Правовые аспекты производства колбас на предприятиях общепита

У рестораторов и кулинаров порой возникают сомнения в том, есть ли у них юридическое право заниматься собственным производством и продажей колбас, в том числе «на вынос», на территории заведения общепита.
Ситуацию обостряют несколько громких судебных дел, об одном из которых мы сегодня поговорим очень подробно.
А также ответим на вопрос, каким нормативным документам следовать предприятиям общественного питания, чтобы производить и продавать колбасные изделия без риска для бизнеса.

ГОСТы и ТУ – только в магазинах
«На предприятиях общественного питания пищевая продукция не выпускается по требованиям документов по стандартизации – ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ, – говорит Людмила Панасюк, консультант по стандартизации, г. Калининград. – Понятия «общепит» и «ГОСТ»– несовместимы! ГОСТы и ТУ – только в магазинах!».

Она напоминает, что в продуктовых магазинах колбаса любая должна соответствовать: по безопасности – ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013; по качеству и потребительским свойствам – ГОСТы.....СТО, ТУ; по маркировки – ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 029/2012.

«В заведениях общепита любая колбаса должна соответствовать требованиям безопасности, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011, – утверждает Людмила Панасюк. – Требования к качеству и потребительским свойствам, а также маркировке продукции прописываются во внутренних документах общепита».

Специалист предлагает обратиться к статье 21 техрегламента ТС 021/2011 «Оценка (подтверждение) соответствия», где сказано: «Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».

Для мяса и мясопродуктов, по словам Панасюк, это ТР ТС 034/2013.

Однако в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) указано, что его действие не распространяется «на пищевую продукцию предприятий питания (общественного питания), изготовленную с использованием или на основе продуктов убоя, предназначенную для реализации при оказании услуг, а также процессы реализации указанной пищевой продукции».

Поэтому, как заключает Людмила Панасюк, при производстве колбас в ресторане следует руководствоваться только ТР ТС 021.

Автор фото: Романов Владимир (кафе «Мама приехала»)

«Действительно, ТР ТС 034/2013 не распространяется на колбасные изделия, произведенные в общепите, поэтому требование декларирования на них не действует», –подтверждает юрист правовой группы компании «Мясной эксперт» Андрей Ильичёв.

Он соглашается, что такая продукция подпадает под действие специальных регламентов, таких как ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 005/2011«О безопасности упаковки», а также общего регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Андрей Ильичёв также ссылается на ст. 21 ТР ТС 021/2011, из которой следует, что нормативными правовыми актами не только не предусмотрено требование о декларировании продукции предприятий общественного питания, но и установлен иной порядок подтверждения соответствия.

Кроме того, по словам Ильичёва, деятельность общепита по производству колбасных изделий регулируется СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В частности, в п. п. 7.11-7.29 и 8.1-8.27 изложены правила производства, приготовления и хранения пищевой продукции общественного питания (в том числе колбас, произведенных в ресторане).

Колбаса «на вынос»

Но насколько законно производство колбас в ресторане или кафе для продажи «на вынос»? Ведь это направление становится все популярнее. Какими нормативно-правовыми документами регулируется подобная деятельность?

«Такое производство законно, – утверждает Андрей Ильичёв. – Вызывает вопросы только порядок подтверждения соответствия произведенной продукции требованиям технических регламентов».

В этой связи показательно судебное дело в отношении популярной сети закусочных ООО «Макдональдс».

Поводом послужила продажа продукции собственного изготовления «на вынос» не в зале, а через окошко на улице. Роспотребнадзор посчитал, что сеть ресторанов фастфуд должна получать на нее декларацию о соответствии. «Макдональдс» пытался поспорить с ведомством, но тщетно. Арбитражным судом Московского округа было принято постановление от 10.10.2018 г. № Ф05-13968/18 по делу № А40-23353/18. На ресторан наложен штраф в соответствии с частью 2 статьи 14.43 КоАП РФ.