Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • entries
    159
  • comments
    136
  • views
    21,761

Определение микробиальной трансглютаминазы в готовом продукте.

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что  ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ). Эта новость вызвала огромный интерес производителей комплексных смесей и их технологов-разработчиков, представителей заводов и их технологов. Так же представители науки обрушились с критикой на методику сомневаясь в ее существовании.

Я напросился в гости в Хему, кстати их двери открыты для всех интересующихся, и отправился к ним, прихватив в магазине сардельки ГОСТ одного очень и очень известного завода московского региона.

Методика определения микробной трансглютаминазы (мТГ) работает! Видел своими глазами на примере сардельки. 1,5 час и готовый результат. Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет.  Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС.

Коллеги пытаются у меня выяснить качественный ли это метод или количественный, умеет ли это лаборатория определять активность фермента (видимо поставщиков хотят перепроверить) ну и прочие вопросы.  Во-первых, разработчику реактивов наша кухня не интересна, и они логично задаются вопросом «А зачем? Если ее нельзя использовать?»

Я до сих пор пребываю в шоке от того, что фермент в готовых сардельках находится не в обещанном инактивированном виде, так как определяется антителами к мТГ. Получается продавцы за неимением методики слепо верили западным и азиатским партнерам. А если знали?

Компания «Хема» предоставила мне карт-бланш.  Я могу бесплатно отправить им суммарно 100 образцов на исследование. Вы можете прислать мне как готовую продукцию, так и пакетики с добавкой. Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой. Можете в составе комплекса, можете в готовой сосиске. А можете просто прислать сосиску, если сомневаетесь, не лукавит ли поставщик ингредиентов. Можете прислать комплексную добавку и продукт с ее использованием – это будет еще интереснее, мы наглядно посмотрим какая концентрация была и какая концентрация осталась. Интересно же.

Условие предоставления образца – полная открытость выходных данных. Я хочу, чтоб вы полностью убедились сами в работоспособности методики и поверили в то, что это работает. Я еще раз отмечу, что в (ТР ТС 029/2012) ТГ не обозначена и значит не должна применяться.

 

Я сейчас разбираюсь в теме,  изучаю методику, изучаю инструкцию к работе, все документы и готовлю статью вместе с представителями Хема, в которой постараюсь ответить на все возникшие вопросы от технологов, торговцев и околонаучных тусовщиков. 

 

DSC_8892.JPG

DSC_8906.JPG

DSC_8927.JPG

DSC_8928.JPG

DSC_8931.JPG

DSC_8895.JPG

DSC_8896.JPG



13 Comments


Recommended Comments

Интересная новость.

Главный, немного поправлю. 

Абсолютно чистую ТГ никто не продает. Производители ТГ ее разбавляют не ради удешевления/обмана, а потому что инертным наполнителем (мальтодекстрин, декстроза) ее стандартизируют. На рынке есть ТГ начиная от активности 2000 ед/г до 50 ед/г, разбавляет сам производитель фермента для удобства применения. Понятно, что и в ТГ-2000 есть этот носитель,  и в ТГ-50 он есть, в 2000/50 = 40 раз больше.

Share this comment


Link to comment
6 минут назад, injener сказал:

Интересная новость.

Главный, немного поправлю. 

Абсолютно чистую ТГ никто не продает. Производители ТГ ее разбавляют не ради удешевления/обмана, а потому что инертным наполнителем (мальтодекстрин, декстроза) ее стандартизируют. На рынке есть ТГ начиная от активности 2000 ед/г до 50 ед/г, разбавляет сам производитель фермента для удобства применения. Понятно, что и в ТГ-2000 есть этот носитель,  и в ТГ-50 он есть, в 2000/50 = 40 раз больше.

 Привет!

Антитела к микробиальной транглютаминазе видят только микробиальную транслютаминазу. 

И мне немного не понятна твоя корректировка, где я не прав и в чем?

А на главное, что все разговоры не имеют смысла - фермент не разрешен к применению в мясопродуктах. 

Share this comment


Link to comment

"Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой" - ВСЯ ТГ разбавляется декстрозой, мальтодекстрином или солью еще производителем.  Вначале получают сухой концентрат (там микробиологический синтез) высушиванием из субстрата, в котором, насколько я понимаю,  уже есть в составе сахар, который является носителем фермента. Потом каким-либо сахаром или солью еще разбавляется до нужной активности. И в 100-й ТГ (видел Technical data sheet от производителя) в Nutrirional value декларируется содержание белков -1 г (это и есть наш фермент), и 99 г углеводов - то есть то, чем разбавляется. А как раз 100-я - это та активность, которую массово используют/использовали на мясокомбинатах.

То, что фермент не разрешен, а, значит, запрещен - не спорю. 

У меня еще возник вопрос, а этот метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? Вспомнилось, из статьи "Трансглютаминация 1", со слов Дмитрия Шефова (но, возможно, он, как и все мы тут, заблуждался) "В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком"

Share this comment


Link to comment
7 минут назад, injener сказал:

"Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой" - ВСЯ ТГ разбавляется декстрозой, мальтодекстрином или солью еще производителем.

Это обращение ко всем. И к тем, кто разбавляет :)))

 

Share this comment


Link to comment
24 минуты назад, injener сказал:

 

У меня еще возник вопрос, а этот метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? 

Собственно, нашел ответ на этот вопрос на форуме, в ветке Ингредиенты и добавки

Share this comment


Link to comment
47 минут назад, injener сказал:

У меня еще возник вопрос, а этот метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? Вспомнилось, из статьи "Трансглютаминация 1", со слов Дмитрия Шефова (но, возможно, он, как и все мы тут, заблуждался) "В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком"

Ответ на этот вопрос будет озвучен через неделю в статье про методику.

Share this comment


Link to comment

А это возможно ,в принципе,что бы фермент(белок) мог оставаться активным и не денатурированным при температурах выше 60 градусов?

Share this comment


Link to comment
4 часа назад, Vugar сказал:

А это возможно ,в принципе,что бы фермент(белок) мог оставаться активным и не денатурированным при температурах выше 60 градусов?

Да, может. Я же выше писал:

 

Цитата

 Что меня шокировало… ранее я верил заверениями околонаучных продавцом фермента, что она инактивируется, а сегодня убедился, что нет.  Сарделька прямо из упаковки (прошедшая термообработку на заводе) на ИФА анализе показала наличие в ней транглютаминазы. Вареная 40 минут при температуре 100оС сарделька так же показала транглютаминазу. Инактивировал фермент только автоклав при 120оС.

 

Share this comment


Link to comment

Захвати пару йогуртов и сыров на анализ, каких-нибудь очень и очень известных в регионе марок...

Интересно узнать как с ними дела обстоят...? Что может быть с активностью...?

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this comment


Link to comment
20 часов назад, Vugar сказал:

А это возможно ,в принципе,что бы фермент(белок) мог оставаться активным и не денатурированным при температурах выше 60 градусов?

Да.

Цитирую учебник:

Цитата

Температура, при которой наблюдается наиболее интенсивное действие фермента, называется оптимальной. Сю в зоне оптимальных температур равен 1. Температурный оптимум большинства растительных ферментов 40—60°, а большинства животных ферментов 40—50°. При более высоких температурах активность ферментов резко понижается, и почти все они необратимо разрушаются при 70—80°. Тепловая инактивация ферментов происходит вследствие денатурации белка при высокой температуре. Это свойство ферментов также отличает их от неорганических катализаторов. Лишь очень немногие ферменты способны в определенных условиях выдерживать нагревание до 100° с сохранением активности. 
Ферменты: Том 3, Диксон М., Уэбб Э., 1982 г. - медицинская литература, книга по медицине, учебник

 

Share this comment


Link to comment

Еще как один довод, "почему нельзя".

Прямой запрет использования в ГОСТ Р 52196 — 2017 фермента заложен в ТИ к ГОСТ. К примеру, пункт 3.6. ТИ гласит, что НЕ допускается применять комплексные пищевые добавки, в том числе импортного производства, содержащие односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для использования п.4.3.1. ГОСТ ГОСТР 52196 — 2017, а в п 4.3.1. нет фермента трансглютаминазы !!!

Share this comment


Link to comment
В 07.02.2019 в 09:35, Dkfl сказал:

Захвати пару йогуртов и сыров на анализ, каких-нибудь очень и очень известных в регионе марок...

Интересно узнать как с ними дела обстоят...? Что может быть с активностью...?

 В Агуше нет, можешь спасть спокойно. Проверил.

У Вимбильдана и Данона нет.

А вот некоторые производители колбас удивили. 

Share this comment


Link to comment

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy