Ростовский референтный центр Россельхознадзора сообщил о выявлении трансглутаминазы при лабораторном исследовании сосисок «Дачные», произведенных в Московской области.
Извещения об обнаружении ингредиента, не отраженного в рецептуре, направлена в территориальные управления ведомства по Ростовской Астраханской, Волгоградской областям и Республике Калмыкия.
Специалисты сектора токсикологических видов испытаний, выполнившие исследование мясной продукции сомнительного качества, объясняют цели и способы использования фермента транглютаминазы, модифицирующего структуру белков, при изготовлении продовольственных товаров.
Трансглютаминаза или «мясной клей» часто применяется при производстве функциональных продуктов с регулируемыми свойствами. Ранее мы сообщали, что российская методика определения микробной трансглутаминазы (мТГ) в продуктах питания прошла аттестацию.
В пищевой отрасли трансглутаминаза используется для улучшения текстуры мясных, рыбных, молочных и хлебобулочных изделий. Удерживая влагу и мясной сок, он улучшает консистенцию колбас и выпечки. В мясопереработке микробный или дрожжевой фермент позволяет соединять отдельные фрагменты сырья. Добавление тансглютаминазы к мясной обрези позволяет превратить дешевый продукт в цельный кусок мяса, реализовать его как товар высшей категории качества и тем самым извлечь дополнительную выгоду.
Безопасность «мясного клея» для организма человека научно не подтверждена, и его использование рассматривается как незаконное нарушение технологии. Основанием такого подхода служит Приложение №26 к Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Микробная и дрожжевая трансглутаминаза не входит в список разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции.
