Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

3 скриншота

О файле

Вторая часть статьи.
Первая часть доступна по ссылке:

http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/46-%7B%3F%7D/


В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.

 

В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.




Обратная связь от пользователя

Рекомендуемые комментарии

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности