Пресс-служба Федерального научного центра пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН сообщила об успешном завершении разработки и валидации методики выявления и количественного определения микробной трансглутаминазы (мТГ) в мясном сырье и готовых мясных продуктах.
Для обнаружения фермента, известного в пищевой промышленности как «мясной клей», ученые использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС), позволяющий обнаруживать следовые количества различных химических соединений.
Актуальность и проблематика
Использование препаратов трансглутаминазы в мясной индустрии — распространенная технологическая практика для производства реструктурированных продуктов. Однако скрытое применение мТГ при маркировке продукции как «цельномышечная» — не что иное, как классический вид фальсификации, искажающий конкуренцию и вводящий в заблуждение потребителей. Кроме того, использование такого сырья требует корректировки режимов термической обработки из-за рисков переноса микрофлоры с поверхности кусков в толщу продукта.
До недавнего времени объективный лабораторный контроль был затруднен: существующие методы не позволяли достоверно дифференцировать экзогенную (микробную) трансглутаминазу, внесенную в продукт, от эндогенной (нативной, тканевой), присутствующей в самом мясе.
Технологическое решение
Методика, разработанная сотрудниками научно-исследовательского центра, базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС).
Ключевое преимущество разработки — способность надежно дифференцировать микробную трансглутаминазу от тканевой. Методика позволяет идентифицировать специфические пептидные маркеры микробного происхождения, что исключает ложноположительные результаты, связанные с наличием собственных ферментов в мясном сырье.
Метрологические характеристики
Методика успешно прошла метрологическую аттестацию в УНИИМ (филиал ФГУП «ВНИИМ им. Д.И. Менделеева»), что подтверждает ее соответствие требованиям к методам измерений для целей государственного контроля и производственной лаборатории.
- Диапазон измерений: от 0,5 мг/кг (высокая чувствительность метода).
- Показатель точности: ±20% при доверительной вероятности Р=0,95.
Практическая значимость для отрасли
Вывод методики на рынок instrumentation и аналитических услуг решает ряд критических задач для профессионального сообщества.
- Для испытательных лабораторий: появление валидированного, метрологически аттестованного инструмента для аккредитованной сферы, позволяющего проводить точную идентификацию ферментных препаратов.
- Для производителей: возможность выстроить эффективный многоуровневый контроль входного сырья и готовой продукции, минимизировать риски получения фальсифицированного продукта от недобросовестных поставщиков.
- Для надзорных органов и отраслевых ассоциаций: получение надежного инструмента для подтверждения фактов фальсификации, защиты добросовестных производителей и обеспечения прозрачности рынка.
Разработка методики стала возможной благодаря тесной коллаборации науки и бизнеса. ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН глубокую благодарность стратегическому партнеру — Национальному союзу мясопереработчиков (НСМ) — за экспертную поддержку, помощь в постановке задачи и содействие в продвижении значимой для отрасли инициативы.
Методика готова к внедрению в практику аккредитованных испытательных лабораторий.
