Смена моющих средств на пищевых предприятиях: проблемы и решения

Санитария и гигиена пищевого предприятия является одним из самых важных моментов, влияющих на выпуск качественной и конкурентоспособной продукции. А одним из ключевых решений в вопросах санитарии и гигиены является правильный подбор моющих и дезинфицирующих средств.
Именно данные средства используются практически на каждом производственном участке и каждом оборудовании. И если сам процесс мойки может быть любым – от ручного до автоматизированного (от экономного до продуманного), то эксперементы и недочеты с моющими средствами просто так не пройдут. Особенно это важно при использовании моющих и дезинфицирующих средст на участках пищевого проиводства, которые потом контактируют с пищевыми продуктами.

В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к моющим и дезинфицирующим средствам рекомендуется проводить их ротацию: моющих средств – раз в квартал, дезинфицирующих – раз в год. Наиболее правильно проводить ротацию по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов к применяемым дезинфицирующим средствам.

При смене одного из средств, нечасто, но возникают ситуации, когда микробиологические смывы дают результаты хуже, чем были до этого.

Вот основные причины:

1. Проблемы от старых средств. Возможно, что предыдущие моющие средства не доставали до каких-то участков поверхности (оставались такие «укромные уголки») или не смывали хорошо видимые загрязнения. И дезинфицирующие средства также наносились и, тем самым, выдавали результаты только по тем участкам, где мойка проводилась хорошо. Но при смене любого средства, мойка уже, как правило, идет несколько по новому (особенно когда демонстрационную мойку проводит компания - продавец новых средств). В итоге смываются все «укромные уголки», загрязнения с которых потом идет и по остальным поверхностям, поэтому мы получаем плохие результаты смывов.

2. Смена одного средства при отсутствии контроля за предшествующими этапами мойки. Например, применили новый дезинфектант, но при этом совершенно не проконтролировали, как смыло до него поверхность моющее щелочное средство. Здесь важно четко разделять понятия моющих средств и дезинфицирующих: первые смывают загрязнения, вторые – помогают бороться с микроорганизмами и биопленками на поверхности. Также бывает «2 в 1» - моющее-дезинфицирующее средство.

Как правило, процесс мойки имеет несколько определенных этапов, на каждом из которых применяется то или иное средство. Наиболее распространены следующие этапы:

• сухая уборка или механическая чистка – сбор твердого мусора, отходов, удаление крупных видимых загрязнений скребками, салфетками и т.п.;
• предварительная очистка – смыв поверхностей водой – оперативное удаление простых и растворимых загрязнений. При этом не рекомендуется использовать воду под высоким давлением, чтобы избежать образования аэрозолей, которые могут способствовать распространению микроорганизмов на поверхности и по предприятию;
• основная очистка – удаление оставшихся загрязнений с непосредственным использованием растворов моющих средств. Данный этап может состоять из нескольких стадий, в зависимости от типов загрязнений и особенностей оборудования. Например, коптильные камеры сначала моются щелочными средствами для избавления от жира, а дальше применяются кислотные средства для решения проблем с ржавчиной или другими проблемами;
• ополаскивание – удаление загрязнений и моющих средств с поверхностей;
• дезинфекция – уничтожение микроорганизмов с использованием дезинфицирующих средств;
• ополаскивание с целью удаления остатков дезинфицирующих средств;
• сушка для предупреждения микробной контаминации и коррозии.

На некоторых предприятиях происходит объединение этапов 3-5, и применяются моюще-дезинфицирующие средства. Иногда происходит исключение этапов 6 и 7 – когда применяются дезинфицирующие средства, не требующие смывания.

Таким образом, весь процесс мойки можно разделить условно на две большие части: непосредственно мойка (удаление загрязнений и биопленок) и дезинфекция (уничтожение микроорганизмов). И при этом важно понимать и четко контролировать каждый из этапов мойки при смене хотя бы одного средства.

1. Совокупность нескольких факторов – состояние загрязнения, человеческий фактор, время мойки, особенности воды. Здесь тоже важно понимать, все ли факторы были такими же, как при обычной мойке со старыми моющими и дезинфицирующими средствами. Кроме того, бывает так, что вода имеет много примесей в своем составе – тогда раствор нового средства также должен это учитывать.

2. Понятие «дорогое моющее средство» – очень относительно в рамках санитарной программы компании. Как правило, «дорогие средства» отличаются высокой ценой при сравнении исходных данных – цена за 1 л, 1 кг. Однако они имеют совершенно другую стоимость при сравнении цены рабочего раствора. Так, «дорогие средства» более концентрированы, и раствора с одной канистры хватит на более длительное время, нежели растворов с канистры дешевого. Т.е. важно понимать расход средства в долгосрочном периоде и частоту его закупки. Но здесь также может сыграть и обратный эффект при проведении тестовой мойки – средство «условно дорогое», значит используем его совсем немного, а средство дешевое, значит «льем его много», и в результате смывы также получатся другими.

3. Тип поверхности, на котором проводится демонстрационная тестовая мойка. Если поверхность имеет шероховатую, пористую поверхность, то ее мойка и дезинфекция может разительно отличаться от мойки и дезинфекции гладких поверхностей – не только от способа мойки, но и от концентрации средств в рабочем растворе. Это тоже нужно учитывать в результатах смывов.

Таким образом, при смене моющих и дезинфицирующих средств стоит обратить внимание на следующие моменты:

• Тщательно контролировать все этапы мойки даже при смене одного средства (если демонстрационная мойка происходит с представителем компании, которая продает моющие средства, лучше заранее обсудить все этапы и особенности, а не приглашать представителя только на тот этап, где будет использоваться его средство).
• Тщательно подбирать концентрацию моющего или дезинфицирующего средства в зависимости от основных факторов производства: температура воды, тип мойки, кто и как моет, возможное время экспозиции, тип поверхности и пр.
• Сравнивать стоимость средства не по единице прайс-листа поставщика, а по 1 л рабочего раствора. В долгосрочной перспективе это поможет сэкономить на частых закупках «дешевых моющих средств».