Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Правовые аспекты производства колбас на предприятиях общепита

Правовые аспекты производства колбас на предприятиях общепита
Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
Мясной Эксперт

У рестораторов и кулинаров порой возникают сомнения в том, есть ли у них юридическое право заниматься собственным производством и продажей колбас, в том числе «на вынос», на территории заведения общепита.
Ситуацию обостряют несколько громких судебных дел, об одном из которых мы сегодня поговорим очень подробно.
А также ответим на вопрос, каким нормативным документам следовать предприятиям общественного питания, чтобы производить и продавать колбасные изделия без риска для бизнеса.

ГОСТы и ТУ только в магазинах
«На предприятиях общественного питания пищевая продукция не выпускается по требованиям документов по стандартизации – ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ, – говорит Людмила Панасюк, консультант по стандартизации, г. Калининград. – Понятия «общепит» и «ГОСТ»– несовместимы! ГОСТы и ТУ – только в магазинах!».

Она напоминает, что в продуктовых магазинах колбаса любая должна соответствовать: по безопасности – ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013; по качеству и потребительским свойствам – ГОСТы.....СТО, ТУ; по маркировки – ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 029/2012.

«В заведениях общепита любая колбаса должна соответствовать требованиям безопасности, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011, – утверждает Людмила Панасюк. – Требования к качеству и потребительским свойствам, а также маркировке продукции прописываются во внутренних документах общепита».

Специалист предлагает обратиться к статье 21 техрегламента ТС 021/2011 «Оценка (подтверждение) соответствия», где сказано: «Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».

Для мяса и мясопродуктов, по словам Панасюк, это ТР ТС 034/2013.

Однако в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) указано, что его действие не распространяется «на пищевую продукцию предприятий питания (общественного питания), изготовленную с использованием или на основе продуктов убоя, предназначенную для реализации при оказании услуг, а также процессы реализации указанной пищевой продукции».

Поэтому, как заключает Людмила Панасюк, при производстве колбас в ресторане следует руководствоваться только ТР ТС 021.

Автор фото: Романов Владимир (кафе «Мама приехала»)

«Действительно, ТР ТС 034/2013 не распространяется на колбасные изделия, произведенные в общепите, поэтому требование декларирования на них не действует», –подтверждает юрист правовой группы компании «Мясной эксперт» Андрей Ильичёв.

Он соглашается, что такая продукция подпадает под действие специальных регламентов, таких как ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 005/2011«О безопасности упаковки», а также общего регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Андрей Ильичёв также ссылается на ст. 21 ТР ТС 021/2011, из которой следует, что нормативными правовыми актами не только не предусмотрено требование о декларировании продукции предприятий общественного питания, но и установлен иной порядок подтверждения соответствия.

Кроме того, по словам Ильичёва, деятельность общепита по производству колбасных изделий регулируется СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В частности, в п. п. 7.11-7.29 и 8.1-8.27 изложены правила производства, приготовления и хранения пищевой продукции общественного питания (в том числе колбас, произведенных в ресторане).

 

Колбаса «на вынос»

Но насколько законно производство колбас в ресторане или кафе для продажи «на вынос»? Ведь это направление становится все популярнее. Какими нормативно-правовыми документами регулируется подобная деятельность?

«Такое производство законно, – утверждает Андрей Ильичёв. – Вызывает вопросы только порядок подтверждения соответствия произведенной продукции требованиям технических регламентов».

В этой связи показательно судебное дело в отношении популярной сети закусочных ООО «Макдональдс».

Поводом послужила продажа продукции собственного изготовления «на вынос» не в зале, а через окошко на улице. Роспотребнадзор посчитал, что сеть ресторанов фастфуд должна получать на нее декларацию о соответствии. «Макдональдс» пытался поспорить с ведомством, но тщетно. Арбитражным судом Московского округа было принято постановление от 10.10.2018 г. № Ф05-13968/18 по делу № А40-23353/18. На ресторан наложен штраф в соответствии с частью 2 статьи 14.43 КоАП РФ.

Но на что опирался суд при принятии решения?..

Как объяснил Андрей Ильичёв, суд посчитал, что реализация продукции «на вынос» сама по себе не относится к услугам общепита, поскольку, по его мнению, услугу можно квалифицировать в качестве услуги общественного питания только в том случае, если одновременно оказываются услуги, указанные в п. п. 3.1. и 4.1 ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Общие требования», введенным в действие приказом Росстандарта от 27.06.2013 г. № 192-ст.

В силу п. 3.1. ГОСТ 31984-2012 и п. 41. ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения» услуга общепита – это деятельность предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей потребителей в их продукции, в создании условий для ее реализации и потребления, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

«Из буквального толкования данного определения следует, что квалифицирующим признаком предприятий общественного питания является оказание по запросу потребителя всех указанных услуг, чем и руководствовался суд», – отмечает Андрей Ильичёв.

Он утверждает, что данный вывод является неверным и приводит несколько аргументов.

Услуги общественного питания, по словам Ильичёва, отличаются тем, что основным предметом в данном случае выступает продукция общепита, т.е. продукция в состоянии полной готовности к употреблению. При этом место и время ее потребления не являются обязательными атрибутами общественного питания, поэтому существуют общепиты, занимающиеся исключительно реализацией продукции. Такая позиция вытекает из действующего законодательства.

Как рассказал Андрей Ильичёв, на основании п. 4.1. ГОСТ 31984-2012 услуги общественного питания подразделяют: на услуги питания, услуги по изготовлению продукции, услуги по организации потребления и обслуживанию, услуги по реализации продукции и покупных товаров, услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, информационно-консультационные (консалтинговые), и прочие услуги общественного питания.

«Очевидно, что не существует общепита, способного оказывать одновременно все приведенные услуги, поскольку многие из них относятся к различным сферам хореки», – говорит Ильичёв.

Например, по его словам, услуги по организации потребления продукции общественного питания включают обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное (кейтеринг), а также потребителей в пути следования общественного транспорта и др.

В группу услуг, связанных с досугом, входит организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания, организация процесса курения, предоставление потребителям прессы, игр, обустройство детских игровых комнат и др. Информационно-консультационные услуги включают, в том числе, организацию выставок индустрии питания. К прочим услугам общественного питания относится, например, продажа цветов, сувениров и сопутствующих товаров и проч.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
1872
Блоги — Читаемое
все блоги

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка....

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот....

Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по...

А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года....

Начался АГМ! Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь...

Дезинфекционные барьеры

Добрый день.  Предприятие работает на сырье, которое привозят уже упакованным от...

5
Должна ли вытекать "слеза" жира из сыровяленых или сырокопченых продуктов при нарезке?

На выставке "Агропродмаш" 2019  известный  вольный колбасник, гуру сыровяления, известный...

7
Вопрос о терминах в сыровялении.

Народ,  возник вопрос о терминах. Что такое ферментация с/в и с/к колбас и ветчин? А что такое...

2
Павел Агапкин
Павел Агапкин
Категории мясных полуфабрикатов - лабораторные исследования

Добрый вечер! Понимаю, что это не совсем технология, но вопрос срочный, у самой голова не...

3
jumpa
jumpa
Вздутие упаковки с сосисками в МГА. На третий день упаковка вздувается.

сосиски в коллагеновой оболочке, упакованные в МГА, наформованные сосиски перед...

13
lenampk
lenampk
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные», взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные».

Информируем Вас о необходимости своевременно внести изменения в маркировку, т.к. с 01.11.2019...

2


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация