Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Трансглютаминазация России.13-й фактор Часть 2.


3 Screenshots

About This File

Вторая часть статьи.
Первая часть доступна по ссылке:

http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/46-%7B%3F%7D/


В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.

 

В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.




User Feedback

Recommended Comments

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy