Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Трансглютаминазация России. 13-й фактор Часть 1.


2 Screenshots

About This File

В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.

 

В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.

 

Продолжение статьи доступно по ссылке:

http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/48-%7B%3F%7D/




User Feedback

Recommended Comments

Статья хороша. Только вот непрофессионально всё это с точки зрения Инженера-Технолога. А вот с точки зрения Технологии продажи - да, всамую точку!

 "Страшные сказки, околонаучные обывательские разговоры или спланированный глобальный заговор? Разобраться в этом нам помогут специалисты портала «Мясной Эксперт» и представители отрасли"

И пошло-поехало.... цифры БЕЗ ССЫЛОК НА ДОКУМЕНТЫ, графики... "Эксперты"(ну кроме тебя,Володь, конечно) на пальцах расскажут Вам, какую хорошую ВЫГОДНУЮ штуку Вы можете у нас купить, правда она нелегальная, но ничего - она не запрещена, вон, даже представитель ВНИИМПа одобряе...и продажи у нас - ОГОГО! Чё, типа все покупающие дураки? Так что не боись - покупай, ничего, народ не потравится! Это МЫ Вам говорим - ЭКСПЕРТЫ ПРОДАЖ! 
  • Upvote 1

Share this comment


Link to comment
Share on other sites

Пусть тебя наймут за хорошие деньги.  Проведешь серию экспериментов. Тебе - поверю, как и большинство форумчан. А сейчас - у тебя получается соучастие в сомнительной операции по продаже кхе-кхе...

  • Upvote 1

Share this comment


Link to comment
Share on other sites

Алексей, ты знаешь, я сам не рад. Изначально, когда планировали статью в номер я договорился с большим количеством респондентов. Но! Как дело дошло до ответов, многие слились. В итоге получилось то, что ты видишь. Отменить статью уже не мог - обязательства перед журналом. 

Кто умеет читать и анализировать поймет и увидит мой посыл.

У меня тоже нет данных, документально засвидетельствованных, чтобы сказать - фермент опасен и вреден. Поэтому получился популизм и с моей стороны и со стороны участников. Кстати, они и так сказали много интересного. 

Был еще текст о том, что те, кто разбавляют сахарами китайские концентраты без проверки качества "в подвалах России" не могут гарантировать активности, но этот абзац вырезали по морально-этическим соображениям.

  • Upvote 1

Share this comment


Link to comment
Share on other sites

Ребят !Объясните неучу ,для чего в сыровяленную или сырокопчёную колбасы добавлять ТГ ?Ведь смысл этих продуктов в максимальном обезвоживании ,а насколько я понял из прочитанных функцый ТГ,в том числе является удержание влаги!!!В чём смысл???

Share this comment


Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy