочной емкости с загрузочным отверстием, снабженной герметичной крышкой. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка, которая выполнена в виде двух горизонтально расположенных валов, на которых размещены перемешивающие рабочие органы в виде шнеков с противоположной навивкой. Один из шнеков размещен в подающей камере, другой – в принимающей камере. Камеры разделены перегородкой, в которой установлены конусные воронки. При этом в подающей камере конус воронки направлен большим диаметром вверх, а в принимающей камере – большим диаметром вниз. Установленная в перегородке конусная воронка с большим диаметром вверх имеет заглушку, разделяющую верхнюю и нижнюю шнековую навивку. При рабочем цикле перемешивания фарша, крышка загрузочного отверстия и крышка выгрузного отверстия закрыты, а заглушка открыта, что обеспечивает круговое непрерывное перемещение фарша. По окончании рабочего цикла перемешивания крышка воронки с верхним конусом закрывается и открывается крышка выгрузного отверстия, перемешиваемая масса фарша выгружается в тару.

Изобретение позволит повысить производительность и качество перемешивания фарша.

Патент № 2 704 291 (Россия).

Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы.

Опубликовано 25.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина».

Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности.

Формула изобретения

Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что в фарш добавляют мясо птицы механической обвалки. В качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира – льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов – апельсиновое волокно Citri-Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Филе индейки 20-26

Мясо курицы механической обвалки 20-25

Шампиньоны 5-9

Лук репчатый 2-5

Зелень петрушки 0,5-1,5

Апельсиновое волокно Citri-Fi 200 1,2-1,8

Льняное масло 0,5-1,0

Минеральный кальциевый обогатитель 0,2-0,5

Соль с пониженным содержанием натрия 0,5-0,7

Янтарная кислота 0,07-0,1

Питьевая вода остальное.

Затем готовую фаршевую массу выдерживают в морозильных камерах в течение 15-20 минут при температуре -18-22 °С. Для формовки купат используют свиные черева диаметром не более 35 мм.

Патент № 2 704 269 (Россия).

Способ производства вареных колбас.

Опубликовано 25.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления».

Адрес для переписки: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1, ВСГУТУ, заведующей ОИС Цыбеновой Г. Б.

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Способ производства вареных колбас предусматривает разделку полутуш, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, введение белково-жировой эмульсии, состоящей из белкового, жирового и водного компонентов, наполнение оболочек, термическую обработку. В качестве основного сырья используют говядину. В качестве белкового компонента белково-жировой эмульсии используют препарат животного происхождения СКРИНПРОТ А 105. В качестве жирового компонента – смесь топленого жира-сырца, подсолнечного и соевого масел, взятых в соотношении 71:13:16 соответственно. В качестве водного компонента - водный настой из плодов шиповника даурского. Белково-жировую эмульсию, сбалансированную по соотношению ω6:ω3 ПНЖК, вводят в фарш в количестве 20-25% к массе основного сырья.

Обеспечивается увеличение выхода готового продукта, повышение его пищевой и биологической ценности, обогащение готовых продуктов микронутриентами, в том числе с антиоксидантной активностью, и удлинение соков хранения готовых изделий.

Ольга Мусина, д. т. н., руководитель «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул.

Журнал «Мясной ряд» (Москва) № 4 (78) – зима 2019