С конца 1990-х гг. компания «М ПРОФУД» реализует пищевые добавки и смеси специй на территории Российской Федерации. На протяжении всего времени приоритетными задачами «М ПРОФУД» являлись сохранение качества производимых продуктов, а также разработка креативных новинок, что впоследствии стало «товарным знаком» компании.
Разработки способствуют не только обеспечению покупателей безопасным сырьем, но и выпуску на рынок новых видов продукции. В рамках этой программы в 2018 году на территории Венгрии был построен завод по изготовлению жидкого дыма, который, с одной стороны, обеспечивает нужды собственного производства добавок ароматизаторами, а с другой – расширяет ассортимент реализуемой продукции.
В настоящее время жидкие дымы не нуждаются в представлении, как работникам пищевой промышленности, так и покупателям. Отсутствие доверия в отношении применения жидких дымов в последние 10-15 лет начинает постепенно исчезать. Также следует обратить внимание на то, что продукты, изготовленные в контролируемых условиях с применением дыма, сохраняют больше питательных веществ, чем пищевые продукты, произведенные путем традиционного копчения.
Линейка жидких дымов «Просмок»
На заводе в Венгрии установлена самая современная, основанная на технологии пиролиза производственная линия замкнутого цикла. Благодаря этой системе за два года на заводе были разработаны разные продукты с широким спектром применения. Качество изготавливаемых продуктов регулируется на предприятии в соответствии с принципами HACCP и системой менеджмента качества FSSC 22000.
Дымы «Просмок» для применения внутрь продукта
Дымы линейки «Просмок» представляют собой жидкие и порошкообразные продукты, изготавливаемые из буковой щепы наивысшего качества. Это натуральные продукты, без добавок.
В результате проведенных испытаний было доказано, что они содержат намного меньше канцерогенных веществ, чем традиционный древесный дым. При традиционном копчении высокая температура, при которой образуется дым, отрицательно влияет на его качество, так как в ходе этого процесса образуется множество летучих и органических веществ. Эти вещества мы называем полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Напротив, жидкие коптильные препараты изготавливаются в контролируемых условиях и при более низкой температуре, в процессе производства они не обогащаются ПАУ.
Например, содержание канцерогенных компонентов в ветчинах, копченых в домашних условиях, может достигать 20 тысяч мг/кг, а при копчении продукции на заводах путем жжения щепы лишь около 500-1000 мг/кг смолы попадает на поверхность мяса. При этом следует помнить, что во многих странах содержание ПАУ при обработке жидким дымом строго регламентировано, и не может быть более 2 мг/кг (например, бензпирен \ бензапирен). Дымы линейки «Просмок» содержат менее 0,5 мг/кг бензпирена, что подтверждено аккредитованными лабораторными исследованиями и выданными протоколами испытаний.
Жидкий дым «Просмок CCB»
«Просмок CCB» – коптильный препарат, разработанный для применения внутрь продукта, обладающий вкусообразующими свойствами. Препарат придает мясному продукту слегка копченый вкус. Благодаря широкому диапазону по дозировке его интенсивность может увеличиваться без образования горьковато-кисловатого привкуса.
В основном препарат применяется при изготовлении вареных мясных изделий, набиваемых в полиамидный покрывающий материал. При этом добавление жидкого дыма может быть идеально интегрировано на стадии куттерования.
Другим назначением препарата является придание вкуса рассолам и маринадам, применение в которых обеспечивается благодаря прекрасным характеристикам растворимости жидкого дыма «Просмок ССВ».
«Просмок P200»
«Просмок P200» – это коптильный препарат в виде порошка, предназначенный для применения внутрь продукта, обладающий вкусообразующими свойствами. Порошкообразная смесь на твердом носителе придает нежный вкус продукту. В зависимости от добавленного количества препарат может сформировать довольно интенсивный аромат дыма.
Эта добавка является очень распространенной в смесительных цехах «М ПРОФУД», так как она в небольших количествах входит в рецептуры многочисленных добавок в качестве компонента, обеспечивающего характерный вкус.
Дымы линейки «Просмок» для обработки поверхности
Помимо применения коптильных препаратов внутрь продукта, другим распространенным способом является использование жидкого дыма для распыления. Это требует внесения некоторых технических изменений в стандартных камерах для термообработки, но вложения незначительны по сравнению с множеством преимуществ, которые могут быть реализованы благодаря этому способу использования жидкого дыма.
Жидкий дым «Просмок AT»
«Просмок AT»– регенерированный конденсат дыма, придающий продукту желаемый оттенок и обеспечивающий характерный вкус, получаемый при традиционном копчении. Его главным преимуществом является сохранение постоянства качества изготавливаемых продуктов при заранее заданных параметрах оборудования. При этом сама система эксплуатируется очень экономично и без потерь, что ведет к сокращению времени цикла копчения. В случае применения жидкого дыма смола не образуется ни на стенках, ни на полу камеры для термической обработки, что облегчает работу по ее уборке и очистке.
Распыленный «туман» дыма полностью покрывает поверхность мясного изделия, и по сравнению с традиционным копчением обеспечивает образование ровного верхнего слоя на продукте. Благодарю жидкому дыму, полностью распределенному по поверхности продукта, можно увеличить выход на 2-3%.
Жидкий дым «Просмок AВ»
«Просмок AВ» практически не имеет коптильного вкуса, а также не придает продукту коричневый цвет. Жидкий дым «Просмок AВ» является полностью натуральным продуктом, производится без добавления химических компонентов, в процессе изготовления обогащается антибактериальными компонентами, благодаря чему может применяться в качестве препарата «чистая этикетка», продлевающего срок хранения, в мясных продуктах и на их поверхности.
Свежее измельченное мясо, вареные колбасные изделия или обработанные рассолом продукты, а также сырокопченая продукция могут быть изготовлены с добавлением данного препарата.
Эффективность жидкого дыма «Просмок АВ» доказана испытаниями на сроки хранения, в ходе которых отслеживалось размножение микробов в течение определенного времени. На основе полученных результатов можно утверждать, что эффективность действующего вещества «Просмок АВ» полностью сравнима с действием химических консервантов, содержащих компоненты с индексом «Е». Например, срок хранения свежего измельченного мяса без обработки дымом составляет 7 дней, а с использованием «Просмок АВ» он может быть увеличен до 21 дня. На 21-й день общая микробная обсемененность контрольного продукта (не содержащего консервант) составляет 108, а в образце, обработанном коптильным препаратом «чистая этикетка», общая микробная обсемененность достигает всего лишь 105.
Жидкий дым «Просмок АВ», продлевающий срок хранения, может маркироваться в качестве ароматизатора, не оказывая влияния на цвет и вкус мясного продукта, поскольку он содержит лишь антибактериальные и антиплесневые компоненты.
Наш стенд на выставке «Агропродмаш – 2019» находится в пав. 3, cтенд 3D60.
ООО «ФУД КОНСАЛТИНГ» (ЗАО «М ПРОФУД»)
Россия, 140483, Московская область, г. Коломна, пос. Радужный, Песковское ш. д. 52/В
Тел/факс: +7 (496) 623-08-68 www.profood.hu info@foodkonsalt.com
АвторМазан Ласлоспециалист по развитию и разработкам, М ПРОФУД, ЗАО
Хочу ввести термин КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС и поэтому публикую этот пост, чтобы застолбить выражение за своим авторством.
КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС как символ возрождения, как символ нового витка отрасли.
Будет. Грядет Прогно...
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
