Почему в России сокращаются продажи колбасных изделий?

«Российская газета» обсудила причины сокращения объемов продаж колбасных изделий с экспертами мясного рынка. Они утверждают, что дело не только и не столько в сокращении потребительских расходов: производители колбас столкнулись с кризисом доверия.

В I квартале 2026 года исследовательская компания NTech зафиксировала падение объемов продаж сосисок и сарделек (–1,9% в сравнении с январем–мартом 2025-го), варено-копченых и полукопченых колбас (–1,4%). Продажи сырокопченых и сыровяленых упали на 10,8%. Вареные колбасы и ветчины прибавили символические 0,2%. Вместе с тем продажи копченостей и колбасных нарезок увеличились на 6,1% и 13,6% соответственно. При этом в денежном выражении прослеживался рост, связанный с повышением цен. 

Директор NTech по аналитике Леонид Ардалионов отметил, что рост продаж нарезки укладывается в устойчивый тренд на быстрые перекусы. Увеличение спроса на копчености он считает скорее временной флуктуацией, чем признаком разворота рынка.

Повышение цен вынуждает потребителей экономить, но причины снижения спроса на колбасу гораздо глубже, утверждают представители отраслевых объединений. Председатель правления Национального союза мясопереработчиков (НСМ) Юлия Панферова назвала три основных вызовова.

Первый, наиболее очевидный — усиление конкуренции колбасных изделий с более доступными источниками белка: яйцами, молочными продуктами и охлажденным мясом птицы. Мониторинг 13 федеральных торговых сетей свидетельствует о том, что доля мясной гастрономии в белковом сегменте за первый квартал сократилась на 0,5 процентного пункта, и этот объем, по оценке НСМ, перешел именно к яйцам.

Второй вызов — изменение образа жизни. Время становится все более ценным ресурсом, и покупатели готовы платить за продукт, который не нужно готовить.

Третий, по мнению руководителя союза, заключается в том, что мясная индустрия проиграла в борьбе за доверие потребителей. Если переработчики молока рассказывают о пользе белка и кальция, то производители колбас выстраивают маркетинговые коммуникации вокруг традиций и семейных ценностей.

Исполнительный директор межотраслевого объединения «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков считает некорректными выводы о падении всего рынка колбасных изделий: скорее он перешел в стадию глубокой трансформации. Охлаждение покупателя к батонам колбас и сосискам компенсирует повышение спроса на колбасные нарезки, полуфабрикаты, мясные консервы и готовую еду.

Востриков согласен с предыдущим экспертом: одной из проблем стал кризис доверия потребителей. Под давлением ценовой конкуренции и требований ритейла производители колбас удешевляли рецептуры. В результате покупатели усомнились в их качестве: невозможно торговать продуктом, если в рознице он стоит дешевле, чем сырье, из которого он должен быть изготовлен. Возникает подозрение в фальсификации.

По мнению представителя Руспродсоюза, мясопереработчикам нужно уходить от ценовой конкуренции, пора делать ставку на качество, прозрачный состав и соответствие актуальным потребительским запросам. Он уверен в том, что покупатель готов платить больше, если понимает, за что именно он платит.

Заместитель директора по экономическим связям и маркетингу Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Станислав Горбатов отмечает, что мясная продукция сегодня проигрывает яйцам и молочным продуктам по цене и восприятию, рыбе — по сложившемуся имиджу качественного белка, а готовой еде — по способности оперативно решать повседневные задачи.

Напрашивается вывод: преломить ситуацию можно только за счет глубокой перестройки самой категории. Производителям стоит отказаться от привычного деления ассортимента по технологическим группам и ориентироваться на реальные сценарии потребления: быстрый завтрак, офисный обед, перекус или готовый ужин. Большое значение имеет понятный состав без длинного перечня ингредиентов и более подробное информирование покупателей о содержании белка, который может стать одним из главных конкурентных преимуществ мясной продукции.

Многие компании уже меняют стратегию. По данным НСМ, производители активно развивают направление готовой еды. Эта категория в первом квартале выросла на 18% в натуральном выражении и стала самой быстрорастущей в белковом сегменте. При этом ее рентабельность примерно на 10% выше, чем у колбасных изделий, поэтому речь идет уже не о временной реакции на снижение спроса, а о смене бизнес-модели. 

Вести речь об исчезновении колбасной категории преждевременно. Председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов уточнил, что в крупных торговых сетях ассортимент остается очень широким — от 100 до более чем 850 позиций в зависимости от масштаба магазина. Примерно треть приходится на вареные колбасы, почти 50% — на копченые и варено-копченые, примерно 20% — на ветчину и сыровяленую продукцию. По его наблюдениям, сейчас происходит не сокращение категории, а перераспределение спроса внутри нее и адаптация производителей к новым потребительским сценариям. 

По всей видимости, этот тренд будет усиливаться по мере увеличения количества небольших и одиночных домохозяйств. Молодежь все реже согласна тратить время на приготовление еды, а конкуренция идет уже не между брендами колбасы, а между самой колбасой и готовыми решениями для ужина на скорую руку. Дальнейшее развитие рынка зависит от того, насколько быстро производители смогут убедить покупателей в том, что мясная продукция способна соответствовать требованиям к здоровому и удобному питанию.