Уральский мясокомбинат «Сибагро» освоил классическую рецептуру испанского хамона
Екатеринбургский городской портал E1 опубликовал репортаж с Уральского мясокомбината «Сибагро». Экскурсию провел директор предприятия Роман Хайрулин. Попутно он рассказал о новинках ассортимента и раскрыл журналистам некоторые секреты мясопереработки и поделился интересными идеями для новогоднего стола.
Мясокомбинат, до 2018 года известный на Урале по бренду «Хороший вкус», занимает вторую позицию в России по объему переработки свинины. По словам Романа Хайрулина, производство полуфабрикатов строится по принципу трех дней: в первый свинокомплекс «Сибагро» в Богдановиче отгружает подготовленные к переработке свежие полутуши, во второй сырье доставляют на Уральский мясокомбинат, где происходят обвалка мяса, изготовление и фасовка, а на третий полуфабрикаты доставляют в магазины.
Чтобы гарантировать безопасность продукции, на мясокомбинате внедрена многоуровневая система менеджмента качества. Предприятие располагает собственной лабораторией с экспресс-анализатором FoodSkan.
Доля ручного труда сведена к минимуму. В цепочке задействован робот-упаковщик. Процесс наклеивания этикеток и маркировки полностью автоматизирован. Сейчас на мясокомбинате работает около 800 человек, в том числе представители 14 династий.
Роман Хайрулин порекомендовал не варить сосиски и сардельки, потому что они не только безопасны, но и готовы к употреблению. Для сохранения вкуса и аромата достаточно разогреть такие продукты в горячей воде. Фарш для котлет он посоветовал сначала посолить, а потом хорошенько отбить. В результате активизируется белок миозин, вкус мяса становится более выразительным, а котлеты не разваливаются при жарке.
Для приготовления домашней буженины, по мнению директора мясокомбината, лучше всего подходят корейка, окорок, вырезка и карбонад, сопоставимые по жирности с курицей. А лопатку он советует поджарить: мышца, испытывающая при жизни животного максимальную нагрузку, обладает ярко выраженным мясным вкусом.
В ассортименте Уральского мясокомбината «Сибагро» множество колбас и мясных деликатесов. Неизменным спросом пользуются «Краковская», сырокопченые «Сальчичон» и «Чоризо», сырокопченая вырезка, шейка и балык. В этом году сотрудники предприятия освоили производство хамона по классической испанской рецептуре. Выпущена экспериментальная партия, а сейчас созревает вторая — по заказам рестораторов из Екатеринбурга и Москвы.
Главный технолог Светлана Пинчук рассказала, что они практикуют традиционный посол крупной солью. Затем свинину отправляют на длительную сушку и созревание, активизирующее ферменты и запускающее другие биохимические процессы. Главное заключается в том, что при изготовлении хамона не используются никакие посторонние добавки: только мясо и соль.
Мясо для хамона в Испании получают от черных свиней иберийской породы, а на Урале — от ее родственников коричневой масти породы Дюрок. Их разводят на Тюменском свинокомплексе «Сибагро». Из темного мяса таких свиней получаются отменные стейки.